Provenzalischer schwarzer Nougat mit Honig

Provenzalischer schwarzer Nougat wird aus nur zwei Zutaten hergestellt, Honig und ganzen Mandeln, die ohne Eiweiß zusammen gekocht werden. Man rührt ständig, bis der Honig karamellisiert und die Mandeln geröstet sind, bei etwa 145 bis 150 °C, gießt die braune Masse sofort zwischen zwei essbare Oblaten und schneidet sie, solange sie noch warm ist. Das Rezept ist einfach, verlangt aber Ihre volle Aufmerksamkeit: Ein paar Minuten zu lang, und der Honig wird bitter.

Zubereitung

1. Die Form vorbereiten Stellen Sie den Rahmen oder die Form von 20 x 20 cm auf ein Backblech und legen Sie den Boden mit einer Oblate aus. Halten Sie die zweite Oblate griffbereit, ebenso das Brett und das Gewicht zum Pressen des Nougats: Ist das Kochen beendet, geht alles sehr schnell.
2. Die Mandeln erwärmen Heizen Sie den Ofen auf 120 °C vor und erwärmen Sie die Mandeln darin etwa zehn Minuten. Sie rösten später im Honig; es geht nur darum, zu verhindern, dass kalte Mandeln die Temperatur im Topf senken.
3. Den Honig kochen Gießen Sie den Honig in einen ziemlich hohen Topf mit schwerem Boden, denn er schäumt beim Erhitzen stark auf. Bringen Sie ihn bei mittlerer Hitze zum Kochen und lassen Sie ihn 5 bis 8 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis er etwa 120 °C erreicht.
4. Die Mandeln zugeben Schütten Sie die heißen Mandeln auf einmal hinein, nach Belieben mit der Orangenschale. Rühren Sie mit dem Holzlöffel um und kratzen Sie dabei gut über den Boden, damit jede Mandel mit Honig überzogen ist.
5. Unter Rühren karamellisieren Reduzieren Sie die Hitze etwas und kochen Sie 12 bis 15 Minuten unter ständigem Rühren weiter. Der Honig dunkelt zu einem Bernsteinbraun nach, die Mandeln knistern und rösten durch. Hören Sie zwischen 145 und 150 °C auf: Ein Tropfen der Masse, in ein Glas kaltes Wasser gegeben, sollte sofort hart werden und sauber brechen.
6. Eingießen und pressen Gießen Sie die Masse sofort in die Form, verstreichen Sie sie mit der Rückseite des leicht geölten Löffels, decken Sie sie mit der zweiten Oblate ab und pressen Sie sie mit Brett und Gewicht zu einer gleichmäßigen Platte.
7. Noch warm schneiden Nach 15 bis 20 Minuten, wenn die Platte fest, aber noch warm ist, stürzen Sie sie und schneiden sie mit einem großen geölten Messer unter kräftigem Druck in Riegel und dann in Stücke. Ganz erkaltet, zerspringt schwarzer Nougat, statt sich schneiden zu lassen.
8. Abkühlen lassen Lassen Sie die Stücke etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort abkühlen, bevor Sie sie wegräumen.

Welchen Honig sollten Sie wählen?

Lavendelhonig (15 € für ein 300-g-Glas) ergibt einen runden schwarzen Nougat mit sanftem Karamellgeschmack und einer feinen blumigen Note: die klassischste Wahl. Garrigue-Honig (13 €), ein Mischblütenhonig aus den Hügeln der wilden Mittelmeer-Strauchheide, bringt mehr Duft. Für einen dunkleren, kräftigeren Nougat bietet Kastanienhonig (15 €) eine holzige Bitterkeit, die gut zu gerösteten Mandeln passt; er karamellisiert schneller, achten Sie also genau auf seine Farbe oder mischen Sie ihn halb und halb mit Lavendelhonig. Das Rezept verlangt 400 g Honig, also zwei 300-g-Gläser: Der Rest kann in einen weißen Nougat wandern.

Tipps und Varianten

• Für einen weicheren schwarzen Nougat, der leicht unter den Zähnen nachgibt, beenden Sie das Kochen bei etwa 135 bis 140 °C. Über 150 °C wird der Nougat sehr spröde, und der Honig kann bitter schmecken.
• Ungeschälte Mandeln, mit Haut, sind traditionell: Sie geben ein röstigeres Aroma und eine schöne Farbe. Sie können einen Teil der Mandeln durch Haselnüsse ersetzen.
• Kristallisierter Honig eignet sich bestens: Er wird in den ersten Minuten des Kochens wieder flüssig.
• Karamellisierter Honig wird über 140 °C heiß und klebt an der Haut: Halten Sie Kinder vom Topf fern und probieren Sie die heiße Masse niemals.
• Schwarzer Nougat unterscheidet sich deutlich von weißem Honignougat, der weicher ist und mit geschlagenem Eiweiß und einem Zuckersirup zubereitet wird. In der Provence stehen beide nebeneinander unter den dreizehn Weihnachtsdesserts.

Aufbewahrung

Schwarzer Nougat hält sich mehrere Wochen, bis zu etwa einem Monat, in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur, vor Feuchtigkeit geschützt. Trennen Sie die Stücke mit Backpapier, damit sie nicht zusammenkleben, und meiden Sie den Kühlschrank, der ihn klebrig macht. In einer hübschen Schachtel verpackt, ist er ein sehr geschätztes Geschenk; weitere Ideen finden Sie in unserer Auswahl an kulinarischen Weihnachtsgeschenken.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem und weißem Nougat?

Schwarzer Nougat enthält nur Honig und Mandeln, die zusammen bis zur Karamellisierung gekocht werden: Er ist braun, knusprig und schmeckt nach Karamell. Weißer Nougat wird mit geschlagenem Eiweiß, gekochtem Honig und einem Zuckersirup zubereitet, was ihm seine cremeweiße Farbe und seine weiche Konsistenz verleiht.

Warum ist mein schwarzer Nougat weich oder klebrig?

Das Kochen wurde wahrscheinlich zu früh beendet, sodass zu viel Wasser im Honig blieb. Zielen Sie auf 145 bis 150 °C oder prüfen Sie, ob ein Tropfen der Masse in kaltem Wasser hart wird und sauber bricht. Feuchtes Wetter oder eine schlecht schließende Dose können den Nougat auch nachträglich weich machen.

Kann man schwarzen Nougat ohne Thermometer zubereiten?

Ja, indem man sich an der Farbe und der Kaltwasserprobe orientiert. Der Honig sollte bernsteinbraun werden und die Mandeln sollten knistern; ein Tropfen der Masse in kaltem Wasser sollte sofort hart werden und brechen, ohne sich zu biegen. Beim ersten Mal ist ein Thermometer dennoch sicherer.

Wie reinigt man den Topf nach dem schwarzen Nougat?

Kratzen Sie das gehärtete Karamell nicht ab. Füllen Sie den Topf mit sehr heißem Wasser und lassen Sie ihn einweichen, oder lassen Sie das Wasser einige Minuten köcheln: Der karamellisierte Honig löst sich von selbst.