Cosa cambia
Miele crudo, non pastorizzato
Miele mai riscaldato oltre la temperatura dell'alveare e filtrato solo grossolanamente: conserva enzimi, aromi e polline, e cristallizza naturalmente. È l'unico miele che vendiamo.
Una questione di temperatura
Crudo o pastorizzato: la differenza in breve
35–40 °C
Miele crudo
Mai scaldato oltre la temperatura dell'alveare: estratto a freddo, lasciato decantare e filtrato grossolanamente.
- Enzimi preservati
- Aromi intatti, un sapore che si sviluppa al palato
- Polline presente: origine verificabile
- Cristallizza naturalmente
70–80 °C
Miele pastorizzato
Riscaldato per qualche minuto e poi raffreddato rapidamente, spesso filtrato finemente per essere perfettamente limpido.
- Enzimi in gran parte distrutti oltre i 60 °C
- Gusto più piatto, semplicemente dolce
- Polline rimosso: origine non dimostrabile
- Resta liquido più a lungo in dispensa
Tre termini molto vicini
Crudo, non lavorato, non pastorizzato
Le tre espressioni sono spesso usate come sinonimi. In Francia nessuna è una denominazione regolamentata: conta l'impegno del venditore.
Riguarda la temperatura: dopo il raccolto il miele non è stato scaldato oltre la temperatura dell'alveare.
Riguarda la lavorazione: estratto, lasciato decantare e al massimo filtrato grossolanamente. Può contenere sottili particelle di cera e polline.
Indica il passaggio che il miele non ha subito: il riscaldamento a 70–80 °C usato dall'industria.
I nostri mieli sono crudi e non lavorati: gli apicoltori partner con cui collaboriamo estraggono il miele a freddo, lo lasciano decantare, lo filtrano grossolanamente e lo invasettan. Nient'altro.
L'industria
Perché il miele viene pastorizzato?
Per tre ragioni che non hanno nulla a che fare con la qualità per chi lo mangia.
- Per mantenere il miele liquido più a lungo in dispensa.
- Per eliminare i lieviti che potrebbero farlo fermentare se è troppo umido.
- Per consentire una filtrazione fine e renderlo perfettamente limpido.
Un miele raccolto a maturazione, con meno del 18% di umidità, non ha bisogno di essere riscaldato per conservarsi per anni.
Cosa toglie il calore al miele
- 40 °CGli enzimi (glucosio ossidasi, all'origine delle proprietà antibatteriche del miele, invertasi, diastasi) perdono attività; oltre i 60 °C scompaiono in gran parte.
- AromiI composti volatili che distinguono un miele di timo da un miele di lavanda evaporano con il calore.
- PollenUna filtrazione fine lo elimina. Eppure il polline è la firma botanica e geografica di un miele.
- < 10 mg/kgDi HMF in un miele fresco e non riscaldato; questo indicatore di riscaldamento aumenta con la temperatura (la norma ammette 40 mg/kg).
Cristallizzazione
Il segno di un miele vivo
Tutti i mieli cristallizzano, più o meno rapidamente a seconda del rapporto glucosio/fruttosio. Il miele di lavanda o di gariga cristallizza in poche settimane con una consistenza fine e cremosa; il miele di castagno e quello di bosco, ricchi di fruttosio, restano liquidi per mesi.
Un miele che resta limpido per sempre è quasi sempre stato riscaldato o miscelato. Per rendere liquido un vasetto basta un bagnomaria sotto i 40 °C, e il miele non perde nulla.
Perché il miele cristallizzaI segnali
Come riconoscere un vero miele non pastorizzato
- Cristallizza col tempo, in modo uniforme, e la sua consistenza varia da un miele all'altro.
- All'apertura del vasetto ha un aroma netto e un sapore che si sviluppa al palato, non solo dolcezza.
- È leggermente torbido o contiene particelle fini: sono polline e cera.
- Il venditore sa dirti esattamente da dove viene: apicoltore, terroir, stagione del raccolto.
I nostri sei mieli crudi
Raccolto in Provenza, estratto a freddo, mai miscelato
Domande frequenti
Il miele crudo in quattro domande
Il miele crudo è pericoloso per i bambini?
Come ogni miele, crudo o pastorizzato, è sconsigliato ai bambini sotto i 12 mesi per il rischio di botulismo infantile; la pastorizzazione non distrugge le spore in questione. Dopo un anno, non ci sono controindicazioni.
Il miele non pastorizzato si conserva meno a lungo?
No. Un miele raccolto a maturazione si conserva diversi anni a temperatura ambiente, al riparo da luce e umidità. Il termine minimo di conservazione è un'indicazione di legge, non una data di scadenza.
Miele crudo e miele biologico sono la stessa cosa?
No. «Biologico» riguarda il modo in cui sono allevate le api e l'ambiente degli alveari; «crudo» riguarda l'assenza di riscaldamento dopo il raccolto. I nostri mieli non sono certificati biologici: sono crudi.
Perché il mio miele si è indurito?
Perché è vivo: la cristallizzazione è naturale e non cambia né il sapore né le qualità del miele. Un leggero bagnomaria lo rende di nuovo liquido, se preferisci.