Les 13 desserts de Provence : liste, origine et recettes au miel

Les treize desserts sont servis en Provence le soir du 24 décembre, à la fin du gros souper, et restent traditionnellement sur la table jusqu’au 27 décembre. On y retrouve presque toujours les quatre mendiants, les nougats noir et blanc, la pompe à l’huile, des dattes et des fruits frais ; le reste varie d’une ville et d’une famille à l’autre. Leur nombre évoque, selon la tradition, le Christ et ses douze apôtres.

Qu’est-ce que le gros souper du 24 décembre ?

Le gros souper, lou gros soupa en provençal, est le repas du soir de Noël, servi avant la messe de minuit. Malgré son nom, c’est un repas maigre : on n’y mange pas de viande, conformément à l’ancienne règle de l’Église pour la veille de Noël. Il est « gros » par son abondance et par son importance dans l’année, pas par sa richesse.

Selon la tradition, la table est dressée avec trois nappes blanches superposées et trois chandeliers. On y pose les coupelles de blé de la Sainte-Barbe, semé le 4 décembre : s’il a bien levé, l’année sera bonne. Les plats, souvent au nombre de sept, varient selon les familles et les ressources : morue, escargots, cardons, épinards, céleri, chou-fleur, anchoïade ou muge, accompagnés de pain et de vin cuit.

Viennent ensuite les treize desserts. Selon les maisons, ils sont servis à la fin du souper ou au retour de la messe de minuit. Ils ne sont pas débarrassés : la tradition veut qu’ils restent sur la table trois jours, jusqu’au 27 décembre, pour que chacun puisse y revenir.

Quelle est la liste des 13 desserts ?

Il n’existe pas de liste officielle. Un socle commun revient presque partout, puis chaque famille complète à sa manière, selon sa ville, ses habitudes et ce que l’automne a donné. Voici les desserts les plus souvent cités.

Certaines familles comptent chaque fruit frais séparément, d’autres regroupent les mendiants : le total atteint parfois quatorze ou quinze desserts, et personne ne s’en offusque. L’essentiel est l’abondance et le partage.

D’où vient la tradition des 13 desserts ?

Les desserts abondants de la veille de Noël sont une coutume ancienne en Provence, mais leur nombre n’était pas fixé. Le chiffre de treize s’est imposé au cours du XXe siècle, porté par les écrivains et les associations attachés aux traditions provençales, puis s’est diffusé dans toute la région.

Ce chiffre est chargé de sens : il renvoie aux treize convives de la Cène, le Christ et ses douze apôtres. Les quatre mendiants, eux, rappellent les ordres religieux mendiants par la couleur de leur habit : les figues sèches pour les franciscains, les amandes pour les carmes, les raisins secs pour les dominicains et les noix ou noisettes pour les augustins. Les attributions varient légèrement selon les sources, mais l’idée reste la même.

La coutume veut aussi que l’on goûte à chacun des desserts, pour s’assurer une année prospère. C’est une manière de rappeler qu’au cœur de l’hiver, la table de Noël réunissait le meilleur de ce que la terre avait donné.

Que représente chacun des desserts ?

Les quatre mendiants. Figues, amandes, raisins secs et noix sont les fruits que l’on conservait facilement pour l’hiver. Ils sont souvent servis ensemble, dans une même coupe, et l’on en fait parfois de petits palets de chocolat garnis de fruits secs, eux aussi appelés mendiants.

Le nougat noir et le nougat blanc. Le nougat noir n’est fait que de miel et d’amandes, cuits jusqu’à caraméliser ; le nougat blanc est monté avec des blancs d’œufs, du miel et un sirop de sucre. On les présente côte à côte, et une interprétation répandue y voit le bien et le mal, ou les pénitents blancs et noirs des confréries provençales. Vous pouvez préparer l’un et l’autre à la maison : notre recette de nougat noir de Provence et celle du nougat blanc au miel.

La pompe à l’huile. Appelée aussi gibassier ou fougasse selon les endroits, c’est une brioche plate à l’huile d’olive, parfumée à la fleur d’oranger et parfois à l’anis. La coutume veut qu’on la rompe à la main, comme le Christ rompit le pain, plutôt que de la couper au couteau, sous peine, dit-on, de connaître la ruine dans l’année.

Les fruits frais. Les oranges, longtemps un luxe, comptent parmi les plus anciens. On y ajoute mandarines, poires d’hiver, raisin frais conservé depuis les vendanges et, dans certaines familles, le melon vert d’hiver, gardé au frais jusqu’à Noël.

Les dattes. Fruit venu d’Orient, elles évoquent la région où naquit le Christ et les Rois mages.

Les confiseries locales. Le calisson d’Aix-en-Provence associe pâte d’amandes et melon confit sous une fine couche de glace royale, sur une base de papier azyme. La pâte de coing se prépare à l’automne, les fruits confits viennent traditionnellement d’Apt. Croquants aux amandes, oreillettes, frites et légères, et navettes à la fleur d’oranger complètent la table selon les villes.

Quelle place pour le miel dans les 13 desserts ?

Le miel est au cœur des deux nougats. Dans le nougat noir, il est le seul liant : sa saveur se retrouve entière dans le caramel. Le miel de lavande donne un nougat rond et floral, le miel de garrigue un nougat plus parfumé, et le miel de châtaignier une version sombre, presque amère. Dans le nougat blanc, le miel de lavande reste le choix de référence pour sa couleur claire et sa douceur.

Le miel entre aussi dans certains croquants aux amandes, et parfois dans des desserts que les familles ajoutent à la liste. Le pain d’épices au miel n’appartient pas à la tradition provençale stricte, mais il trouve souvent sa place sur les tables de fin d’année, et il se prépare plusieurs jours à l’avance.

Enfin, un bon miel posé sur la table, avec quelques noix et un morceau de pompe à l’huile, reste une manière simple de prolonger le repas.

Comment préparer les 13 desserts sans s’épuiser ?

L’organisation fait tout. La plupart des desserts se conservent bien, ce qui permet d’étaler le travail sur plusieurs semaines.

• En novembre : la pâte de coing, à faire quand les coings sont de saison ; elle se garde plusieurs semaines.
• Début décembre : les nougats noir et blanc, qui se conservent trois à quatre semaines en boîte hermétique, et les croquants, qui gardent leur croquant dans une boîte en métal.
• Le 4 décembre : semer le blé de la Sainte-Barbe dans trois coupelles de coton humide.
• La semaine de Noël : acheter les fruits frais, les dattes, les calissons et les fruits confits, et préparer les quatre mendiants.
• Le 24 décembre : la pompe à l’huile, meilleure le jour même, et la mise en place de la table.

Si vous recevez, rien n’interdit de répartir les desserts entre les invités : chacun apporte sa spécialité, et la table n’en est que plus provençale.

Les nougats préparés à la maison sont aussi l’occasion de goûter différents miels récoltés en Provence. La Miellerie de Provence sélectionne chaque année six miels auprès d’apiculteurs partenaires, tous crus, extraits à froid et jamais pasteurisés. Le coffret découverte lavande, thym et garrigue (39 €) réunit trois d’entre eux, de quoi comparer deux nougats et en garder un pot pour la table. Pour d’autres idées autour des fêtes, consultez notre sélection de cadeaux gourmands pour Noël.