Wat het uitmaakt
Rauwe, ongepasteuriseerde honing
Honing die nooit boven de temperatuur in de bijenkast is verhit en alleen grof is gefilterd: hij behoudt zijn enzymen, aroma’s en pollen, en kristalliseert op natuurlijke wijze. Het is de enige honing die wij verkopen.
Een kwestie van temperatuur
Rauw of gepasteuriseerd: het verschil in één oogopslag
35–40 °C
Rauwe honing
Nooit verhit boven de temperatuur in de bijenkast: koud geslingerd, laten rusten en grof gefilterd.
- Enzymen behouden
- Aroma’s intact, een smaak die zich in de mond ontvouwt
- Pollen aanwezig: herkomst controleerbaar
- Kristalliseert op natuurlijke wijze
70–80 °C
Gepasteuriseerde honing
Een paar minuten verhit en daarna snel afgekoeld, vaak fijn gefilterd om volkomen helder te zijn.
- Enzymen boven 60 °C grotendeels vernietigd
- Vlakkere smaak, gewoon zoet
- Pollen verwijderd: herkomst niet aantoonbaar
- Blijft langer vloeibaar in het schap
Drie nauw verwante termen
Rauw, onbewerkt, ongepasteuriseerd
De drie termen worden vaak door elkaar gebruikt. In Frankrijk is geen ervan een beschermd label: wat telt, is de belofte van de verkoper.
Verwijst naar de temperatuur: de honing is na de oogst niet verhit boven de temperatuur in de bijenkast.
Verwijst naar de verwerking: geslingerd, laten rusten en hooguit grof gezeefd. Kan fijne deeltjes was en stuifmeel bevatten.
Verwijst naar de stap die de honing níet heeft doorlopen: de verhitting tot 70–80 °C die de industrie toepast.
Onze honing is zowel rauw als onbewerkt: de partnerimkers met wie we werken slingeren de honing koud, laten hem rusten, filteren hem grof en vullen hem in potten. Verder niets.
De industrie
Waarom wordt honing gepasteuriseerd?
Om drie redenen die niets te maken hebben met de kwaliteit voor wie hem eet.
- Om honing langer vloeibaar te houden in het schap.
- Om gisten te doden die hem kunnen laten gisten als hij te vochtig is.
- Om fijne filtratie mogelijk te maken, zodat hij volkomen helder is.
Een honing die rijp is geoogst, met minder dan 18% vocht, hoeft niet verhit te worden om jarenlang goed te blijven.
Wat hitte de honing ontneemt
- 40 °CDe enzymen (glucose-oxidase, de bron van de antibacteriële eigenschappen van honing, invertase, diastase) verliezen activiteit; boven 60 °C verdwijnt die grotendeels.
- Aroma’sDe vluchtige stoffen die een tijmhoning van een lavendelhoning onderscheiden, verdampen bij verhitting.
- PollenFijne filtratie verwijdert het. Toch is pollen de botanische en geografische handtekening van een honing.
- < 10 mg/kgHMF in een verse, onverhitte honing; deze verhittingsindicator stijgt met de temperatuur (de norm staat 40 mg/kg toe).
Kristallisatie
Het teken van een levende honing
Alle honing kristalliseert, sneller of langzamer naargelang de verhouding glucose/fructose. Lavendel- of garrigue-honing kristalliseert binnen enkele weken tot een fijne, romige textuur; kastanje- en boshoning, rijk aan fructose, blijven maandenlang vloeibaar.
Een honing die altijd helder blijft, is bijna altijd verhit of gemengd. Om een pot weer vloeibaar te maken, volstaat een au-bain-marie onder 40 °C, en de honing verliest niets.
Waarom honing kristalliseertDe kenmerken
Hoe herken je echte ongepasteuriseerde honing?
- Hij kristalliseert na verloop van tijd gelijkmatig, en de textuur verschilt van honing tot honing.
- Hij heeft een uitgesproken aroma als je de pot opent en een smaak die zich in de mond ontvouwt, niet alleen zoetheid.
- Hij is licht troebel of bevat fijne deeltjes: dat zijn pollen en was.
- De verkoper kan je precies vertellen waar hij vandaan komt: imker, terroir, oogstseizoen.
Onze zes rauwe honingsoorten
Geoogst in de Provence, koud geslingerd, nooit gemengd
Veelgestelde vragen
Rauwe honing in vier vragen
Is rauwe honing gevaarlijk voor kinderen?
Zoals alle honing, rauw of gepasteuriseerd, wordt hij afgeraden voor baby’s jonger dan 12 maanden vanwege het risico op zuigelingenbotulisme; pasteurisatie vernietigt de betreffende sporen niet. Vanaf één jaar is er geen contra-indicatie.
Is ongepasteuriseerde honing minder lang houdbaar?
Nee. Honing die rijp is geoogst, blijft enkele jaren goed bij kamertemperatuur, uit het licht en droog bewaard. De tenminste-houdbaar-totdatum is een wettelijke aanduiding, geen uiterste gebruiksdatum.
Zijn rauwe honing en biologische honing hetzelfde?
Nee. ‘Biologisch’ gaat over hoe de bijen worden gehouden en over de omgeving van de bijenkasten; ‘rauw’ gaat over het ontbreken van verhitting na de oogst. Onze honing is niet biologisch gecertificeerd; hij is rauw.
Waarom is mijn honing hard geworden?
Omdat hij leeft: kristallisatie is natuurlijk en verandert niets aan de smaak of de eigenschappen van de honing. Een zacht au-bain-marie maakt hem weer vloeibaar als je dat liever hebt.