Nougat noir de Provence au miel

Le nougat noir de Provence se prépare avec deux ingrédients seulement, du miel et des amandes entières, cuits ensemble sans blancs d’œufs. On remue sans arrêt jusqu’à ce que le miel caramélise et que les amandes grillent, vers 145 à 150 °C, puis on coule aussitôt la pâte brune entre deux feuilles de papier azyme et on la découpe encore tiède. La recette est simple, mais elle demande une attention constante : quelques minutes de trop et le miel devient amer.

Préparation

1. Préparer le moule Posez le cadre ou le moule de 20 x 20 cm sur une plaque et tapissez-en le fond d’une feuille de papier azyme. Gardez la seconde feuille à portée de main, avec la planche et le poids qui serviront à presser le nougat : une fois la cuisson terminée, tout va très vite.
2. Tiédir les amandes Préchauffez le four à 120 °C et faites-y tiédir les amandes une dizaine de minutes. Elles grilleront dans le miel ; il s’agit seulement d’éviter que des amandes froides fassent chuter la température de la casserole.
3. Cuire le miel Versez le miel dans une casserole à fond épais assez haute, car il mousse beaucoup en chauffant. Portez-le à ébullition à feu moyen et laissez-le cuire 5 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à environ 120 °C.
4. Ajouter les amandes Versez les amandes chaudes d’un seul coup, avec le zeste d’orange si vous en mettez. Mélangez avec la cuillère en bois en raclant bien le fond, pour enrober chaque amande de miel.
5. Caraméliser en remuant Baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes en remuant sans arrêt. Le miel fonce jusqu’à une teinte brun ambré, les amandes crépitent et grillent à cœur. Arrêtez entre 145 et 150 °C : une goutte de pâte plongée dans un verre d’eau froide doit durcir aussitôt et casser net.
6. Couler et presser Versez immédiatement la pâte dans le moule, étalez-la avec le dos de la cuillère légèrement huilée, couvrez de la seconde feuille de papier azyme, puis pressez avec la planche et le poids pour obtenir une plaque régulière.
7. Découper encore tiède Au bout de 15 à 20 minutes, quand la plaque est ferme mais encore tiède, démoulez-la et coupez-la en barres puis en morceaux avec un grand couteau huilé, en appuyant fermement. Complètement refroidi, le nougat noir se brise au lieu de se trancher.
8. Laisser refroidir Laissez les morceaux refroidir environ 2 heures à température ambiante, dans une pièce sèche, avant de les ranger.

Quel miel choisir ?

Le miel de lavande (15 € le pot de 300 g) donne un nougat noir rond, au caramel doux et à la note florale discrète : c’est le choix le plus classique. Le miel de garrigue (13 €), un miel toutes fleurs des collines, apporte davantage de parfum. Pour un nougat plus sombre et plus corsé, le miel de châtaignier (15 €) offre une amertume boisée qui répond bien aux amandes grillées ; il caramélise plus vite, surveillez sa couleur de près, ou mélangez-le à moitié avec du miel de lavande. La recette demande 400 g de miel, soit deux pots de 300 g : le reste peut servir au nougat blanc.

Conseils et variantes

• Pour un nougat noir plus tendre, qui se croque sans résister, arrêtez la cuisson vers 135 à 140 °C. Au-delà de 150 °C, le nougat devient très cassant et le miel risque de prendre un goût amer.
• Les amandes non mondées, avec leur peau, sont la tradition : elles donnent un goût plus grillé et une belle couleur. Vous pouvez remplacer une partie des amandes par des noisettes.
• Un miel cristallisé convient parfaitement : il redevient liquide dès les premières minutes de cuisson.
• Le miel caramélisé dépasse 140 °C et colle à la peau : gardez les enfants à distance de la casserole et ne goûtez jamais la pâte chaude.
• Le nougat noir se distingue du nougat blanc au miel, plus tendre, monté avec des blancs d’œufs et un sirop de sucre. En Provence, les deux figurent côte à côte parmi les treize desserts de Noël.

Conservation

Le nougat noir se conserve plusieurs semaines, jusqu’à un mois environ, dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité. Séparez les morceaux par des feuilles de papier cuisson pour qu’ils ne collent pas entre eux, et évitez le réfrigérateur, qui le rend poisseux. Emballé dans une jolie boîte, il fait un cadeau très apprécié ; d’autres idées vous attendent dans notre sélection de cadeaux gourmands pour Noël.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le nougat noir et le nougat blanc ?

Le nougat noir ne contient que du miel et des amandes, cuits ensemble jusqu’à caraméliser : il est brun, croquant et au goût de caramel. Le nougat blanc est monté avec des blancs d’œufs, un miel cuit et un sirop de sucre, ce qui lui donne sa couleur crème et sa texture tendre.

Pourquoi mon nougat noir reste-t-il mou ou collant ?

La cuisson s’est sans doute arrêtée trop tôt : le miel contenait encore trop d’eau. Visez 145 à 150 °C, ou vérifiez qu’une goutte de pâte durcit et casse net dans l’eau froide. Un temps humide ou un rangement mal fermé peuvent aussi ramollir le nougat après coup.

Peut-on faire du nougat noir sans thermomètre ?

Oui, en se fiant à la couleur et au test de l’eau froide. Le miel doit prendre une teinte brun ambré et les amandes doivent crépiter ; une goutte de pâte plongée dans de l’eau froide doit durcir aussitôt et se casser sans plier. Le thermomètre reste plus sûr pour une première fois.

Comment nettoyer la casserole après le nougat noir ?

Ne grattez pas le caramel durci. Remplissez la casserole d’eau très chaude et laissez tremper, ou portez l’eau à frémissement quelques minutes : le miel caramélisé se dissout de lui-même.