Honig-Madeleines

Schön gewölbte Honig-Madeleines beruhen auf drei Dingen: einem Teig mit geschmolzener oder gebräunter Butter, der teilweise mit Honig gesüßt wird; mindestens einer Stunde Ruhe im Kühlschrank; und einem Start im sehr heißen Ofen bei 220 °C, bevor die Temperatur auf 180 °C gesenkt wird. Der Kontrast zwischen kaltem Teig und starker Hitze lässt den Buckel aufgehen. Dieses Rezept ergibt rund zwanzig Madeleines.

Zubereitung

1. Die Honigbutter zubereiten Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Für Nussbutter weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen: Die Butter schäumt, wird goldbraun und duftet nach Haselnuss. Vom Herd nehmen, den Honig hinzufügen, umrühren und lauwarm abkühlen lassen.
2. Eier und Zucker aufschlagen In einer Schüssel die Eier mit Zucker und Salz 2 bis 3 Minuten schlagen, bis die Masse etwas heller wird. Nach Belieben die Zitronenschale hinzufügen.
3. Das Mehl einarbeiten Mehl und Backpulver über die Schüssel sieben und mit dem Schneebesen unterrühren, ohne zu viel zu rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
4. Die Honigbutter hinzufügen Die lauwarme Honigbutter in einem dünnen Strahl einrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist.
5. Den Teig kühlen Den Teig mit direkt aufgelegter Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Er sollte gut gekühlt und dickflüssig sein, wenn er in den Ofen kommt.
6. Form und Ofen vorbereiten Die Mulden der Form buttern und mehlen (bei einer Silikonform nicht nötig) und die Form in den Kühlschrank stellen. Den Ofen mindestens 15 Minuten lang auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Die Mulden füllen Die Mulden mit dem kalten Teig zu drei Vierteln füllen, mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel, ohne ihn glatt zu streichen. Den restlichen Teig bis zum zweiten Blech wieder in den Kühlschrank stellen.
8. Die Madeleines backen 4 Minuten bei 220 °C backen, dann den Ofen auf 180 °C herunterschalten und weitere 6 bis 7 Minuten backen, bis sich der Buckel gebildet hat und die Ränder schön goldbraun sind. Honig bräunt schnell: Behalten Sie die letzten Minuten im Auge.
9. Stürzen und wiederholen Sofort stürzen, indem Sie die Form auf die Arbeitsfläche klopfen, und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Form erneut buttern und mehlen, den Ofen wieder auf 220 °C bringen und für das zweite Blech wiederholen.

Welchen Honig wählen?

In der Provence geernteter Lavendelhonig ist die klassischste Wahl: Sein feiner blumiger Duft passt gut zu Nussbutter und Zitronenschale, ohne den Geschmack der Madeleine zu überdecken. Berghonig, runder und weicher, verleiht den Madeleines leicht malzige Noten. Meiden Sie sehr kräftige Honige, die einen so schlichten Teig überdecken. Ein kristallisierter Honig funktioniert bestens: Er schmilzt in der warmen Butter, ohne dass Sie ihn vorher verflüssigen müssen. Um diesen natürlichen Vorgang zu verstehen, lesen Sie unseren Artikel über die Kristallisation von Honig.

Tipps und Varianten

• Der Buckel entsteht durch den Temperaturschock: kalter Teig, kalte Form und ein gut auf 220 °C vorgeheizter Ofen. Lassen Sie die Ruhezeit im Kühlschrank nicht aus.
• Füllen Sie die Mulden nicht bis zum Rand: Zu drei Vierteln gefüllt, steigt der Teig zur Mitte hin auf und bildet den Buckel, statt überzulaufen.
• Eine Metallform bräunt die Ränder besser als eine Silikonform. Wenn Sie Silikon verwenden, stellen Sie die Form für gleichmäßiges Backen auf ein Lochblech oder ein Gitter.
• Ersetzen Sie die Zitronenschale durch Orangenschale, oder geben Sie das Mark einer halben Vanilleschote in die Honigbutter.
• Für eine üppigere Kaffeezeit findet sich dieselbe Verbindung von Butter und Honig in unserem Honigkuchen.

Aufbewahrung

Honig-Madeleines schmecken am besten am Tag der Zubereitung, noch warm. Sie halten sich 3 bis 4 Tage in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur und bleiben dank des Honigs weich. Abgekühlt lassen sie sich auch sehr gut einfrieren. Der rohe Teig hält sich, gut mit Frischhaltefolie abgedeckt, bis zu 48 Stunden im Kühlschrank: So können Sie an zwei Tagen hintereinander frische Madeleines backen. Weitere Ideen finden Sie in unseren Rezepten mit Honig.

Häufig gestellte Fragen

Warum haben meine Madeleines keinen Buckel?

Wahrscheinlich war der Teig nicht kalt genug oder der Ofen nicht heiß genug. Lassen Sie den Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, heizen Sie den Ofen 15 Minuten auf 220 °C vor und senken Sie die Temperatur erst nach den ersten 4 Minuten Backzeit auf 180 °C.

Kann man bei Madeleines den gesamten Zucker durch Honig ersetzen?

Das ist möglich, aber der Teig wird flüssiger und die Madeleines bräunen schneller. Wenn Sie wie in diesem Rezept etwas Zucker beibehalten, erhalten Sie eine gleichmäßigere Konsistenz und einen ausgeprägteren Buckel, und der Duft des Honigs kommt trotzdem zur Geltung.

Wie lange sollte Madeleine-Teig ruhen?

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank, idealerweise über Nacht. Eine lange Ruhezeit macht den Teig dicker und verstärkt den Temperaturkontrast beim Einschieben in den Ofen, was einen schön geformten Buckel begünstigt.

Dürfen Kleinkinder Honig-Madeleines essen?

Ja, ab einem Jahr. Einem Kind unter einem Jahr darf wegen des Risikos von Säuglingsbotulismus niemals Honig gegeben werden, auch nicht in Gebackenem.