I 13 dessert della Provenza: elenco, origini e ricette al miele
I tredici dessert si servono in Provenza la sera del 24 dicembre, alla fine del gros souper, e per tradizione restano in tavola fino al 27 dicembre. Comprendono quasi sempre i quattro mendiants, il torrone nero e il torrone bianco, la pompe à l’huile, i datteri e la frutta fresca; il resto varia da un paese all’altro e da una famiglia all’altra. Il loro numero ricorda, secondo la tradizione, Cristo e i suoi dodici apostoli.
Che cos’è il gros souper del 24 dicembre?
Il gros souper, lou gros soupa in provenzale, è la cena della Vigilia di Natale, servita prima della messa di mezzanotte. Nonostante il nome, che significa la grande cena, è un pasto di magro, secondo l’antica regola della Chiesa per la Vigilia. È “grande” per l’abbondanza e per l’importanza che ha nell’anno, non per la sua ricchezza.
Secondo la tradizione, la tavola si apparecchia con tre tovaglie bianche sovrapposte e tre candelieri. Vi si posano i piattini del grano di Santa Barbara, seminato il 4 dicembre: se è germogliato bene, l’anno sarà buon. I piatti, spesso sette, variano a seconda della famiglia e delle sue possibilità: baccalà, lumache, cardi, spinaci, sedano, cavolfiore, anchoïade o muggine, accompagnati da pane e vin cuit, un vino cotto dolce.
Poi arrivano i tredici dessert. A seconda della casa, si servono alla fine della cena o al ritorno dalla messa di mezzanotte. Non si sparecchiano: la tradizione vuole che restino in tavola tre giorni, fino al 27 dicembre, perché ognuno possa tornarci.
Quali sono i 13 dessert?
Non esiste un elenco ufficiale. Un nucleo comune si ritrova quasi ovunque, poi ogni famiglia aggiunge i suoi, a seconda del paese, delle abitudini e di ciò che l’autunno ha portato. Ecco i dessert citati più spesso.
| Dessert | Che cos’è | Quanto spesso compare |
|---|---|---|
| Fichi secchi | Il primo dei quattro mendiants | Quasi sempre |
| Mandorle | Secondo mendiant | Quasi sempre |
| Uvetta | Terzo mendiant | Quasi sempre |
| Noci o nocciole | Quarto mendiant | Quasi sempre |
| Torrone nero | Miele e mandorle caramellati insieme | Quasi sempre |
| Torrone bianco | Miele, albumi montati e mandorle | Quasi sempre |
| Pompe à l’huile | Brioche piatta all’olio d’oliva, profumata ai fiori d’arancio | Quasi sempre |
| Datteri | Frutto d’Oriente | Molto spesso |
| Frutta fresca | Arance, mandarini, pere invernali, uva fresca, melone verde d’inverno | Molto spesso |
| Cotognata | Dolce di mele cotogne cotte con lo zucchero | A seconda della famiglia |
| Calissons | Pasta di mandorle e melone candito, specialità di Aix-en-Provence | A seconda della famiglia |
| Frutta candita | Una specialità di Apt | A seconda della famiglia |
| Croquants, oreillettes, navettes | Biscotti croccanti alle mandorle, frittelle sottili, biscotti ai fiori d’arancio | A seconda del paese |
Alcune famiglie contano ogni frutto fresco separatamente, altre raggruppano i mendiants: il totale arriva a volte a quattordici o quindici dessert, e nessuno se ne preoccupa. Ciò che conta sono l’abbondanza e la condivisione.
Per la tua tavola: i nostri mini torroncini al miele di lavanda e i nostri mini calissons, prodotti ad Aix-en-Provence e incartati singolarmente, portano due dei tredici dessert, pronti da servire.
Da dove viene la tradizione dei 13 dessert?
I dessert abbondanti della Vigilia sono un’antica usanza in Provenza, ma il loro numero non era fisso. La cifra di tredici si è affermata nel corso del XX secolo, sostenuta da scrittori e associazioni dedicate alle tradizioni provenzali, prima di diffondersi in tutta la regione.
Il numero è carico di significato: rimanda ai tredici commensali dell’Ultima Cena, Cristo e i suoi dodici apostoli. I quattro mendiants, invece, ricordano gli ordini religiosi mendicanti attraverso il colore dei loro abiti: i fichi secchi per i francescani, le mandorle per i carmelitani, l’uvetta per i domenicani e le noci o le nocciole per gli agostiniani. Le attribuzioni variano leggermente da una fonte all’altra, ma l’idea resta la stessa.
L’usanza vuole anche che si assaggi ciascuno dei dessert per assicurarsi un anno prospero. È un modo per ricordare che, nel cuore dell’inverno, la tavola di Natale riuniva il meglio di ciò che la terra aveva dato.
Che cosa rappresenta ogni dessert?
I quattro mendiants. Fichi, mandorle, uvetta e noci sono frutti che si conservavano facilmente durante l’invern. Si servono spesso insieme nella stessa coppa, e danno il nome anche a piccoli dischi di cioccolato guarniti di frutta secca, chiamati anch’essi mendiants.
Torrone nero e torrone bianco. Il torrone nero è fatto solo di miele e mandorle, cotti fino a caramellarsi; quello bianco si prepara con albumi, miele e uno sciroppo di zucchero. Si presentano fianco a fianco, e un’interpretazione diffusa vi vede il bene e il male, o i penitenti bianchi e neri delle confraternite provenzali. Puoi preparare entrambi in casa: la nostra ricetta del torrone nero provenzale e quella del torrone bianco al miele.
La pompe à l’huile. Chiamata anche gibassier o fougasse a seconda della zona, è una brioche piatta all’olio d’oliva, profumata ai fiori d’arancio e talvolta all’anice. L’usanza vuole che si spezzi con le mani, come Cristo spezzò il pane, invece di tagliarla con il coltello, altrimenti, dice il detto, si finisce rovinati entro l’anno.
La frutta fresca. Le arance, a lungo un lusso, sono tra le più antiche. Vi si aggiungono mandarini, pere invernali, uva fresca conservata dalla vendemmia e, in alcune famiglie, il melone verde d’inverno, tenuto al fresco fino a Natale.
I datteri. Frutto d’Oriente, evocano la terra in cui nacque Cristo e i Re Magi.
I dolci locali. Il calisson di Aix-en-Provence unisce pasta di mandorle e melone candito sotto un sottile strato di glassa reale, su una base di ostia. La cotognata si prepara in autunno, e la frutta candita viene tradizionalmente da Apt. I croquants alle mandorle, le oreillettes, leggere frittelle, e le navettes ai fiori d’arancio completano la tavola a seconda del paese.
Che posto ha il miele nei 13 dessert?
Il miele è il cuore dei due torroni. Nel torrone nero è l’unico legante: il suo sapore si ritrova intatto nel caramello. Il miele di lavanda dà un torrone rotondo e floreale, il miele di gariga uno più profumato e il miele di castagno una versione scura, quasi amara. Nel torrone bianco, il miele di lavanda resta la scelta di riferimento per il suo colore chiaro e la sua delicatezza.
Il miele entra anche in alcuni croquants alle mandorle, e a volte nei dessert che le famiglie aggiungono all’elenco. Il pain d’épices al miele (il pan di zenzero francese) non fa parte della stretta tradizione provenzale, ma arriva spesso sulle tavole di fine anno, e si può preparare con diversi giorni di anticipo.
Infine, un buon miele posato in tavola, con qualche noce e un pezzo di pompe à l’huile, resta un modo semplice per prolungare il pasto.
Come preparare i 13 dessert senza sfinirsi?
L’organizzazione è tutto. La maggior parte dei dessert si conserva bene, il che permette di distribuire il lavoro su diverse settimane.
- A novembre: la cotognata, da fare quando le mele cotogne sono di stagione; si conserva per diverse settimane.
- A inizio dicembre: il torrone nero e bianco, che si conservano da tre a quattro settimane in un contenitore ermetico, e i croquants, che restano croccanti in una scatola di latta.
- Il 4 dicembre: semina il grano di Santa Barbara in tre piattini di cotone inumidito.
- La settimana di Natale: compra la frutta fresca, i datteri, i calissons e la frutta candita, e prepara i quattro mendiants.
- Il 24 dicembre: la pompe à l’huile, da fare preferibilmente in giornata, e la tavola da apparecchiare.
Se ricevi ospiti, niente ti impedisce di dividere i dessert tra gli invitati: ognuno porta la propria specialità, e la tavola è ancora più provenzale.
Il torrone fatto in casa è anche l’occasione per assaggiare diversi mieli raccolti in Provenza. Miellerie de Provence seleziona ogni anno sei mieli da apicoltori partner, tutti crudi, estratti a freddo e mai pastorizzati. Il Cofanetto Scoperta lavanda, timo e gariga (39 €) ne riunisce tre, abbastanza per confrontare due torroni e tenere un vasetto per la tavola. Per altre idee di festa, scopri la nostra selezione di regali gourmet per Natale.
Domande frequenti
Quali sono i 13 dessert della Provenza?
Non esiste un elenco ufficiale. Comprendono quasi sempre i quattro mendiants (fichi secchi, mandorle, uvetta, noci o nocciole), il torrone nero, il torrone bianco, la pompe à l’huile, i datteri e la frutta fresca; cotognata, calissons, frutta candita, croquants o oreillettes completano la tavola a seconda della famiglia e del paese.
Perché a Natale in Provenza ci sono 13 dessert?
Secondo la tradizione, il numero tredici ricorda Cristo e i suoi dodici apostoli riuniti all’Ultima Cena. La cifra si è fissata nel corso del XX secolo; prima, i dessert di Natale erano abbondanti ma il loro numero variava.
Quando si mangiano i 13 dessert?
La sera del 24 dicembre, alla fine del gros souper o al ritorno dalla messa di mezzanotte, a seconda della famiglia. La tradizione vuole che restino poi in tavola tre giorni, fino al 27 dicembre.
Bisogna assaggiare tutti i dessert?
Secondo l’usanza, sì: assaggiare ciascuno dei tredici dessert porterebbe fortuna per l’anno a venire. Basta un piccolo boccone di ognuno.