Qué cambia
Miel cruda, sin pasteurizar
Miel nunca calentada por encima de la temperatura de la colmena y solo filtrada de forma gruesa: conserva sus enzimas, sus aromas y su polen, y cristaliza de forma natural. Es la única miel que vendemos.
Una cuestión de temperatura
Cruda o pasteurizada: la diferencia de un vistazo
35–40 °C
Miel cruda
Nunca calentada por encima de la temperatura de la colmena: extraída en frío, decantada y con un filtrado grueso.
- Enzimas preservadas
- Aromas intactos, un sabor que evoluciona en boca
- Con polen: el origen se puede comprobar
- Cristaliza de forma natural
70–80 °C
Miel pasteurizada
Calentada unos minutos y después enfriada rápidamente, a menudo filtrada finamente para que quede perfectamente transparente.
- Enzimas destruidas en gran parte por encima de 60 °C
- Sabor más plano, simplemente dulce
- Sin polen: el origen no se puede demostrar
- Se mantiene líquida más tiempo en el estante
Tres términos muy cercanos
Cruda, sin procesar, sin pasteurizar
Las tres expresiones se usan a menudo como sinónimos. En Francia, ninguna es una denominación regulada: lo que cuenta es el compromiso del vendedor.
Se refiere a la temperatura: la miel no se ha calentado por encima de la temperatura de la colmena tras la cosecha.
Se refiere a la manipulación: extraída, decantada y, como mucho, colada de forma gruesa. Puede contener finas partículas de cera y de polen.
Designa la etapa por la que la miel no ha pasado: el calentamiento a 70–80 °C que utiliza la industria.
Nuestras mieles son a la vez crudas y sin procesar: los apicultores asociados con los que trabajamos extraen la miel en frío, la dejan decantar, la filtran de forma gruesa y la envasan. Nada más.
La industria
¿Por qué se pasteuriza la miel?
Por tres razones que no tienen nada que ver con la calidad para quien la come.
- Para que la miel se mantenga líquida más tiempo en el estante.
- Para destruir las levaduras que podrían hacerla fermentar si tiene demasiada humedad.
- Para permitir un filtrado fino y que quede perfectamente transparente.
Una miel recolectada en su punto de madurez, con menos de un 18 % de humedad, no necesita calentarse para conservarse durante años.
Lo que el calor le quita a la miel
- 40 °CLas enzimas (la glucosa oxidasa, origen de las propiedades antibacterianas de la miel, la invertasa, la diastasa) pierden actividad; por encima de 60 °C desaparece en gran parte.
- AromasLos compuestos volátiles que distinguen una miel de tomillo de una miel de lavanda se evaporan con el calor.
- PollenUn filtrado fino lo elimina. Sin embargo, el polen es la firma botánica y geográfica de una miel.
- < 10 mg/kgDe HMF en una miel fresca y sin calentar; este indicador de calentamiento aumenta con la temperatura (la norma permite 40 mg/kg).
Cristalización
La señal de una miel viva
Todas las mieles cristalizan, más o menos rápido según su proporción de glucosa y fructosa. La miel de lavanda o de garriga cristaliza en pocas semanas con una textura fina y cremosa; la de castaño y la de bosque, ricas en fructosa, se mantienen líquidas durante meses.
Una miel que se mantiene líquida para siempre casi siempre ha sido calentada o mezclada. Para licuar un tarro, basta un baño maría por debajo de 40 °C, y la miel no pierde nada.
Por qué cristaliza la mielLas señales
Cómo reconocer una auténtica miel sin pasteurizar
- Cristaliza con el tiempo, de forma homogénea, y su textura varía de una miel a otra.
- Tiene un aroma claro al abrir el tarro y un sabor que evoluciona en boca, no solo dulzor.
- Está ligeramente turbia o contiene partículas finas: son polen y cera.
- El vendedor puede decirte exactamente de dónde viene: apicultor, terruño, temporada de cosecha.
Nuestras seis mieles crudas
Recolectada en Provenza, extraída en frío, nunca mezclada
-
Mieles multiflorales
Miel de garriga
Redonda, aterciopelada, tomillo y romero
13,00 € (43,33 € / kg)
Preguntas frecuentes
La miel cruda en cuatro preguntas
¿Es peligrosa la miel cruda para los niños?
Como cualquier miel, cruda o pasteurizada, no se recomienda para bebés menores de 12 meses por el riesgo de botulismo infantil; la pasteurización no destruye las esporas en cuestión. A partir del año, no hay contraindicación.
¿La miel sin pasteurizar se conserva menos tiempo?
No. Una miel cosechada en su punto de madurez se conserva varios años a temperatura ambiente, protegida de la luz y la humedad. La fecha de consumo preferente es una indicación reglamentaria, no una fecha de caducidad.
¿La miel cruda y la miel ecológica son lo mismo?
No. «Ecológico» se refiere a la cría de las abejas y al entorno de las colmenas; «cruda», a la ausencia de calentamiento tras la cosecha. Nuestras mieles no tienen certificación ecológica: son crudas.
¿Por qué se ha endurecido mi miel?
Porque está viva: la cristalización es natural y no altera ni el sabor ni las cualidades de la miel. Un baño maría suave la vuelve líquida si la prefieres así.