De 13 desserts van de Provence: lijst en kersttraditie

De dertien desserts worden in de Provence geserveerd op de avond van 24 december, aan het eind van het gros souper, en blijven traditioneel op tafel staan tot 27 december. Ze omvatten bijna altijd de vier mendiants, zwarte en witte nougat, pompe à l’huile, dadels en vers fruit; de rest verschilt per stad en per familie. Hun aantal verwijst volgens de traditie naar Christus en zijn twaalf apostelen.

Wat is het gros souper van 24 december?

Het gros souper, lou gros soupa in het Provençaals, is het kerstavondmaal dat vóór de nachtmis wordt geserveerd. Ondanks de naam, die “het grote avondmaal” betekent, is het een vleesloze maaltijd, volgens de oude kerkelijke regel voor kerstavond. Het is “groot” door zijn overvloed en zijn belang in het jaar, niet door zijn rijkdom.

Volgens de traditie wordt de tafel gedekt met drie witte tafelkleden over elkaar en drie kandelaars. Daarop komen de schaaltjes met het Sint-Barbaratarwe, gezaaid op 4 december: is het goed opgekomen, dan wordt het een goed jaar. De gerechten, vaak zeven in getal, verschillen per familie en naar wat die zich kan veroorloven: gezouten kabeljauw, slakken, kardoen, spinazie, selderij, bloemkool, anchoïade of harder, geserveerd met brood en vin cuit, een zoete gekookte wijn.

Dan volgen de dertien desserts. Afhankelijk van het huishouden worden ze aan het eind van het avondmaal geserveerd of bij terugkomst van de nachtmis. Ze worden niet afgeruimd: de traditie wil dat ze drie dagen op tafel blijven staan, tot 27 december, zodat iedereen er nog van kan nemen.

Wat zijn de 13 desserts?

Er bestaat geen officiële lijst. Een gemeenschappelijke kern komt bijna overal terug, en daarna voegt elke familie er haar eigen desserts aan toe, afhankelijk van de stad, de gewoontes en wat de herfst heeft opgeleverd. Dit zijn de desserts die het vaakst worden genoemd.

Dessert	Wat het is	Hoe vaak het voorkomt
Gedroogde vijgen	De eerste van de vier mendiants	Bijna altijd
Amandelen	Tweede mendiant	Bijna altijd
Rozijnen	Derde mendiant	Bijna altijd
Walnoten of hazelnoten	Vierde mendiant	Bijna altijd
Zwarte nougat	Honing en amandelen, samen gekarameliseerd	Bijna altijd
Witte nougat	Honing, opgeklopt eiwit en amandelen	Bijna altijd
Pompe à l’huile	Platte brioche met olijfolie, geparfumeerd met oranjebloesem	Bijna altijd
Dadels	Vrucht uit het Oosten	Heel vaak
Vers fruit	Sinaasappels, mandarijnen, winterperen, verse druiven, groene wintermeloen	Heel vaak
Kweepeerpasta	Lekkernij van kweeperen gekookt met suiker	Afhankelijk van de familie
Calissons	Amandelspijs en gekonfijte meloen, een specialiteit van Aix-en-Provence	Afhankelijk van de familie
Gekonfijt fruit	Een specialiteit van Apt	Afhankelijk van de familie
Croquants, oreillettes, navettes	Knapperige amandelkoekjes, dunne beignets, koekjes met oranjebloesem	Afhankelijk van de stad

Sommige families tellen elk soort vers fruit apart, andere voegen de mendiants samen: het totaal komt soms uit op veertien of vijftien desserts, en niemand die daar moeilijk over doet. Waar het om gaat, zijn overvloed en samen delen.

Voor jouw tafel: onze mini-nougats met lavendelhoning en onze mini-calissons, gemaakt in Aix-en-Provence en per stuk verpakt, leveren twee van de dertien desserts, klaar om te serveren.

Waar komt de traditie van de 13 desserts vandaan?

Overvloedige desserts op kerstavond zijn een oud gebruik in de Provence, maar het aantal lag niet vast. Het getal dertien raakte in de loop van de 20e eeuw ingeburgerd, gepromoot door schrijvers en verenigingen die zich inzetten voor Provençaalse tradities, en verspreidde zich daarna over de hele regio.

Het getal zit vol betekenis: het verwijst naar de dertien aanwezigen bij het Laatste Avondmaal, Christus en zijn twaalf apostelen. De vier mendiants verwijzen op hun beurt naar de bedelorden, via de kleur van hun habijt: gedroogde vijgen voor de franciscanen, amandelen voor de karmelieten, rozijnen voor de dominicanen en walnoten of hazelnoten voor de augustijnen. De toewijzingen verschillen een beetje per bron, maar het idee blijft hetzelfde.

Het gebruik wil ook dat je van elk dessert proeft om een voorspoedig jaar te verzekeren. Het is een manier om eraan te herinneren dat de kersttafel, midden in de winter, het beste bijeenbracht van wat het land had gegeven.

Waar staat elk dessert voor?

De vier mendiants. Vijgen, amandelen, rozijnen en walnoten zijn vruchten die zich gemakkelijk door de winter lieten bewaren. Ze worden vaak samen in één schaal geserveerd, en ze geven ook hun naam aan kleine chocoladeschijfjes met gedroogd fruit en noten erop, die eveneens mendiants heten.

Zwarte en witte nougat. Zwarte nougat bestaat alleen uit honing en amandelen, gekookt tot ze karameliseren; witte nougat wordt gemaakt met eiwit, honing en suikerstroop. Ze worden naast elkaar gepresenteerd, en een wijdverbreide uitleg ziet er goed en kwaad in, of de witte en zwarte boetelingen van de Provençaalse broederschappen. Je kunt ze allebei thuis maken: ons recept voor Provençaalse zwarte nougat en dat voor witte nougat met honing.

Pompe à l’huile. Afhankelijk van de streek ook gibassier of fougasse genoemd: een platte brioche met olijfolie, geparfumeerd met oranjebloesem en soms anijs. Het gebruik wil dat je hem met de hand breekt, zoals Christus het brood brak, in plaats van hem met een mes te snijden, anders, zo luidt het gezegde, ben je binnen het jaar geruïneerd.

Vers fruit. Sinaasappels, lange tijd een luxe, horen bij de oudste. Daar komen mandarijnen bij, winterperen, verse druiven die sinds de wijnoogst zijn bewaard en, in sommige families, groene wintermeloen, tot Kerstmis op een koele plek bewaard.

Dadels. Als vrucht uit het Oosten roepen ze het land op waar Christus werd geboren, en de Drie Koningen.

Lokale lekkernijen. De calisson uit Aix-en-Provence combineert amandelspijs en gekonfijte meloen onder een dun laagje glazuur van eiwit en poedersuiker, op een bodem van ouwel. Kweepeerpasta wordt in de herfst gemaakt, en gekonfijt fruit komt van oudsher uit Apt. Amandelcroquants, oreillettes (luchtige gefrituurde gebakjes) en navettes met oranjebloesem maken de tafel compleet, afhankelijk van de stad.

Welke rol speelt honing in de 13 desserts?

Honing vormt het hart van beide nougats. In zwarte nougat is het het enige bindmiddel: de smaak komt volledig door in de karamel. Lavendelhoning geeft een ronde, bloemige nougat, garrigue-honing een geuriger exemplaar en kastanjehoning een donkere, bijna bittere versie. In witte nougat blijft lavendelhoning de referentie, om zijn lichte kleur en zachtheid.

Honing gaat ook in sommige amandelcroquants, en soms in desserts die families aan de lijst toevoegen. Pain d’épices met honing (Franse kruidkoek) hoort niet bij de strikte Provençaalse traditie, maar belandt vaak op de eindejaarstafel, en je kunt hem een paar dagen van tevoren maken.

En tot slot: een goede honing op tafel, met wat walnoten en een stuk pompe à l’huile, blijft een eenvoudige manier om nog wat na te tafelen.

Hoe bereid je de 13 desserts zonder jezelf uit te putten?

Organisatie is alles. De meeste desserts zijn goed houdbaar, dus je kunt het werk over meerdere weken spreiden.

In november: kweepeerpasta, te maken zolang kweeperen in het seizoen zijn; ze blijft meerdere weken goed.
Begin december: zwarte en witte nougat, die drie tot vier weken goed blijven in een luchtdichte doos, en croquants, die knapperig blijven in een metalen trommel.
Op 4 december: zaai het Sint-Barbaratarwe in drie schaaltjes met vochtige watten.
In de kerstweek: koop het verse fruit, de dadels, calissons en het gekonfijte fruit, en stel de vier mendiants samen.
Op 24 december: de pompe à l’huile, die je het best op de dag zelf maakt, en het dekken van de tafel.

Ontvang je gasten? Niets houdt je tegen om de desserts onder hen te verdelen: iedereen brengt zijn eigen specialiteit mee, en de tafel wordt er alleen maar Provençaalser van.

Zelfgemaakte nougat is ook een kans om verschillende honingsoorten te proeven die in de Provence zijn geoogst. Miellerie de Provence selecteert elk jaar zes honingsoorten bij partnerimkers, allemaal rauw, koud geslingerd en nooit gepasteuriseerd. De Ontdekkingsbox lavendel, tijm en garrigue (39 €) brengt er drie samen, genoeg om twee nougats te vergelijken en nog een pot voor op tafel over te houden. Meer feestelijke ideeën vind je in onze selectie culinaire kerstcadeaus.

Veelgestelde vragen

Wat zijn de 13 desserts van de Provence?

Er bestaat geen officiële lijst. Ze omvatten bijna altijd de vier mendiants (gedroogde vijgen, amandelen, rozijnen, walnoten of hazelnoten), zwarte nougat, witte nougat, pompe à l’huile, dadels en vers fruit; kweepeerpasta, calissons, gekonfijt fruit, croquants of oreillettes maken de tafel compleet, afhankelijk van de familie en de stad.

Waarom zijn er 13 desserts met Kerstmis in de Provence?

Volgens de traditie verwijst het getal dertien naar Christus en zijn twaalf apostelen, samen bij het Laatste Avondmaal. Het getal lag pas in de loop van de 20e eeuw vast; daarvoor waren kerstdesserts overvloedig, maar wisselde hun aantal.

Wanneer eet je de 13 desserts?

Op de avond van 24 december, aan het eind van het gros souper of bij terugkomst van de nachtmis, afhankelijk van de familie. De traditie wil dat ze daarna drie dagen op tafel blijven staan, tot 27 december.

Moet je van elk dessert proeven?

Volgens het gebruik wel: van elk van de dertien desserts proeven zou geluk brengen voor het komende jaar. Een klein hapje van elk is genoeg.