Zelfgemaakte nougat met honing

Zelfgemaakte nougat met honing maak je door honing die tot ongeveer 125 °C is verhit, en daarna een suikersiroop van 145 °C, op opgeklopte eiwitten te gieten, waarna je er nog warm geroosterde amandelen en pistachenoten door spatelt. Het mengsel wordt tussen twee vellen eetbare ouwel uitgestreken en moet 12 tot 24 uur opstijven voordat je het snijdt. Een suikerthermometer is onmisbaar: een verschil van slechts een paar graden is al genoeg om de nougat te zacht of te hard te maken.

Bereiding

1. Rooster de noten Verwarm de oven voor op 150 °C. Verdeel de amandelen en pistachenoten over een bakplaat en rooster ze 10 tot 12 minuten, tot ze geurig zijn. Zet de oven lager op 100 °C en houd ze warm: koude noten zouden het mengsel te snel laten opstijven. Leg een vel ouwel op de bodem van de vorm.
2. Bereid de eiwitten voor Doe de eiwitten met het snufje zout in de kom van de keukenmachine, zonder ze al op te kloppen.
3. Zet beide pannen op het vuur Giet de honing in een eerste, vrij diepe pan: hij schuimt flink tijdens het verhitten. Doe in de tweede de suiker, het water en de glucosestroop. Verwarm beide op middelhoog vuur, met de thermometer in de honing.
4. Maak het honingschuim Begin de eiwitten op middelhoge snelheid op te kloppen zodra de honing 110 °C bereikt. Haal de honing bij 125 °C van het vuur en giet hem in een dun straaltje op de eiwitten terwijl de mixer draait, langs de rand van de kom om de garde te ontwijken.
5. Voeg de suikersiroop toe Laat ondertussen de suikersiroop doorkoken tot 145 °C, en zet de thermometer daarvoor in deze pan. Giet hem op zijn beurt in een dun straaltje op het honingschuim, terwijl je blijft kloppen.
6. Klop tot het mengsel dik is Blijf 8 tot 10 minuten op middelhoge snelheid kloppen. Het mengsel wordt dikker, wit en glanzend; het is klaar wanneer het stevig aan de garde blijft hangen en een dik lint vormt dat nauwelijks terugvalt.
7. Spatel de noten erdoor Zet de mixer uit, voeg de warme amandelen en pistachenoten toe en spatel ze er snel door met de licht ingevette spatel, voordat het mengsel afkoelt.
8. Giet en druk de nougat aan Giet de nougat meteen in de vorm, dek af met het tweede vel ouwel en druk stevig aan met een plankje of de bodem van een schaal om het oppervlak te egaliseren.
9. Laat opstijven en snijd Laat 12 tot 24 uur opstijven op kamertemperatuur, op een droge plek, zonder de nougat in de koelkast te zetten. Haal hem uit de vorm en snijd hem in repen en stukjes met een groot mes dat je licht hebt ingevet of in heet water hebt gedompeld en afgedroogd.

Welke honing kies je?

Lavendelhoning geoogst in de Provence is dé referentiehoning voor witte nougat: zijn bloemige toets en lichte kleur geven een geurige, roomwitte nougat. Tijmhoning geeft een aromatischere versie, iets donkerder van kleur. Heel donkere honingsoorten, zoals kastanjehoning, passen beter bij zwarte nougat, waarin de honing wordt gekaramelliseerd. Wil je je nougat cadeau doen met een pot van dezelfde honing, dan combineert het Duo Lavendel en Garrigue de lavendelhoning van witte nougat met een aromatischere bloemenhoning.

Tips en variaties

• Bereid en weeg alle ingrediënten van tevoren af: zodra de honing en de siroop op het vuur staan, volgen de stappen elkaar zonder pauze op.
• Is de nougat na het opstijven nog te zacht, dan heeft de siroop zijn temperatuur niet gehaald; verhit de siroop voor een stevigere nougat de volgende keer tot 150 °C. Is hij te hard, ga dan terug naar 140 °C.
• Glucosestroop beperkt de kristallisatie van de suiker en geeft een zachtere textuur; zonder lukt de nougat ook, maar is hij iets brokkeliger.
• Voeg blokjes gekonfijte sinaasappelschil toe, of vervang een deel van de amandelen door geroosterde hazelnoten.
• Witte nougat wordt geassocieerd met Montélimar, in de Drôme, waar het maken ervan een lange traditie heeft. In de Provence horen witte en zwarte nougat bij de dertien kerstdesserts, naast pain d’épices met honing, gedroogd fruit en noten, en pompe à l’huile, een brioche met olijfolie.

Bewaren

Zelfgemaakte nougat blijft drie tot vier weken goed in een luchtdichte doos, uit de buurt van warmte en vocht, bij voorkeur met de stukjes apart verpakt in bakpapier of vetvrij papier. In de koelkast wordt hij kleverig: bewaar hem op kamertemperatuur. Mooi verpakt is het een fijn culinair cadeau; meer ideeën vind je in onze gids met culinaire kerstcadeaus.

Veelgestelde vragen

Heb je een thermometer nodig om nougat te maken?

Ja, die is onmisbaar. Hoe stevig de nougat wordt, hangt rechtstreeks af van de temperatuur van de honing, ongeveer 125 °C, en van de suikersiroop, ongeveer 145 °C. Op het oog kun je onmogelijk de paar graden inschatten die een zachte nougat van een brosse scheiden.

Waarom is mijn nougat te zacht?

Waarschijnlijk heeft de suikersiroop de 145 °C niet gehaald, of is het mengsel niet lang genoeg geklopt. Vochtig weer kan nougat ook zachter maken. Verhit de siroop de volgende keer een paar graden hoger en klop langer.

Kun je ouwel eten?

Ja. Ouwel is een dun eetbaar vel zonder uitgesproken smaak, gemaakt van zetmeel en water. Het voorkomt dat de nougat blijft plakken en wordt meegegeten.

Hoe lang blijft zelfgemaakte nougat goed?

Drie tot vier weken in een luchtdichte doos, op kamertemperatuur en op een droge plek. Maak je hem begin december, dan is hij klaar voor de dertien kerstdesserts.