Nougat maison au miel

Le nougat maison au miel se prépare en versant un miel cuit à environ 125 °C, puis un sirop de sucre cuit à 145 °C, sur des blancs d’œufs montés, avant d’incorporer des amandes et des pistaches torréfiées encore chaudes. La pâte est coulée entre deux feuilles de papier azyme et repose 12 à 24 heures avant d’être tranchée. Un thermomètre à sucre est indispensable : quelques degrés de différence suffisent à rendre le nougat trop mou ou trop dur.

Préparation

1. Torréfier les fruits secs Préchauffez le four à 150 °C. Étalez les amandes et les pistaches sur une plaque et faites-les torréfier 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Baissez le four à 100 °C et gardez-les au chaud : des fruits secs froids figeraient la pâte. Tapissez le fond du moule d’une feuille de papier azyme.
2. Préparer les blancs d'œufs Dans le bol du robot, placez les blancs d’œufs avec la pincée de sel, sans les fouetter encore.
3. Lancer les deux cuissons Dans une première casserole assez haute, versez le miel : il mousse beaucoup en cuisant. Dans la seconde, mettez le sucre, l’eau et le sirop de glucose. Chauffez les deux à feu moyen, en plaçant le thermomètre dans le miel.
4. Monter la meringue au miel Lorsque le miel atteint 110 °C, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand il atteint 125 °C, retirez-le du feu et versez-le en filet fin sur les blancs, robot en marche, le long de la paroi du bol pour éviter le fouet.
5. Ajouter le sirop de sucre Pendant ce temps, poursuivez la cuisson du sirop de sucre jusqu’à 145 °C, en transférant le thermomètre dans cette casserole. Versez-le à son tour en filet sur la meringue au miel, toujours en fouettant.
6. Fouetter jusqu'à épaississement Continuez de fouetter à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes. La pâte épaissit, blanchit et devient brillante ; elle est prête quand elle colle fortement au fouet et forme un ruban épais qui ne retombe presque plus.
7. Incorporer les fruits secs Arrêtez le robot, ajoutez les amandes et les pistaches chaudes et mélangez rapidement à la spatule légèrement huilée, avant que la pâte ne refroidisse.
8. Mouler et presser le nougat Versez aussitôt le nougat dans le moule, couvrez de la seconde feuille de papier azyme et pressez fermement avec une planche ou le fond d’un plat pour égaliser la surface.
9. Laisser prendre et découper Laissez reposer 12 à 24 heures à température ambiante, au sec, sans placer le nougat au réfrigérateur. Démoulez, puis coupez en barres et en morceaux avec un grand couteau légèrement huilé ou passé sous l’eau chaude puis essuyé.

Quel miel choisir ?

Le miel de lavande récolté en Provence est le miel de référence du nougat blanc : sa note florale et sa couleur claire donnent un nougat parfumé et d’un blanc crème. Le miel de thym apporte une version plus aromatique, un peu plus soutenue en couleur. Les miels très sombres, comme le châtaignier, conviennent mieux au nougat noir, dont le miel est caramélisé. Pour offrir votre nougat avec un pot du même miel, le Duo lavande et garrigue associe le miel de lavande du nougat blanc à un miel toutes fleurs plus aromatique.

Conseils et variantes

• Préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance : une fois le miel et le sirop en cuisson, les étapes s’enchaînent sans pause.
• Si le nougat reste trop mou après le repos, le sirop n’a pas atteint sa température ; pour un nougat plus ferme, poussez le sirop à 150 °C la fois suivante. S’il est trop dur, descendez à 140 °C.
• Le sirop de glucose limite la cristallisation du sucre et donne une texture plus souple ; sans lui, le nougat reste réussi mais un peu plus friable.
• Ajoutez des écorces d’orange confites coupées en dés ou remplacez une partie des amandes par des noisettes torréfiées.
• Le nougat blanc est associé à Montélimar, dans la Drôme, où sa fabrication est une tradition ancienne. En Provence, nougat blanc et nougat noir figurent parmi les treize desserts de Noël, aux côtés du pain d’épices au miel, des fruits secs et de la pompe à l’huile.

Conservation

Le nougat maison se conserve trois à quatre semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, idéalement avec les morceaux emballés un à un dans du papier cuisson ou du papier sulfurisé. Le réfrigérateur le rend collant : gardez-le à température ambiante. Bien emballé, il fait un très joli cadeau gourmand ; retrouvez d’autres idées dans notre guide des cadeaux gourmands de Noël.

Questions fréquentes

Faut-il un thermomètre pour faire du nougat ?

Oui, c’est indispensable. La fermeté du nougat dépend directement de la température du miel, environ 125 °C, et de celle du sirop de sucre, environ 145 °C. À l’œil, l’écart de quelques degrés qui sépare un nougat tendre d’un nougat cassant est impossible à apprécier.

Pourquoi mon nougat est-il trop mou ?

Le sirop de sucre n’a probablement pas atteint 145 °C, ou la pâte n’a pas été fouettée assez longtemps. Un temps humide peut aussi ramollir le nougat. La fois suivante, poussez le sirop de quelques degrés et prolongez le fouettage.

Le papier azyme se mange-t-il ?

Oui. Le papier azyme est une fine feuille comestible, sans goût marqué, à base de fécule et d’eau. Il empêche le nougat de coller et se mange avec lui.

Combien de temps se garde un nougat maison ?

Trois à quatre semaines dans une boîte hermétique, à température ambiante et au sec. Préparé début décembre, il sera prêt pour les treize desserts de Noël.