Hausgemachter Honignougat

Für hausgemachten Honignougat wird auf etwa 125 °C gekochter Honig und anschließend ein auf 145 °C gekochter Zuckersirup auf steif geschlagenes Eiweiß gegossen; dann werden geröstete Mandeln und Pistazien noch heiß untergehoben. Die Masse wird zwischen zwei Oblaten gestrichen und darf vor dem Schneiden 12 bis 24 Stunden fest werden. Ein Zuckerthermometer ist unverzichtbar: Schon wenige Grad Unterschied genügen, damit der Nougat zu weich oder zu hart wird.

Zubereitung

1. Die Nüsse rösten Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Mandeln und Pistazien auf einem Backblech verteilen und 10 bis 12 Minuten rösten, bis sie duften. Den Ofen auf 100 °C herunterschalten und die Nüsse darin warm halten: Kalte Nüsse würden die Masse zu früh fest werden lassen. Den Boden der Form mit einer Oblate auslegen.
2. Das Eiweiß vorbereiten Das Eiweiß mit der Prise Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, aber noch nicht schlagen.
3. Beide Töpfe erhitzen Den Honig in einen ersten, recht hohen Topf geben: Er schäumt beim Kochen stark. In den zweiten Topf Zucker, Wasser und Glukosesirup geben. Beide bei mittlerer Hitze erwärmen, das Thermometer im Honig.
4. Das Honigbaiser zubereiten Sobald der Honig 110 °C erreicht, das Eiweiß auf mittlerer Stufe zu schlagen beginnen. Bei 125 °C den Honig vom Herd nehmen und in einem dünnen Strahl bei laufendem Rührgerät auf das Eiweiß gießen, am Rand der Schüssel entlang, um den Schneebesen nicht zu treffen.
5. Den Zuckersirup hinzufügen Inzwischen den Zuckersirup weiterkochen, bis er 145 °C erreicht, dazu das Thermometer in diesen Topf umsetzen. Ihn dann ebenfalls in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen auf das Honigbaiser gießen.
6. Dick schlagen 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterschlagen. Die Masse wird dicker, weiß und glänzend; sie ist fertig, wenn sie fest am Schneebesen haftet und ein dickes Band bildet, das kaum noch zurückfällt.
7. Die Nüsse unterheben Das Rührgerät ausschalten, die warmen Mandeln und Pistazien hinzufügen und rasch mit dem leicht geölten Teigschaber unterheben, bevor die Masse abkühlt.
8. Den Nougat einfüllen und pressen Den Nougat sofort in die Form gießen, mit der zweiten Oblate abdecken und mit einem Brett oder dem Boden einer Form kräftig andrücken, um die Oberfläche zu glätten.
9. Fest werden lassen, dann schneiden 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort fest werden lassen, ohne den Nougat in den Kühlschrank zu stellen. Aus der Form lösen und mit einem großen, leicht geölten oder in heißes Wasser getauchten und abgetrockneten Messer in Riegel und Stücke schneiden.

Welchen Honig wählen?

In der Provence geernteter Lavendelhonig ist der Referenzhonig für weißen Nougat: Seine blumige Note und seine helle Farbe ergeben einen duftenden, cremeweißen Nougat. Thymianhonig sorgt für eine aromatischere, etwas dunklere Variante. Sehr dunkle Honige wie Kastanienhonig eignen sich besser für schwarzen Nougat, bei dem der Honig karamellisiert wird. Um Ihren Nougat zusammen mit einem Glas desselben Honigs zu verschenken, kombiniert das Duo Lavendel und Garrigue den Lavendelhonig des weißen Nougats mit einem aromatischeren Blütenhonig.

Tipps und Varianten

• Bereiten Sie alle Zutaten vor und wiegen Sie sie ab: Sobald Honig und Sirup kochen, folgen die Schritte ohne Pause aufeinander.
• Ist der Nougat nach dem Festwerden noch zu weich, hat der Sirup seine Temperatur nicht erreicht; für einen festeren Nougat bringen Sie den Sirup beim nächsten Mal auf 150 °C. Ist er zu hart, gehen Sie auf 140 °C herunter.
• Glukosesirup bremst die Kristallisation des Zuckers und sorgt für eine weichere Konsistenz; ohne ihn gelingt der Nougat trotzdem, ist aber etwas bröseliger.
• Fügen Sie gewürfelte kandierte Orangenschale hinzu oder ersetzen Sie einen Teil der Mandeln durch geröstete Haselnüsse.
• Weißer Nougat wird mit Montélimar in der Drôme verbunden, wo seine Herstellung eine lange Tradition hat. In der Provence gehören weißer und schwarzer Nougat zu den dreizehn Weihnachtsdesserts, neben Pain d’épices mit Honig (französischer Honigkuchen), Trockenfrüchten und Nüssen sowie der Pompe à l’huile, einer Brioche mit Olivenöl.

Aufbewahrung

Hausgemachter Nougat hält sich drei bis vier Wochen in einer luftdichten Dose, vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt, idealerweise mit einzeln in Backpapier oder Pergamentpapier eingewickelten Stücken. Im Kühlschrank wird er klebrig: Bewahren Sie ihn bei Raumtemperatur auf. Hübsch verpackt ist er ein schönes kulinarisches Geschenk; weitere Ideen finden Sie in unserem Ratgeber für kulinarische Weihnachtsgeschenke.

Häufig gestellte Fragen

Braucht man ein Thermometer, um Nougat zu machen?

Ja, es ist unverzichtbar. Wie fest der Nougat wird, hängt direkt von der Temperatur des Honigs, etwa 125 °C, und des Zuckersirups, etwa 145 °C, ab. Nach Augenmaß lassen sich die wenigen Grad, die einen weichen von einem brüchigen Nougat trennen, unmöglich beurteilen.

Warum ist mein Nougat zu weich?

Wahrscheinlich hat der Zuckersirup keine 145 °C erreicht, oder die Masse wurde nicht lange genug geschlagen. Auch feuchtes Wetter kann Nougat weich machen. Bringen Sie den Sirup beim nächsten Mal ein paar Grad höher und schlagen Sie länger.

Kann man Oblaten essen?

Ja. Oblaten sind dünne, essbare Blätter ohne ausgeprägten Geschmack, hergestellt aus Stärke und Wasser. Sie verhindern, dass der Nougat klebt, und werden mitgegessen.

Wie lange hält sich hausgemachter Nougat?

Drei bis vier Wochen in einer luftdichten Dose, bei Raumtemperatur und an einem trockenen Ort. Anfang Dezember zubereitet, ist er rechtzeitig für die dreizehn Weihnachtsdesserts fertig.