Torrone al miele fatto in casa

Il torrone al miele fatto in casa si prepara versando sugli albumi montati il miele cotto a circa 125 °C, poi uno sciroppo di zucchero cotto a 145 °C, prima di incorporare a caldo mandorle e pistacchi tostati. Il composto viene steso tra due fogli di ostia e lasciato rassodare per 12-24 ore prima di tagliarlo. Il termometro da zucchero è indispensabile: bastano pochi gradi di differenza per ottenere un torrone troppo morbido o troppo duro.

Preparazione

1. Tosta la frutta secca Preriscalda il forno a 150 °C. Distribuisci mandorle e pistacchi su una teglia e tostali per 10-12 minuti, finché non sprigionano il loro profumo. Abbassa il forno a 100 °C e tienili al caldo: la frutta secca fredda farebbe rapprendere il composto troppo presto. Fodera il fondo dello stampo con un foglio di ostia.
2. Prepara gli albumi Metti gli albumi nella ciotola della planetaria con il pizzico di sale, senza ancora montarli.
3. Metti sul fuoco i due pentolini Versa il miele in un primo pentolino abbastanza alto: cuocendo fa molta schiuma. Nel secondo metti zucchero, acqua e sciroppo di glucosio. Scalda entrambi a fuoco medio, con il termometro immerso nel miele.
4. Prepara la meringa al miele Quando il miele raggiunge i 110 °C, inizia a montare gli albumi a velocità media. Quando arriva a 125 °C, toglilo dal fuoco e versalo a filo sugli albumi, con la planetaria in funzione, lungo la parete della ciotola per evitare la frusta.
5. Aggiungi lo sciroppo di zucchero Nel frattempo, continua a cuocere lo sciroppo di zucchero finché non raggiunge i 145 °C, spostando il termometro in questo pentolin. Versalo a sua volta a filo sulla meringa al miele, sempre montando.
6. Monta finché non si addensa Continua a montare a velocità media per 8-10 minuti. Il composto si addensa, diventa bianco e lucido; è pronto quando si aggrappa saldamente alla frusta e forma un nastro spesso che ricade appena.
7. Incorpora la frutta secca Ferma la planetaria, aggiungi mandorle e pistacchi caldi e incorporali rapidamente con la spatola leggermente unta, prima che il composto si raffreddi.
8. Versa e pressa il torrone Versa subito il torrone nello stampo, copri con il secondo foglio di ostia e pressa con decisione con un tagliere o con il fondo di una pirofila per livellare la superficie.
9. Lascia rassodare, poi taglia Lascia rassodare per 12-24 ore a temperatura ambiente, in un luogo asciutto, senza mettere il torrone in frigorifero. Sformalo, poi taglialo a barrette e a pezzetti con un grande coltello leggermente unto o immerso in acqua calda e asciugato.

Quale miele scegliere?

Il miele di lavanda raccolto in Provenza è il miele di riferimento per il torrone bianco: la sua nota floreale e il suo colore chiaro danno un torrone profumato, di un bianco cremoso. Il miele di timo dà una versione più aromatica, dal colore leggermente più intenso. I mieli molto scuri, come il castagno, sono più adatti al torrone nero, in cui il miele viene caramellato. Per regalare il tuo torrone insieme a un vasetto dello stesso miele, il Duo lavanda e gariga abbina il miele di lavanda usato nel torrone bianco a un millefiori più aromatico.

Consigli e varianti

• Prepara e pesa tutti gli ingredienti in anticipo: una volta che miele e sciroppo sono sul fuoco, i passaggi si susseguono senza pause.
• Se dopo il riposo il torrone è ancora troppo morbido, lo sciroppo non ha raggiunto la temperatura; per un torrone più sodo, la prossima volta porta lo sciroppo a 150 °C. Se è troppo duro, scendi a 140 °C.
• Lo sciroppo di glucosio limita la cristallizzazione dello zucchero e dà una consistenza più morbida; senza, il torrone riesce lo stesso ma è un po’ più friabile.
• Aggiungi scorza d’arancia candita a cubetti, oppure sostituisci parte delle mandorle con nocciole tostate.
• Il torrone bianco è legato a Montélimar, nella Drôme, dove la sua preparazione è una lunga tradizione. In Provenza, il torrone bianco e il torrone nero fanno parte dei tredici dessert di Natale, insieme al pain d’épices al miele, alla frutta secca e alla pompe à l’huile, una brioche all’olio d’oliva.

Conservazione

Il torrone fatto in casa si conserva tre o quattro settimane in un contenitore ermetico, al riparo dal calore e dall’umidità, idealmente con i pezzi avvolti singolarmente in carta da forno o carta oleata. Il frigorifero lo rende appiccicoso: conservalo a temperatura ambiente. Ben confezionato, è un delizioso regalo goloso; trovi altre idee nella nostra guida ai regali golosi di Natale.

Domande frequenti

Serve il termometro per fare il torrone?

Sì, è indispensabile. La consistenza del torrone dipende direttamente dalla temperatura del miele, circa 125 °C, e dello sciroppo di zucchero, circa 145 °C. A occhio è impossibile valutare i pochi gradi che separano un torrone morbido da uno friabile.

Perché il mio torrone è troppo morbido?

Probabilmente lo sciroppo di zucchero non ha raggiunto i 145 °C, oppure il composto non è stato montato abbastanza a lungo. Anche il tempo umido può ammorbidire il torrone. La prossima volta porta lo sciroppo qualche grado più in alto e monta più a lungo.

L’ostia si può mangiare?

Sì. L’ostia è un foglio sottile commestibile dal gusto neutro, fatto di amido e acqua. Impedisce al torrone di attaccarsi e si mangia insieme a lui.

Quanto si conserva il torrone fatto in casa?

Tre o quattro settimane in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e in un luogo asciutto. Preparato all’inizio di dicembre, sarà pronto per i tredici dessert di Natale.