Turrón de miel casero (nougat blanco)

El turrón de miel casero se hace vertiendo sobre las claras montadas miel cocida a unos 125 °C y después un almíbar de azúcar cocido a 145 °C, antes de incorporar en caliente las almendras y los pistachos tostados. La mezcla se extiende entre dos hojas de papel de oblea comestible y se deja cuajar de 12 a 24 horas antes de cortarla. El termómetro de azúcar es imprescindible: basta una diferencia de unos pocos grados para que el turrón quede demasiado blando o demasiado duro.

Elaboración

1. Tostar los frutos secos Precalienta el horno a 150 °C. Extiende las almendras y los pistachos en una bandeja de horno y tuéstalos de 10 a 12 minutos, hasta que desprendan su aroma. Baja el horno a 100 °C y mantenlos calientes: unos frutos secos fríos harían que la mezcla cuajara demasiado pronto. Cubre el fondo del molde con una hoja de papel de oblea.
2. Preparar las claras Pon las claras en el bol del robot de cocina con la pizca de sal, sin montarlas todavía.
3. Empezar a calentar los dos cazos Vierte la miel en un primer cazo bastante hondo: hace mucha espuma al cocerse. En el segundo, pon el azúcar, el agua y el jarabe de glucosa. Calienta los dos a fuego medio, con el termómetro dentro de la miel.
4. Hacer el merengue de miel Cuando la miel llegue a 110 °C, empieza a montar las claras a velocidad media. Cuando llegue a 125 °C, retírala del fuego y viértela en un hilo fino sobre las claras, con el robot en marcha, por la pared del bol para evitar las varillas.
5. Añadir el almíbar de azúcar Mientras tanto, sigue cociendo el almíbar hasta que llegue a 145 °C, pasando el termómetro a este cazo. Viértelo a su vez en un hilo fino sobre el merengue de miel, sin dejar de batir.
6. Batir hasta que espese Sigue batiendo a velocidad media de 8 a 10 minutos. La mezcla espesa, blanquea y se vuelve brillante; está lista cuando se agarra con firmeza a las varillas y forma una cinta espesa que apenas cae.
7. Incorporar los frutos secos Para el robot, añade las almendras y los pistachos calientes e incorpóralos rápidamente con la espátula ligeramente aceitada, antes de que la mezcla se enfríe.
8. Verter y prensar el turrón Vierte enseguida el turrón en el molde, cúbrelo con la segunda hoja de papel de oblea y presiona con firmeza con una tabla o el fondo de una fuente para nivelar la superficie.
9. Dejar cuajar y cortar Deja cuajar de 12 a 24 horas a temperatura ambiente, en un lugar seco, sin meter el turrón en la nevera. Desmóldalo y córtalo en barras y piezas con un cuchillo grande, ligeramente aceitado o pasado por agua caliente y secado.

¿Qué miel elegir?

La miel de lavanda recolectada en Provenza es la miel de referencia del nougat blanco: su nota floral y su color claro dan un turrón perfumado, de un blanco cremoso. La miel de tomillo da una versión más aromática, de color algo más intenso. Las mieles muy oscuras, como la de castaño, son más adecuadas para el turrón negro, en el que la miel se carameliza. Para regalar tu turrón junto con un tarro de la misma miel, el Dúo Lavanda y Garriga combina la miel de lavanda que se usa en el nougat blanco con una miel multifloral más aromática.

Consejos y variantes

• Prepara y pesa todos los ingredientes de antemano: una vez que la miel y el almíbar están al fuego, los pasos se suceden sin pausa.
• Si después del reposo el turrón sigue demasiado blando, el almíbar no llegó a su temperatura; para un turrón más firme, lleva el almíbar a 150 °C la próxima vez. Si queda demasiado duro, baja a 140 °C.
• El jarabe de glucosa limita la cristalización del azúcar y da una textura más tierna; sin él, el turrón sale igual, pero algo más quebradizo.
• Añade cáscara de naranja confitada en dados, o sustituye parte de las almendras por avellanas tostadas.
• El nougat blanco se asocia a Montélimar, en el departamento de Drôme, donde elaborarlo es una tradición muy arraigada. En Provenza, el nougat blanco y el negro forman parte de los trece postres de Navidad, junto al pain d’épices de miel, los frutos secos y la pompe à l’huile, un brioche de aceite de oliva.

Conservación

El turrón casero se conserva de tres a cuatro semanas en un recipiente hermético, lejos del calor y la humedad, idealmente con las piezas envueltas una a una en papel de horno o papel sulfurizado. La nevera lo vuelve pegajoso: guárdalo a temperatura ambiente. Bien envuelto, es un bonito regalo gastronómico; encontrarás más ideas en nuestra guía de regalos gourmet de Navidad.

Preguntas frecuentes

¿Hace falta un termómetro para hacer turrón?

Sí, es imprescindible. La firmeza del turrón depende directamente de la temperatura de la miel, unos 125 °C, y del almíbar de azúcar, unos 145 °C. A ojo es imposible calcular los pocos grados que separan un turrón tierno de uno quebradizo.

¿Por qué mi turrón ha quedado demasiado blando?

Probablemente el almíbar no llegó a 145 °C, o la mezcla no se batió el tiempo suficiente. El tiempo húmedo también puede ablandar el turrón. La próxima vez, sube el almíbar unos grados más y bate durante más tiempo.

¿Se puede comer el papel de oblea?

Sí. El papel de oblea es una hoja fina comestible, sin un sabor marcado, hecha de almidón y agua. Evita que el turrón se pegue y se come con él.

¿Cuánto tiempo se conserva el turrón casero?

De tres a cuatro semanas en un recipiente hermético, a temperatura ambiente y en un lugar seco. Si lo haces a principios de diciembre, estará listo para los trece postres de Navidad.