Los 13 postres de Provenza: lista, orígenes y recetas con miel
Los trece postres se sirven en Provenza la noche del 24 de diciembre, al final del gros souper, y por tradición se quedan en la mesa hasta el 27 de diciembre. Casi siempre incluyen los cuatro mendiants, el turrón negro y el blanco, la pompe à l’huile, los dátiles y la fruta fresca; el resto cambia de un pueblo a otro y de una familia a otra. Su número recuerda, según la tradición, a Cristo y sus doce apóstoles.
¿Qué es el gros souper del 24 de diciembre?
El gros souper, lou gros soupa en provenzal, es la cena de Nochebuena, que se sirve antes de la misa del gallo. Pese a su nombre, que significa «la gran cena», es una comida de vigilia, sin carne, según la antigua norma de la Iglesia para la víspera de Navidad. Es «grande» por su abundancia y su importancia en el año, no por lo copiosa.
Según la tradición, la mesa se viste con tres manteles blancos, uno encima de otro, y tres candelabros. Sobre ella se colocan los platitos con el trigo de Santa Bárbara, sembrado el 4 de diciembre: si ha germinado bien, el año será buen.º Los platos, a menudo siete, varían según cada familia y sus posibilidades: bacalao, caracoles, cardos, espinacas, apio, coliflor, anchoïade o mújol, acompañados de pan y de vin cuit, un vino dulce cocido.
Después llegan los trece postres. Según la casa, se sirven al final de la cena o al volver de la misa del gallo. No se recogen: la tradición quiere que se queden en la mesa tres días, hasta el 27 de diciembre, para que cada uno pueda volver a picar.
¿Cuáles son los 13 postres?
No existe una lista oficial. Hay una base común que aparece casi en todas partes y luego cada familia añade los suyos, según su pueblo, sus costumbres y lo que haya dado el otoño. Estos son los postres que se citan con más frecuencia.
| Postre | Qué es | Con qué frecuencia aparece |
|---|---|---|
| Higos secos | El primero de los cuatro mendiants | Casi siempre |
| Almendras | Segundo mendiant | Casi siempre |
| Uvas pasas | Tercer mendiant | Casi siempre |
| Nueces o avellanas | Cuarto mendiant | Casi siempre |
| Turrón negro | Miel y almendras caramelizadas juntas | Casi siempre |
| Turrón blanco | Miel, claras montadas y almendras | Casi siempre |
| Pompe à l’huile | Brioche plano de aceite de oliva, perfumado con azahar | Casi siempre |
| Dátiles | Fruta de Oriente | Muy a menudo |
| Fruta fresca | Naranjas, mandarinas, peras de invierno, uvas frescas, melón verde de invierno | Muy a menudo |
| Dulce de membrillo | Dulce de membrillos cocidos con azúcar | Según la familia |
| Calissons | Pasta de almendra y melón confitado, especialidad de Aix-en-Provence | Según la familia |
| Fruta confitada | Especialidad de Apt | Según la familia |
| Croquants, oreillettes, navettes | Galletas crujientes de almendra, buñuelos finos, galletas de azahar | Según el pueblo |
Algunas familias cuentan cada fruta fresca por separado, otras agrupan los mendiants: el total llega a veces a catorce o quince postres, y a nadie le importa. Lo que cuenta es la abundancia y el compartir.
Para tu mesa: nuestros mini turrones con miel de lavanda y nuestros mini calissons, elaborados en Aix-en-Provence y envueltos uno a uno, aportan dos de los trece postres, listos para servir.
¿De dónde viene la tradición de los 13 postres?
Los postres abundantes en Nochebuena son una vieja costumbre en Provenza, pero su número no estaba fijado. La cifra de trece se impuso a lo largo del siglo XX, defendida por escritores y asociaciones dedicadas a las tradiciones provenzales, antes de extenderse por toda la región.
El número está cargado de sentido: remite a los trece comensales de la Última Cena, Cristo y sus doce apóstoles. Los cuatro mendiants, por su parte, recuerdan a las órdenes mendicantes por el color de sus hábitos: los higos secos a los franciscanos, las almendras a los carmelitas, las pasas a los dominicos y las nueces o avellanas a los agustinos. Las atribuciones varían un poco según las fuentes, pero la idea es la misma.
La costumbre dice también que hay que probar cada uno de los postres para asegurarse un año próspero. Es una forma de recordar que, en pleno invierno, la mesa de Navidad reunía lo mejor que había dado la tierra.
¿Qué simboliza cada postre?
Los cuatro mendiants. Higos, almendras, pasas y nueces son frutos que se conservaban fácilmente durante el inviern.º Suelen servirse juntos en el mismo cuenco, y dan también nombre a unos pequeños discos de chocolate cubiertos de frutos secos, que se llaman igualmente mendiants.
El turrón negro y el turrón blanco. El turrón negro se hace solo con miel y almendras, cocidas hasta caramelizar; el blanco lleva claras de huevo, miel y un almíbar de azúcar. Se presentan uno al lado del otro, y una interpretación muy extendida ve en ellos el bien y el mal, o los penitentes blancos y negros de las cofradías provenzales. Puedes hacer los dos en casa: nuestra receta de turrón negro provenzal y la de turrón blanco con miel.
La pompe à l’huile. También llamada gibassier o fougasse según la zona, es un brioche plano de aceite de oliva, perfumado con azahar y a veces con anís. La costumbre manda partirla con la mano, como Cristo partió el pan, en lugar de cortarla con cuchillo; si no, según el dicho, te arruinarás en el año.
La fruta fresca. Las naranjas, durante mucho tiempo un lujo, están entre las más antiguas. Se añaden mandarinas, peras de invierno, uvas frescas guardadas desde la vendimia y, en algunas familias, el melón verde de invierno, conservado en un lugar fresco hasta Navidad.
Los dátiles. Fruta de Oriente, evocan la tierra donde nació Cristo y a los Reyes Magos.
Los dulces locales. El calisson de Aix-en-Provence combina pasta de almendra y melón confitado bajo una fina capa de glasa real, sobre una base de oblea. El dulce de membrillo se elabora en otoño y la fruta confitada procede tradicionalmente de Apt. Los croquants de almendra, las oreillettes, ligeras masas fritas, y las navettes de azahar completan la mesa según el pueblo.
¿Qué lugar ocupa la miel en los 13 postres?
La miel está en el corazón de los dos turrones. En el turrón negro es el único aglutinante: su sabor aparece entero en el caramelo. La miel de lavanda da un turrón redondo y floral, la miel de garriga uno más aromático y la miel de castaño una versión oscura, casi amarga. En el turrón blanco, la miel de lavanda sigue siendo la elección de referencia por su color claro y su suavidad.
La miel entra también en algunos croquants de almendra y, a veces, en postres que las familias añaden a la lista. El pain d’épices con miel (el pan de especias francés) no forma parte de la tradición provenzal estricta, pero a menudo encuentra su sitio en las mesas de fin de año y puede prepararse con varios días de antelación.
Por último, una buena miel en la mesa, con unas nueces y un trozo de pompe à l’huile, sigue siendo una forma sencilla de alargar la sobremesa.
¿Cómo preparar los 13 postres sin agotarte?
La organización lo es todo. La mayoría de los postres se conservan bien, lo que permite repartir el trabajo a lo largo de varias semanas.
- En noviembre: el dulce de membrillo, que hay que hacer mientras los membrillos están de temporada; se conserva varias semanas.
- A principios de diciembre: el turrón negro y el blanco, que se conservan de tres a cuatro semanas en un recipiente hermético, y los croquants, que se mantienen crujientes en una caja metálica.
- El 4 de diciembre: sembrar el trigo de Santa Bárbara en tres platitos con algodón húmedo.
- La semana de Navidad: comprar la fruta fresca, los dátiles, los calissons y la fruta confitada, y preparar los cuatro mendiants.
- El 24 de diciembre: la pompe à l’huile, mejor hecha el mismo día, y poner la mesa.
Si recibes invitados, nada te impide repartir los postres entre ellos: cada uno trae su especialidad, y la mesa resulta aún más provenzal.
El turrón casero es también una ocasión para probar distintas mieles recolectadas en Provenza. Miellerie de Provence selecciona cada año seis mieles de apicultores asociados, todas crudas, extraídas en frío y nunca pasteurizadas. La Caja Descubrimiento lavanda, tomillo y garriga (39 €) reúne tres de ellas, lo justo para comparar dos turrones y guardar un tarro para la mesa. Para más ideas festivas, consulta nuestra selección de regalos gourmet de Navidad.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 13 postres de Provenza?
No hay una lista oficial. Casi siempre incluyen los cuatro mendiants (higos secos, almendras, uvas pasas, nueces o avellanas), el turrón negro, el turrón blanco, la pompe à l’huile, los dátiles y la fruta fresca; el dulce de membrillo, los calissons, la fruta confitada, los croquants o las oreillettes completan la mesa según la familia y el pueblo.
¿Por qué hay 13 postres en Navidad en Provenza?
Según la tradición, el número trece recuerda a Cristo y sus doce apóstoles reunidos en la Última Cena. La cifra se fijó a lo largo del siglo XX; antes, los postres de Navidad eran abundantes, pero su número variaba.
¿Cuándo se comen los 13 postres?
La noche del 24 de diciembre, al final del gros souper o al volver de la misa del gallo, según la familia. La tradición quiere que después se queden en la mesa tres días, hasta el 27 de diciembre.
¿Hay que probar todos los postres?
Según la costumbre, sí: probar cada uno de los trece postres traería suerte para el año siguiente. Basta con un bocadito de cada uno.