Torrone nero provenzale al miele

Il torrone nero provenzale si prepara con due soli ingredienti, miele e mandorle intere, cotti insieme senza albumi. Si mescola continuamente finché il miele caramella e le mandorle si tostano, intorno ai 145-150 °C, poi si versa subito il composto bruno tra due fogli di carta ostia e lo si taglia ancora caldo. La ricetta è semplice, ma richiede tutta la tua attenzione: qualche minuto di troppo e il miele diventa amaro.

Procedimento

1. Prepara lo stampo Sistema il quadro o lo stampo da 20 x 20 cm su una teglia e fodera il fondo con un foglio di carta ostia. Tieni a portata di mano il secondo foglio, insieme all’asse e al peso che userai per pressare il torrone: finita la cottura, tutto va molto in fretta.
2. Scalda le mandorle Preriscalda il forno a 120 °C e scaldaci le mandorle per una decina di minuti. Si tosteranno nel miele; lo scopo è solo evitare che le mandorle fredde facciano abbassare la temperatura nella casseruola.
3. Cuoci il miele Versa il miele in una casseruola dal fondo spesso e abbastanza alta, perché scaldandosi fa molta schiuma. Portalo a ebollizione a fuoco medio e lascialo cuocere da 5 a 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché raggiunge circa 120 °C.
4. Aggiungi le mandorle Versa le mandorle calde tutte in una volta, con la scorza d’arancia se la usi. Mescola con il cucchiaio di legno, raschiando bene il fondo, perché ogni mandorla sia ricoperta di miele.
5. Caramella mescolando Abbassa leggermente il fuoco e continua la cottura per 12-15 minuti, mescolando senza sosta. Il miele diventa di un bruno ambrato, e le mandorle crepitano e si tostano fino al cuore. Fermati tra 145 e 150 °C: una goccia di composto versata in un bicchiere d’acqua fredda deve indurirsi subito e spezzarsi di netto.
6. Versa e pressa Versa subito il composto nello stampo, stendilo con il dorso del cucchiaio leggermente unto, copri con il secondo foglio di carta ostia, poi pressa con l’asse e il peso per ottenere una lastra uniforme.
7. Taglia ancora caldo Dopo 15-20 minuti, quando la lastra è soda ma ancora tiepida, sformala e tagliala a barrette, poi a pezzi, con un grosso coltello unto, premendo con decisione. Una volta del tutto freddo, il torrone nero si frantuma invece di tagliarsi.
8. Lascia raffreddare Lascia raffreddare i pezzi per circa 2 ore a temperatura ambiente, in un luogo asciutto, prima di riporli.

Quale miele scegliere?

Il miele di lavanda (15 € il vasetto da 300 g) dà un torrone nero rotondo, dal sapore di caramello morbido e una sottile nota floreale: è la scelta più classica. Il miele di gariga (13 €), un millefiori delle colline della macchia mediterranea selvatica, porta più profumo. Per un torrone più scuro e deciso, il miele di castagno (15 €) offre un’amarezza legnosa che si sposa bene con le mandorle tostate; caramella più in fretta, quindi tienine d’occhio il colore, oppure mescolalo metà e metà con il miele di lavanda. La ricetta richiede 400 g di miele, cioè due vasetti da 300 g: il resto può finire in un torrone bianco.

Consigli e varianti

• Per un torrone nero più morbido, che cede facilmente sotto i denti, ferma la cottura intorno ai 135-140 °C. Sopra i 150 °C, il torrone diventa molto friabile e il miele può avere un gusto amaro.
• Le mandorle non pelate, con la loro pellicina, sono quelle tradizionali: danno un sapore più tostato e un bel colore. Puoi sostituire una parte delle mandorle con nocciole.
• Un miele cristallizzato va benissimo: ridiventa liquido nei primi minuti di cottura.
• Il miele caramellato supera i 140 °C e si attacca alla pelle: tieni i bambini lontani dalla casseruola e non assaggiare mai il composto caldo.
• Il torrone nero è ben diverso dal torrone bianco al miele, più morbido, preparato con albumi montati e uno sciroppo di zucchero. In Provenza, i due stanno fianco a fianco tra i tredici dessert di Natale.

Conservazione

Il torrone nero si conserva per diverse settimane, fino a un mese circa, in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, al riparo dall’umidità. Separa i pezzi con fogli di carta da forno perché non si attacchino tra loro, ed evita il frigorifero, che lo rende appiccicoso. Sistemato in una bella scatola, è un regalo molto apprezzato; trovi altre idee nella nostra selezione di regali gourmet per Natale.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra torrone nero e torrone bianco?

Il torrone nero contiene solo miele e mandorle, cotti insieme fino a caramellarsi: è bruno, croccante e sa di caramello. Il torrone bianco si prepara con albumi montati, miele cotto e uno sciroppo di zucchero, che gli danno il colore crema e la consistenza morbida.

Perché il mio torrone nero è morbido o appiccicoso?

Probabilmente la cottura è stata fermata troppo presto, lasciando troppa acqua nel miele. Punta a 145-150 °C, oppure verifica che una goccia di composto si indurisca e si spezzi di netto nell’acqua fredda. Anche il tempo umido o un contenitore che non chiude bene possono ammorbidire il torrone in seguito.

Si può fare il torrone nero senza termometro?

Sì, affidandosi al colore e alla prova dell’acqua fredda. Il miele deve diventare bruno ambrato e le mandorle devono crepitare; una goccia di composto versata nell’acqua fredda deve indurirsi subito e rompersi senza piegarsi. La prima volta, però, il termometro resta più sicuro.

Come si pulisce la casseruola dopo aver fatto il torrone nero?

Non raschiare il caramello indurito. Riempi la casseruola di acqua molto calda e lasciala in ammollo, oppure porta l’acqua a sobbollire per qualche minuto: il miele caramellato si scioglie da solo.