Die 13 Desserts der Provence: Liste und Weihnachtsbrauch

Die dreizehn Desserts werden in der Provence am Abend des 24. Dezember zum Abschluss des Gros Souper serviert und bleiben traditionell bis zum 27. Dezember auf dem Tisch. Fast immer gehören die vier Mendiants, schwarzer und weißer Nougat, die Pompe à l’huile, Datteln und frisches Obst dazu; der Rest wechselt von Ort zu Ort und von Familie zu Familie. Ihre Zahl erinnert der Überlieferung nach an Christus und seine zwölf Apostel.

Was ist das Gros Souper am 24. Dezember?

Das Gros Souper, auf Provenzalisch lou gros soupa, ist das Abendessen an Heiligabend, das vor der Christmette serviert wird. Trotz seines Namens, der „großes Abendessen“ bedeutet, ist es ein fleischloses Mahl, gemäß der alten Fastenregel der Kirche für Heiligabend. „Groß“ ist es wegen seiner Fülle und seiner Bedeutung im Jahreslauf, nicht wegen seiner Üppigkeit.

Der Tradition nach wird der Tisch mit drei übereinandergelegten weißen Tischdecken und drei Kerzenleuchtern gedeckt. Darauf kommen die kleinen Schalen mit dem Barbaraweizen, der am 4. Dezember ausgesät wurde: Ist er gut aufgegangen, wird das Jahr gut. Die Gerichte, oft sieben an der Zahl, unterscheiden sich je nach Familie und ihren Möglichkeiten: Stockfisch, Schnecken, Karden, Spinat, Sellerie, Blumenkohl, Anchoïade oder Meeräsche, dazu Brot und Vin cuit, ein süßer gekochter Wein.

Dann folgen die dreizehn Desserts. Je nach Haushalt werden sie am Ende des Essens oder nach der Rückkehr von der Christmette serviert. Sie werden nicht abgeräumt: Der Tradition nach bleiben sie drei Tage lang, bis zum 27. Dezember, auf dem Tisch, damit jeder wieder zugreifen kann.

Welche sind die 13 Desserts?

Eine offizielle Liste gibt es nicht. Ein gemeinsamer Kern findet sich fast überall, dann fügt jede Familie das Ihre hinzu, je nach Ort, Gewohnheiten und dem, was der Herbst gebracht hat. Hier die am häufigsten genannten Desserts.

Dessert	Was es ist	Wie oft es vorkommt
Getrocknete Feigen	Der erste der vier Mendiants	Fast immer
Mandeln	Der zweite Mendiant	Fast immer
Rosinen	Der dritte Mendiant	Fast immer
Walnüsse oder Haselnüsse	Der vierte Mendiant	Fast immer
Schwarzer Nougat	Honig und Mandeln, zusammen karamellisiert	Fast immer
Weißer Nougat	Honig, geschlagenes Eiweiß und Mandeln	Fast immer
Pompe à l’huile	Flache Olivenöl-Brioche, mit Orangenblüte aromatisiert	Fast immer
Datteln	Frucht aus dem Orient	Sehr oft
Frisches Obst	Orangen, Mandarinen, Winterbirnen, frische Trauben, grüne Wintermelone	Sehr oft
Quittenbrot	Konfekt aus mit Zucker gekochten Quitten	Je nach Familie
Calissons	Mandelmasse und kandierte Melone, eine Spezialität aus Aix-en-Provence	Je nach Familie
Kandierte Früchte	Eine Spezialität aus Apt	Je nach Familie
Croquants, Oreillettes, Navettes	Knusprige Mandelkekse, dünnes Schmalzgebäck, Kekse mit Orangenblüte	Je nach Ort

Manche Familien zählen jede frische Frucht einzeln, andere fassen die Mendiants zusammen: Die Summe erreicht manchmal vierzehn oder fünfzehn Desserts, und niemand nimmt daran Anstoß. Was zählt, sind Fülle und Teilen.

Für Ihren Tisch: Unsere Mini-Nougats mit Lavendelhonig und unsere Mini-Calissons, in Aix-en-Provence hergestellt und einzeln verpackt, liefern zwei der dreizehn Desserts, servierfertig.

Woher stammt die Tradition der 13 Desserts?

Reichlich Desserts an Heiligabend sind in der Provence ein alter Brauch, doch ihre Zahl war nicht festgelegt. Die Dreizehn setzte sich im Lauf des 20. Jahrhunderts durch, getragen von Schriftstellern und Vereinen, die sich den provenzalischen Traditionen widmeten, bevor sie sich in der ganzen Region verbreitete.

Die Zahl ist voller Bedeutung: Sie verweist auf die dreizehn Personen beim Letzten Abendmahl, Christus und seine zwölf Apostel. Die vier Mendiants wiederum erinnern mit der Farbe ihrer Ordenskleider an die Bettelorden: getrocknete Feigen für die Franziskaner, Mandeln für die Karmeliter, Rosinen für die Dominikaner und Walnüsse oder Haselnüsse für die Augustiner. Die Zuordnungen weichen je nach Quelle leicht voneinander ab, die Idee bleibt aber dieselbe.

Der Brauch will außerdem, dass man jedes der Desserts probiert, um sich ein gutes Jahr zu sichern. Es ist eine Art, daran zu erinnern, dass der Weihnachtstisch mitten im Winter das Beste vereinte, was das Land hervorgebracht hatte.

Wofür steht jedes Dessert?

Die vier Mendiants. Feigen, Mandeln, Rosinen und Walnüsse sind Früchte, die sich gut über den Winter hielten. Sie werden oft gemeinsam in einer Schale serviert und haben auch kleinen Schokoladentalern mit Trockenfrüchten und Nüssen ihren Namen gegeben, die ebenfalls Mendiants heißen.

Schwarzer und weißer Nougat. Schwarzer Nougat besteht nur aus Honig und Mandeln, die bis zur Karamellisierung gekocht werden; weißer Nougat wird mit Eiweiß, Honig und einem Zuckersirup zubereitet. Sie werden nebeneinander angerichtet, und eine verbreitete Deutung sieht in ihnen Gut und Böse oder die weißen und schwarzen Büßer der provenzalischen Bruderschaften. Sie können beide zu Hause zubereiten: unser Rezept für provenzalischen schwarzen Nougat und das für weißen Honignougat.

Pompe à l’huile. Je nach Gegend auch Gibassier oder Fougasse genannt, ist sie eine flache Olivenöl-Brioche, mit Orangenblüte und manchmal Anis aromatisiert. Der Brauch will, dass man sie mit der Hand bricht, wie Christus das Brot brach, statt sie mit dem Messer zu schneiden, sonst, so heißt es, ist man binnen eines Jahres ruiniert.

Frisches Obst. Orangen, lange ein Luxus, gehören zu den ältesten. Hinzu kommen Mandarinen, Winterbirnen, frische Trauben, die seit der Weinlese aufbewahrt wurden, und in manchen Familien die grüne Wintermelone, die bis Weihnachten kühl gelagert wird.

Datteln. Als Frucht aus dem Orient erinnern sie an das Land, in dem Christus geboren wurde, und an die Heiligen Drei Könige.

Regionales Konfekt. Das Calisson aus Aix-en-Provence verbindet Mandelmasse und kandierte Melone unter einer dünnen Schicht Eiweißglasur, auf einem Boden aus Oblate. Quittenbrot wird im Herbst zubereitet, und kandierte Früchte kommen traditionell aus Apt. Mandel-Croquants, Oreillettes, ein leichtes Schmalzgebäck, und Navettes mit Orangenblüte vervollständigen den Tisch je nach Ort.

Welche Rolle spielt Honig bei den 13 Desserts?

Honig steht im Mittelpunkt beider Nougats. Im schwarzen Nougat ist er das einzige Bindemittel: Sein Aroma kommt im Karamell voll zur Geltung. Lavendelhonig ergibt einen runden, blumigen Nougat, Garrigue-Honig einen duftigeren und Kastanienhonig eine dunkle, fast bittere Variante. Im weißen Nougat bleibt Lavendelhonig wegen seiner hellen Farbe und seiner Milde die klassische Wahl.

Honig steckt auch in manchen Mandel-Croquants und mitunter in Desserts, die Familien der Liste hinzufügen. Pain d’épices (französischer Honigkuchen) gehört nicht zur strengen provenzalischen Tradition, findet sich aber oft auf den Festtafeln zum Jahresende und lässt sich mehrere Tage im Voraus backen.

Schließlich bleibt ein guter Honig auf dem Tisch, mit ein paar Walnüssen und einem Stück Pompe à l’huile, eine einfache Art, das Mahl ausklingen zu lassen.

Wie bereitet man die 13 Desserts zu, ohne sich zu verausgaben?

Organisation ist alles. Die meisten Desserts sind gut haltbar, sodass sich die Arbeit über mehrere Wochen verteilen lässt.

Im November: Quittenbrot, solange Quitten Saison haben; es hält sich mehrere Wochen.
Anfang Dezember: schwarzer und weißer Nougat, die sich in einer luftdichten Dose drei bis vier Wochen halten, und Croquants, die in einer Blechdose knusprig bleiben.
Am 4. Dezember: den Barbaraweizen in drei kleinen Schalen auf feuchter Watte aussäen.
In der Weihnachtswoche: frisches Obst, Datteln, Calissons und kandierte Früchte kaufen und die vier Mendiants vorbereiten.
Am 24. Dezember: die Pompe à l’huile, die am besten am selben Tag gebacken wird, und den Tisch decken.

Wenn Sie Gäste empfangen, spricht nichts dagegen, die Desserts unter ihnen aufzuteilen: Jeder bringt seine Spezialität mit, und der Tisch wird dadurch umso provenzalischer.

Selbst gemachter Nougat ist auch eine Gelegenheit, verschiedene in der Provence geerntete Honige zu probieren. Die Miellerie de Provence wählt jedes Jahr sechs Honige von Partner-Imkern aus, alle roh, kalt geschleudert und nie pasteurisiert. Die Entdeckungsbox Lavendel, Thymian und Garrigue (39 €) vereint drei davon, genug, um zwei Nougats zu vergleichen und noch ein Glas für den Tisch zu behalten. Weitere festliche Ideen finden Sie in unserer Auswahl an kulinarischen Weihnachtsgeschenken.

Häufige Fragen

Welche sind die 13 Desserts der Provence?

Eine offizielle Liste gibt es nicht. Fast immer gehören die vier Mendiants (getrocknete Feigen, Mandeln, Rosinen, Walnüsse oder Haselnüsse), schwarzer Nougat, weißer Nougat, Pompe à l’huile, Datteln und frisches Obst dazu; Quittenbrot, Calissons, kandierte Früchte, Croquants oder Oreillettes vervollständigen den Tisch je nach Familie und Ort.

Warum gibt es in der Provence 13 Desserts an Weihnachten?

Der Überlieferung nach erinnert die Zahl Dreizehn an Christus und seine zwölf Apostel beim Letzten Abendmahl. Die Zahl wurde im Lauf des 20. Jahrhunderts festgelegt; davor gab es reichlich Weihnachtsdesserts, doch ihre Zahl schwankte.

Wann werden die 13 Desserts gegessen?

Am Abend des 24. Dezember, je nach Familie zum Abschluss des Gros Souper oder nach der Rückkehr von der Christmette. Der Tradition nach bleiben sie dann drei Tage lang, bis zum 27. Dezember, auf dem Tisch.

Muss man jedes Dessert probieren?

Dem Brauch nach ja: Wer jedes der dreizehn Desserts probiert, soll im kommenden Jahr Glück haben. Ein kleiner Bissen von jedem genügt.