Costillas de cerdo glaseadas con miel

Unas buenas costillas de cerdo con miel se hacen en dos tiempos: una precocción suave, en el horno a 150 °C tapadas con papel de aluminio o en agua a fuego lento, que deja la carne melosa, y después un glaseado en el horno muy caliente, a 220 °C, pintándolas varias veces. El glaseado de miel de castaño, salsa de soja, ajo, jengibre y vinagre de arroz carameliza entonces en capas brillantes. Calcula 1,5 kg de costillas para 4 personas.

Preparación

1. Preparar las costillas Precalienta el horno a 150 °C. Si hace falta, retira la fina membrana del lado del hueso levantándola con la punta de un cuchillo y corta las costillas en porciones de 2 o 3 huesos. Salpimienta ligeramente.
2. Precocer las costillas Coloca las costillas en una fuente de horno, vierte 100 ml de agua en el fondo, tapa bien con papel de aluminio y hornea de 1 h 30 a 1 h 45, hasta que la carne esté tierna y empiece a separarse del hueso. También puedes cocerlas de 45 minutos a 1 hora en una olla grande de agua a fuego lento, con una cebolla y una hoja de laurel, y después escurrirlas y secarlas.
3. Preparar el glaseado Mientras se precuecen, prepara el glaseado: en un cazo pequeño, mezcla la miel, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el ajo y el jengibre rallados finos, el aceite de sésamo y el chile. Lleva a fuego suave y deja reducir 3 o 4 minutos, hasta que quede almibarado. Reserva un tercio del glaseado para servir.
4. Preparar el asado final Saca las costillas y sube el horno a 220 °C. Escurre la carne y colócala en una bandeja forrada con papel de horno, con la parte abombada hacia arriba.
5. Glasear y hornear Pinta generosamente las costillas con el glaseado por todos los lados. Hornea de 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción y volviéndolas a pintar cada 5 minutos.
6. Vigilar el caramelizado Vigila los últimos minutos: la miel carameliza rápido y puede quemarse. Si los bordes se ennegrecen, baja el horno a 200 °C. Para un acabado más oscuro, pásalas 2 minutos por el grill sin perder de vista el horno.
7. Preparar la guarnición Mientras tanto, tuesta las semillas de sésamo 2 minutos en una sartén sin grasa y corta la lima en gajos.
8. Napar y servir Napa las costillas con el glaseado reservado, espolvorea el sésamo y las hojas de menta, y sirve enseguida con los gajos de lima, arroz blanco y verduras crujientes.

¿Qué miel elegir?

La miel de castaño es la más adecuada para un glaseado: su sabor potente y amaderado, con un ligero amargor, aguanta frente a la salsa de soja y el ajo, y da un color oscuro y brillante. La miel de bosque, una miel de mielato de robles y pinos, aporta notas malteadas y acarameladas algo menos dulces que van igual de bien con el cerdo. Las mieles más delicadas, como la de lavanda, pierden casi todo su perfume en un glaseado tan intenso. La miel de castaño se usa también en nuestro pato con miel.

Trucos y variantes

• La precocción es la clave de unas costillas tiernas: sin ella, el glaseado se quema mucho antes de que la carne esté tierna.
• Para unas costillas de cerdo caramelizadas sin amargor, pinta varias capas finas en lugar de una sola gruesa, y vigila siempre el final de la cocción.
• En la barbacoa, haz la precocción en el horno la víspera y después glasea y asa las costillas de 10 a 15 minutos sobre brasas medias, dándoles la vuelta a menudo.
• Sustituye el vinagre de arroz por el zumo de una naranja para un glaseado más suave, o añade un anís estrellado al cazo mientras reduce.
• Para otro plato de cerdo y miel, prueba nuestro solomillo de cerdo con salsa de mostaza y miel.

Conservación

Las costillas de cerdo glaseadas se conservan 3 días en la nevera, en un recipiente hermético. Recaliéntalas de 10 a 15 minutos en el horno a 180 °C, con una cucharada de agua en la fuente y una fina capa de glaseado para devolverles el brillo. También puedes congelar las costillas después de la precocción y glasearlas el mismo día, tras descongelarlas en la nevera. Más platos salados te esperan en nuestras recetas con miel.

Preguntas frecuentes

¿Hay que precocer las costillas de cerdo antes de glasearlas con miel?

Sí. Las costillas son un corte rico en tejido conjuntivo que necesita una cocción larga para quedar tiern.º Una precocción de 1 h 30 a 150 °C tapadas con aluminio, o de 45 minutos a 1 hora en agua a fuego lento, permite después glasearlas rápidamente en el horno caliente.

¿Cómo conseguir unas costillas de cerdo caramelizadas sin quemarlas?

Reduce el glaseado antes de usarlo, píntalo en capas finas cada 5 minutos y no pases de 20 a 25 minutos a 220 °C. Si los bordes se ennegrecen, baja el horno a 200 °C.

¿Se pueden preparar las costillas de cerdo con miel la víspera?

Sí. Precuece las costillas la víspera, déjalas enfriar y guárdalas en la nevera con el glaseado en un recipiente aparte. El mismo día solo queda glasearlas en el horno, unos 25 minutos.

¿Cuántas costillas de cerdo hay que calcular por persona?

Calcula unos 350 a 400 g de costillas por persona como plato principal, porque los huesos suponen una buena parte del peso. 1,5 kg bastan para 4 personas.