Madeleines met honing

Mooi bolle madeleines met honing draaien om drie dingen: een beslag met gesmolten of bruine boter, deels gezoet met honing; minstens een uur rust in de koelkast; en daarna een start in een heel hete oven van 220 °C voordat je de temperatuur verlaagt naar 180 °C. Het contrast tussen het koude beslag en de felle hitte laat het bultje rijzen. Met dit recept maak je zo’n twintig madeleines.

Bereiding

1. Maak de honingboter Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voor bruine boter laat je hem nog 3 tot 4 minuten doorkoken: de boter schuimt, kleurt goudbruin en ruikt naar hazelnoot. Haal van het vuur, voeg de honing toe, roer en laat lauw afkoelen.
2. Klop de eieren met de suiker Klop in een mengkom de eieren met de suiker en het zout 2 tot 3 minuten, tot het mengsel iets lichter van kleur wordt. Voeg eventueel de citroenrasp toe.
3. Meng de bloem erdoor Zeef de bloem en het bakpoeder boven de kom en meng met de garde, zonder te lang te roeren, tot er geen droge bloem meer is.
4. Voeg de honingboter toe Giet de lauwe honingboter er in een dun straaltje bij en roer tot het beslag glad en glanzend is.
5. Laat het beslag koud worden Dek het beslag af met vershoudfolie die je direct op het oppervlak drukt en zet het minstens 1 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht. Het moet goed koud en dik zijn wanneer het de oven in gaat.
6. Bereid de vorm en de oven voor Vet de vormpjes in en bestuif ze met bloem (niet nodig bij een siliconen vorm) en zet de vorm in de koelkast. Verwarm de oven minstens 15 minuten voor op 220 °C, boven- en onderwarmte.
7. Vul de vormpjes Vul de vormpjes voor drie kwart met het koude beslag, met een spuitzak of een lepel, zonder het uit te strijken. Zet de rest van het beslag terug in de koelkast tot de tweede ronde.
8. Bak de madeleines Bak 4 minuten op 220 °C, verlaag de oven dan naar 180 °C en bak nog 6 tot 7 minuten, tot het bultje is gevormd en de randen mooi goudbruin zijn. Honing kleurt snel: houd de laatste minuten goed in de gaten.
9. Uit de vorm halen en herhalen Haal ze meteen uit de vorm door de vorm op het werkblad te tikken en laat ze afkoelen op een rooster. Vet de vorm opnieuw in en bestuif met bloem, breng de oven terug op 220 °C en herhaal voor de tweede ronde.

Welke honing kies je?

Lavendelhoning geoogst in de Provence is de meest klassieke keuze: zijn delicate bloemige geur past goed bij bruine boter en citroenrasp, zonder de smaak van de madeleine te overstemmen. Berghoning, ronder en zachter, geeft madeleines licht moutige tonen. Vermijd heel sterke honingsoorten, die zo’n eenvoudig beslag overheersen. Gekristalliseerde honing werkt perfect: hij smelt in de warme boter, zonder dat je hem eerst vloeibaar hoeft te maken. Lees ons artikel over de kristallisatie van honing om dit natuurlijke proces te begrijpen.

Tips en variaties

• Het bultje ontstaat door de temperatuurschok: koud beslag, een koude vorm en een oven die goed is voorverwarmd op 220 °C. Sla de rust in de koelkast niet over.
• Vul de vormpjes niet tot de rand: bij drie kwart rijst het beslag naar het midden en vormt het een bultje in plaats van over te lopen.
• Een metalen vorm kleurt de randen beter dan een siliconen vorm. Gebruik je siliconen, zet de vorm dan op een geperforeerde bakplaat of een rooster voor een gelijkmatig baksel.
• Vervang de citroenrasp door sinaasappelrasp, of voeg het merg van een half vanillestokje toe aan de honingboter.
• Voor een royaler theemoment vind je dezelfde combinatie van boter en honing in onze honingcake.

Bewaren

Madeleines met honing zijn het lekkerst op de dag zelf, nog warm. Ze blijven 3 tot 4 dagen goed in een luchtdichte doos, op kamertemperatuur, en blijven zacht dankzij de honing. Afgekoeld kun je ze ook heel goed invriezen. Het rauwe beslag blijft tot 48 uur goed in de koelkast, goed afgedekt met vershoudfolie: zo kun je twee dagen achter elkaar verse madeleines bakken. Meer ideeën vind je in onze recepten met honing.

Veelgestelde vragen

Waarom hebben mijn madeleines geen bultje?

Waarschijnlijk was het beslag niet koud genoeg of de oven niet heet genoeg. Laat het beslag minstens een uur rusten in de koelkast, verwarm de oven 15 minuten voor op 220 °C en verlaag pas naar 180 °C na de eerste 4 minuten bakken.

Kun je in madeleines alle suiker vervangen door honing?

Dat kan, maar het beslag wordt dan vloeibaarder en de madeleines kleuren sneller. Door wat suiker te behouden, zoals in dit recept, krijg je een gelijkmatigere textuur en een duidelijker bultje, terwijl de geur van de honing toch goed doorkomt.

Hoe lang moet madeleinebeslag rusten?

Minstens een uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht. Een lange rust maakt het beslag dikker en vergroot het temperatuurcontrast wanneer het de oven in gaat, wat helpt om een mooi gevormd bultje te krijgen.

Mogen jonge kinderen madeleines met honing eten?

Ja, vanaf een jaar. Geef nooit honing aan een kind jonger dan een jaar, vanwege het risico op zuigelingenbotulisme, ook niet in een gebakken bereiding.