Un miel cru, brut ou non pasteurisé est un miel qui n’a jamais été chauffé au-delà de la température de la ruche (environ 35 à 40 °C) et qui n’a été que grossièrement filtré. Il conserve ses enzymes, ses arômes volatils, son pollen et il cristallise naturellement. C’est le seul miel que nous vendons.

Miel cru, miel brut, miel non pasteurisé : trois mots pour la même idée

Les trois expressions désignent le même produit. « Cru » et « brut » insistent sur l’absence de transformation ; « non pasteurisé » précise l’étape que le miel n’a pas subie. En France, aucun de ces termes n’est une mention réglementée : c’est l’engagement du vendeur qui compte. Le nôtre est simple : nos apiculteurs partenaires extraient à froid, laissent décanter, filtrent grossièrement et mettent en pot. Rien d’autre.

Pourquoi pasteurise-t-on le miel ?

Le miel pasteurisé est chauffé entre 70 et 80 °C pendant quelques minutes, puis refroidi rapidement. L’industrie le fait pour trois raisons : rendre le miel liquide plus longtemps en rayon, détruire les levures qui pourraient le faire fermenter s’il est trop humide, et pouvoir le filtrer finement pour qu’il soit parfaitement limpide. Aucune de ces raisons n’a de rapport avec la qualité pour celui qui le mange. Un miel récolté à maturité, avec moins de 18 % d’humidité, n’a pas besoin d’être chauffé pour se conserver des années.

Ce que la chaleur enlève au miel

• Les enzymes : la glucose oxydase (à l’origine du pouvoir antibactérien du miel), l’invertase et la diastase sont fragiles. Au-delà de 40 °C, leur activité chute ; au-delà de 60 °C, elle disparaît largement. L’indice diastasique sert d’ailleurs aux laboratoires à repérer un miel surchauffé.
• Les arômes : les composés volatils qui font la différence entre un miel de thym et un miel de lavande s’évaporent avec la chaleur. Un miel pasteurisé a souvent un goût plus plat, simplement sucré.
• Le pollen : la filtration fine retire les grains de pollen. Or le pollen est aussi la signature botanique et géographique du miel ; sans lui, impossible de prouver l’origine en laboratoire.
• Un marqueur de chauffe apparaît : l’HMF (hydroxyméthylfurfural) augmente avec la température et le temps. Un miel frais et non chauffé en contient moins de 10 mg/kg ; la norme européenne tolère jusqu’à 40 mg/kg.

La cristallisation : le signe d’un miel vivant

Tous les miels cristallisent, plus ou moins vite selon leur rapport glucose/fructose. Un miel de lavande ou de garrigue cristallise en quelques semaines avec une texture fine et crémeuse ; un miel de châtaignier ou de forêt, riche en fructose, reste liquide des mois. Un miel qui reste limpide éternellement a presque toujours été chauffé ou mélangé. Pour liquéfier un pot cristallisé, un bain-marie à moins de 40 °C suffit, sans rien lui faire perdre.

Comment reconnaître un vrai miel non pasteurisé ?

1. Il cristallise avec le temps, de façon homogène, et sa texture change selon le miel.
2. Il a un parfum net à l’ouverture du pot et un goût qui évolue en bouche, pas seulement du sucre.
3. Il est légèrement trouble ou présente de fines particules : c’est le pollen et la cire.
4. Le vendeur peut dire d’où il vient précisément : apiculteur, terroir, saison de récolte.

Nous détaillons ces repères dans notre article comment reconnaître un miel de qualité.

Nos six miels crus

Tous nos miels sont récoltés en Provence par des apiculteurs partenaires que nous connaissons, extraits à froid et mis en pot sans chauffage ni mélange : lavande, thym, châtaignier, garrigue, montagne et forêt, en pots de 300 g. Pour les découvrir, le coffret découverte réunit les trois plus emblématiques.

Questions fréquentes

Le miel cru est-il dangereux pour les enfants ?

Comme tout miel, cru ou pasteurisé, il est déconseillé avant 12 mois en raison du risque de botulisme infantile ; la pasteurisation ne détruit pas les spores concernées. Après un an, il n’y a aucune contre-indication.

Un miel non pasteurisé se conserve-t-il moins longtemps ?

Non. Un miel récolté à maturité se conserve plusieurs années à température ambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité. La date de durabilité minimale sur le pot est une indication réglementaire, pas une date de péremption. Voir est-ce que le miel périme ?

Miel cru et miel bio, est-ce la même chose ?

Non. « Bio » concerne le mode d’élevage des abeilles et l’environnement des ruches ; « cru » concerne l’absence de chauffage après la récolte. Un miel bio peut être pasteurisé, et un miel cru peut ne pas être certifié bio. Nos miels ne sont pas certifiés bio ; ils sont crus.

Pourquoi mon miel a-t-il durci ?

Parce qu’il est vivant : la cristallisation est naturelle et ne modifie ni le goût ni les qualités du miel. Un bain-marie doux le rend liquide si vous le préférez ainsi.