Provençaalse zwarte nougat met honing

Provençaalse zwarte nougat maak je met slechts twee ingrediënten, honing en hele amandelen, die samen worden gekookt zonder eiwit. Je roert voortdurend tot de honing karameliseert en de amandelen roosteren, bij ongeveer 145 tot 150 °C, giet het bruine mengsel dan meteen tussen twee vellen eetbare ouwel en snijdt het terwijl het nog warm is. Het recept is eenvoudig, maar vraagt al je aandacht: een paar minuten te lang en de honing wordt bitter.

Bereiding

1. Bereid de vorm voor Zet het kader of de vorm van 20 x 20 cm op een bakplaat en bekleed de bodem met een vel ouwel. Houd het tweede vel binnen handbereik, samen met de plank en het gewicht waarmee je de nougat aandrukt: zodra het koken klaar is, gaat alles heel snel.
2. Verwarm de amandelen Verwarm de oven voor op 120 °C en verwarm de amandelen er ongeveer tien minuten in. Ze roosteren in de honing; het doel is alleen te voorkomen dat koude amandelen de temperatuur in de pan laten zakken.
3. Kook de honing Giet de honing in een vrij diepe pan met dikke bodem, want hij schuimt flink bij het verwarmen. Breng hem op middelhoog vuur aan de kook en laat hem 5 tot 8 minuten koken, af en toe roerend, tot hij ongeveer 120 °C bereikt.
4. Voeg de amandelen toe Doe de warme amandelen er in één keer bij, met de sinaasappelrasp als je die gebruikt. Roer met de houten lepel en schraap de bodem goed af, zodat elke amandel met honing bedekt is.
5. Karameliseer al roerend Zet het vuur iets lager en kook nog 12 tot 15 minuten door, al die tijd roerend. De honing kleurt amberbruin, en de amandelen knisperen en roosteren helemaal door. Stop tussen 145 en 150 °C: een druppel van het mengsel in een glas koud water moet meteen hard worden en netjes breken.
6. Giet en druk aan Giet het mengsel direct in de vorm, strijk het uit met de bolle kant van de licht ingevette lepel, leg het tweede vel ouwel erop en druk het aan met de plank en het gewicht tot een gelijkmatige plak.
7. Snijd terwijl het nog warm is Na 15 tot 20 minuten, als de plak stevig maar nog warm is, stort je hem uit en snijd je hem met een groot ingevet mes eerst in repen en dan in stukjes, met flinke druk. Eenmaal helemaal afgekoeld, versplintert zwarte nougat in plaats van dat je hem kunt snijden.
8. Laat afkoelen Laat de stukjes ongeveer 2 uur afkoelen op kamertemperatuur, op een droge plek, voordat je ze opbergt.

Welke honing kies je?

Lavendelhoning (15 € voor een pot van 300 g) geeft een ronde zwarte nougat, met een zachte karamelsmaak en een subtiele bloemige toets: de meest klassieke keuze. Garrigue-honing (13 €), een bloemenhoning uit de heuvels van het wilde mediterrane struikgewas, brengt meer geur mee. Voor een donkerdere, gedurfdere nougat biedt kastanjehoning (15 €) een houtige bitterheid die goed past bij geroosterde amandelen; hij karameliseert sneller, dus let goed op de kleur, of meng hem half om half met lavendelhoning. Het recept vraagt 400 g honing, oftewel twee potten van 300 g: de rest kan in witte nougat.

Tips en variaties

• Voor een zachtere zwarte nougat die gemakkelijk meegeeft onder je tanden, stop je met koken bij ongeveer 135 tot 140 °C. Boven de 150 °C wordt de nougat erg breekbaar en kan de honing bitter smaken.
• Ongepelde amandelen, met schil, zijn traditioneel: ze geven een meer geroosterde smaak en een mooie kleur. Je kunt een deel van de amandelen vervangen door hazelnoten.
• Gekristalliseerde honing werkt prima: hij wordt in de eerste minuten van het koken weer vloeibaar.
• Gekarameliseerde honing wordt heter dan 140 °C en plakt aan de huid: houd kinderen uit de buurt van de pan en proef nooit van het hete mengsel.
• Zwarte nougat is heel anders dan witte nougat met honing, die zachter is en wordt gemaakt met opgeklopt eiwit en suikerstroop. In de Provence staan de twee naast elkaar tussen de dertien kerstdesserts.

Bewaren

Zwarte nougat blijft meerdere weken goed, tot ongeveer een maand, in een luchtdichte doos op kamertemperatuur, uit de buurt van vocht. Leg vellen bakpapier tussen de stukjes zodat ze niet aan elkaar plakken, en vermijd de koelkast, waarin hij kleverig wordt. Verpakt in een mooi doosje is het een zeer gewaardeerd cadeau; meer ideeën vind je in onze selectie culinaire kerstcadeaus.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen zwarte en witte nougat?

Zwarte nougat bevat alleen honing en amandelen, samen gekookt tot ze karameliseren: hij is bruin, knapperig en smaakt naar karamel. Witte nougat wordt gemaakt met opgeklopt eiwit, gekookte honing en suikerstroop, wat hem zijn crèmekleur en zachte textuur geeft.

Waarom is mijn zwarte nougat zacht of kleverig?

Waarschijnlijk is het koken te vroeg gestopt, waardoor er te veel water in de honing achterbleef. Mik op 145 tot 150 °C, of controleer of een druppel van het mengsel in koud water hard wordt en netjes breekt. Vochtig weer of een doos die niet goed sluit kan de nougat achteraf ook zacht maken.

Kun je zwarte nougat maken zonder thermometer?

Ja, door op de kleur en de koudwatertest te vertrouwen. De honing moet amberbruin worden en de amandelen moeten knisperen; een druppel van het mengsel in koud water moet meteen hard worden en breken zonder te buigen. De eerste keer is een thermometer toch veiliger.

Hoe maak je de pan schoon na het maken van zwarte nougat?

Schraap de uitgeharde karamel er niet af. Vul de pan met heel heet water en laat hem weken, of breng het water een paar minuten tegen de kook aan: de gekarameliseerde honing lost vanzelf op.