Was das ändert
Roher, nicht pasteurisierter Honig
Honig, der nie über Stocktemperatur erhitzt und nur grob gefiltert wurde: Er behält seine Enzyme, Aromen und Pollen und kristallisiert auf natürliche Weise. Es ist der einzige Honig, den wir verkaufen.
Eine Frage der Temperatur
Roh oder pasteurisiert: der Unterschied auf einen Blick
35–40 °C
Roher Honig
Nie über die Temperatur im Bienenstock erhitzt: kalt geschleudert, ruhen gelassen und grob gefiltert.
- Enzyme erhalten
- Intakte Aromen, ein Geschmack, der sich am Gaumen entfaltet
- Pollen vorhanden: Herkunft nachprüfbar
- Kristallisiert auf natürliche Weise
70–80 °C
Pasteurisierter Honig
Einige Minuten erhitzt und dann schnell abgekühlt, oft fein gefiltert, um vollkommen klar zu sein.
- Enzyme über 60 °C weitgehend zerstört
- Flacherer Geschmack, einfach nur süß
- Pollen entfernt: Herkunft nicht nachweisbar
- Bleibt im Regal länger flüssig
Drei eng verwandte Begriffe
Roh, naturbelassen, nicht pasteurisiert
Die drei Begriffe werden oft gleichbedeutend verwendet. In Frankreich ist keiner davon ein geschütztes Label: Entscheidend ist die Verpflichtung des Verkäufers.
Bezieht sich auf die Temperatur: Der Honig wurde nach der Ernte nicht über die Temperatur im Bienenstock erhitzt.
Bezieht sich auf die Verarbeitung: geschleudert, ruhen gelassen und höchstens grob gesiebt. Er kann feine Wachs- und Pollenpartikel enthalten.
Bezeichnet den Schritt, den der Honig nicht durchlaufen hat: die in der Industrie übliche Erhitzung auf 70–80 °C.
Unsere Honige sind zugleich roh und naturbelassen: Die Partner-Imker, mit denen wir arbeiten, schleudern den Honig kalt, lassen ihn ruhen, filtern ihn grob und füllen ihn ab. Sonst nichts.
Die Industrie
Warum wird Honig pasteurisiert?
Aus drei Gründen, die nichts mit der Qualität für den Genießer zu tun haben.
- Damit Honig im Regal länger flüssig bleibt.
- Um Hefen abzutöten, die ihn bei zu hoher Feuchtigkeit gären lassen könnten.
- Um eine Feinfiltration zu ermöglichen, damit er vollkommen klar ist.
Ein reif geernteter Honig mit weniger als 18 % Wassergehalt muss nicht erhitzt werden, um sich jahrelang zu halten.
Was Hitze dem Honig nimmt
- 40 °CDie Enzyme (Glukoseoxidase, Quelle der antibakteriellen Eigenschaften des Honigs, Invertase, Diastase) verlieren an Aktivität; über 60 °C verschwindet sie weitgehend.
- AromenDie flüchtigen Verbindungen, die einen Thymianhonig von einem Lavendelhonig unterscheiden, verfliegen bei Hitze.
- PollenEine feine Filtration entfernt ihn. Dabei ist der Pollen die botanische und geografische Signatur eines Honigs.
- < 10 mg/kgHMF in einem frischen, nicht erhitzten Honig; dieser Erhitzungsmarker steigt mit der Temperatur (die Norm erlaubt 40 mg/kg).
Kristallisation
Das Zeichen eines lebendigen Honigs
Alle Honige kristallisieren, mehr oder weniger schnell je nach ihrem Glukose-Fruktose-Verhältnis. Lavendel- oder Garrigue-Honig kristallisiert innerhalb weniger Wochen zu einer feinen, cremigen Konsistenz; Kastanien- und Waldhonig, reich an Fruktose, bleiben monatelang flüssig.
Ein Honig, der für immer klar bleibt, wurde fast immer erhitzt oder verschnitten. Um ein Glas zu verflüssigen, genügt ein Wasserbad unter 40 °C, und der Honig verliert nichts.
Warum Honig kristallisiertDie Merkmale
Woran erkennt man echten nicht pasteurisierten Honig?
- Er kristallisiert mit der Zeit gleichmäßig, und seine Konsistenz ist von Honig zu Honig verschieden.
- Er hat beim Öffnen des Glases ein deutliches Aroma und einen Geschmack, der sich am Gaumen entfaltet, nicht nur Süße.
- Er ist leicht trüb oder enthält feine Partikel: Das sind Pollen und Wachs.
- Der Verkäufer kann Ihnen genau sagen, woher er stammt: Imker, Terroir, Erntezeit.
Unsere sechs rohen Honige
In der Provence geerntet, kalt geschleudert, nie verschnitten
Häufige Fragen
Roher Honig in vier Fragen
Ist Rohhonig gefährlich für Kinder?
Wie jeder Honig, roh oder pasteurisiert, wird er für Babys unter 12 Monaten wegen des Risikos von Säuglingsbotulismus nicht empfohlen; die Pasteurisierung zerstört die betreffenden Sporen nicht. Ab einem Jahr gibt es keine Gegenanzeige.
Hält sich nicht pasteurisierter Honig weniger lange?
Nein. Reif geernteter Honig hält sich mehrere Jahre bei Raumtemperatur, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine gesetzliche Angabe, kein Verfallsdatum.
Sind Rohhonig und Bio-Honig dasselbe?
Nein. „Bio“ betrifft die Haltung der Bienen und die Umgebung der Bienenstöcke; „roh“ betrifft den Verzicht auf Erhitzung nach der Ernte. Unsere Honige sind nicht bio-zertifiziert; sie sind roh.
Warum ist mein Honig fest geworden?
Weil er lebendig ist: Die Kristallisation ist natürlich und verändert weder den Geschmack noch die Eigenschaften des Honigs. Ein sanftes Wasserbad macht ihn wieder flüssig, wenn Sie es lieber mögen.