Turrón negro provenzal con miel

El turrón negro provenzal se hace con solo dos ingredientes, miel y almendras enteras, cocidas juntas sin claras de huevo. Se remueve sin parar hasta que la miel carameliza y las almendras se tuestan, a unos 145 a 150 °C, y enseguida se vierte la mezcla dorada entre dos hojas de papel de oblea comestible y se corta todavía tibia. La receta es sencilla, pero exige toda tu atención: unos minutos de más y la miel amarga.

Preparación

1. Preparar el molde Coloca el marco o molde de 20 x 20 cm sobre una bandeja de horno y cubre el fondo con una hoja de papel de oblea. Ten a mano la segunda hoja, junto con la tabla y el peso que usarás para prensar el turrón: al terminar la cocción, todo va muy rápido.
2. Calentar las almendras Precalienta el horno a 120 °C y calienta las almendras unos diez minutos. Se tostarán en la miel; el objetivo es solo evitar que unas almendras frías bajen la temperatura del cazo.
3. Cocer la miel Vierte la miel en un cazo bastante alto y de fondo grueso, porque hace mucha espuma al calentarse. Llévala a ebullición a fuego medio y déjala cocer de 5 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que alcance unos 120 °C.
4. Añadir las almendras Echa de una vez las almendras calientes, con la ralladura de naranja si la usas. Remueve con la cuchara de madera, rascando bien el fondo, para que cada almendra quede cubierta de miel.
5. Caramelizar removiendo Baja un poco el fuego y sigue cociendo de 12 a 15 minutos, removiendo sin parar. La miel se oscurece hasta un marrón ambarino, y las almendras crepitan y se tuestan por completo. Para entre 145 y 150 °C: una gota de la mezcla echada en un vaso de agua fría debe endurecerse al instante y romperse limpiamente.
6. Verter y prensar Vierte enseguida la mezcla en el molde, extiéndela con el dorso de la cuchara ligeramente aceitada, cubre con la segunda hoja de papel de oblea y prensa con la tabla y el peso para obtener una placa uniforme.
7. Cortar en tibio Al cabo de 15 a 20 minutos, cuando la placa esté firme pero aún tibia, desmóldala y córtala en barras y luego en trozos con un cuchillo grande aceitado, apretando con fuerza. Una vez completamente frío, el turrón negro se rompe en lugar de cortarse.
8. Dejar enfriar Deja enfriar los trozos unas 2 horas a temperatura ambiente, en un lugar seco, antes de guardarlos.

¿Qué miel elegir?

La miel de lavanda (15 € el tarro de 300 g) da un turrón negro redondo, con un sabor de caramelo suave y una sutil nota floral: es la elección más clásica. La miel de garriga (13 €), una miel multifloral de las colinas del matorral mediterráneo silvestre, aporta más aroma. Para un turrón más oscuro y atrevido, la miel de castaño (15 €) ofrece un amargor amaderado que combina bien con las almendras tostadas; carameliza más rápido, así que vigila de cerca su color o mézclala a partes iguales con miel de lavanda. La receta pide 400 g de miel, es decir, dos tarros de 300 g: el resto puede ir a un turrón blanco.

Trucos y variantes

• Para un turrón negro más tierno, que ceda fácilmente al morder, detén la cocción hacia 135 a 140 °C. Por encima de 150 °C, el turrón se vuelve muy quebradizo y la miel puede amargar.
• Las almendras sin pelar, con su piel, son las tradicionales: dan un sabor más tostado y un color precioso. Puedes sustituir parte de las almendras por avellanas.
• Una miel cristalizada funciona perfectamente: vuelve a ser líquida en los primeros minutos de cocción.
• La miel caramelizada supera los 140 °C y se pega a la piel: mantén a los niños lejos del cazo y no pruebes nunca la mezcla caliente.
• El turrón negro es muy distinto del turrón blanco con miel, más blando y elaborado con claras montadas y un almíbar de azúcar. En Provenza, los dos se sirven juntos entre los trece postres de Navidad.

Conservación

El turrón negro se conserva varias semanas, hasta un mes aproximadamente, en un recipiente hermético a temperatura ambiente, protegido de la humedad. Separa los trozos con hojas de papel de horno para que no se peguen entre sí y evita la nevera, que lo vuelve pegajoso. Presentado en una bonita caja, es un regalo muy apreciado; encontrarás más ideas en nuestra selección de regalos gourmet de Navidad.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre el turrón negro y el turrón blanco?

El turrón negro solo lleva miel y almendras, cocidas juntas hasta caramelizar: es marrón, crujiente y sabe a caramelo. El turrón blanco se elabora con claras montadas, miel cocida y un almíbar de azúcar, lo que le da su color crema y su textura blanda.

¿Por qué mi turrón negro ha quedado blando o pegajoso?

Probablemente la cocción se detuvo demasiado pronto y quedó demasiada agua en la miel. Apunta a 145 a 150 °C, o comprueba que una gota de la mezcla se endurece y se rompe limpiamente en agua fría. Un tiempo húmedo o un recipiente que no cierra bien también pueden ablandar el turrón después.

¿Se puede hacer turrón negro sin termómetro?

Sí, guiándote por el color y la prueba del agua fría. La miel debe volverse de un marrón ambarino y las almendras deben crepitar; una gota de la mezcla echada en agua fría debe endurecerse al instante y romperse sin doblarse. Aun así, la primera vez es más seguro usar un termómetro.

¿Cómo se limpia el cazo después de hacer turrón negro?

No rasques el caramelo endurecido. Llena el cazo de agua muy caliente y déjalo en remojo, o lleva el agua a fuego suave unos minutos: la miel caramelizada se disuelve sola.