Travers de porc laqués au miel

Des travers de porc au miel réussis se font en deux temps : une précuisson douce, au four à 150 °C sous papier aluminium ou à l’eau frémissante, qui rend la viande fondante, puis un laquage au four très chaud à 220 °C, en badigeonnant plusieurs fois. La laque au miel de châtaignier, à la sauce soja, à l’ail, au gingembre et au vinaigre de riz caramélise alors en couches brillantes. Comptez 1,5 kg de travers pour 4 personnes.

Préparation

1. Préparer les travers Préchauffez le four à 150 °C. Si besoin, retirez la fine membrane côté os en la soulevant avec la pointe d’un couteau, puis coupez les travers en portions de 2 à 3 os. Salez et poivrez légèrement.
2. Précuire les travers au four Disposez les travers dans un plat à rôtir, versez 10 cl d’eau au fond, couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez pour 1 heure 30 à 1 heure 45, jusqu’à ce que la viande soit tendre et commence à se détacher de l’os. Vous pouvez aussi les cuire 45 minutes à 1 heure dans une grande casserole d’eau frémissante, avec un oignon et une feuille de laurier, puis les égoutter et les sécher.
3. Préparer la laque Pendant la précuisson, préparez la laque : dans une petite casserole, mélangez le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz, l’ail et le gingembre finement râpés, l’huile de sésame et le piment. Portez à frémissement et laissez réduire 3 à 4 minutes, jusqu’à une consistance sirupeuse. Réservez un tiers de la laque pour le service.
4. Préparer la cuisson finale Sortez les travers et augmentez la température du four à 220 °C. Égouttez la viande et posez-la sur une plaque couverte de papier cuisson, côté bombé vers le haut.
5. Laquer et rôtir Badigeonnez généreusement les travers de laque au pinceau, sur toutes les faces. Enfournez pour 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson et en les badigeonnant de nouveau toutes les 5 minutes.
6. Surveiller la caramélisation Surveillez les dernières minutes : le miel caramélise vite et peut brûler. Si les bords noircissent, baissez le four à 200 °C. Pour une finition plus sombre, passez 2 minutes sous le gril, sans quitter le four des yeux.
7. Préparer les garnitures Pendant ce temps, faites dorer les graines de sésame 2 minutes dans une poêle sèche, et coupez le citron vert en quartiers.
8. Napper et servir Nappez les travers de la laque réservée, parsemez de sésame et de feuilles de menthe, et servez aussitôt avec les quartiers de citron vert, un riz blanc et des légumes croquants.

Quel miel choisir ?

Le miel de châtaignier est le plus indiqué pour une laque : son goût puissant, boisé, avec une légère amertume, tient tête à la sauce soja et à l’ail, et il donne une couleur sombre et brillante. Le miel de forêt, un miellat de chênes et de pins, apporte des notes maltées et caramélisées, un peu moins sucrées, qui conviennent tout aussi bien au porc. Les miels plus délicats, comme la lavande, perdent l’essentiel de leur parfum dans une laque aussi relevée. Le miel de châtaignier sert aussi à notre canard au miel.

Conseils et variantes

• La précuisson est la clé de travers fondants : sans elle, la laque brûle bien avant que la viande ne soit tendre.
• Pour des travers de porc caramélisés sans amertume, badigeonnez en plusieurs couches fines plutôt qu’une seule couche épaisse, et gardez toujours un œil sur la fin de cuisson.
• Au barbecue, faites la précuisson au four la veille, puis laquez et grillez les travers 10 à 15 minutes sur des braises moyennes, en les retournant souvent.
• Remplacez le vinaigre de riz par le jus d’une orange pour une laque plus douce, ou ajoutez une badiane dans la casserole pendant la réduction.
• Pour un autre plat de porc au miel, essayez notre filet mignon de porc sauce moutarde et miel.

Conservation

Les travers de porc laqués se conservent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-les 10 à 15 minutes au four à 180 °C, avec une cuillerée d’eau dans le plat et une fine couche de laque pour leur rendre leur brillant. Vous pouvez aussi congeler les travers après la précuisson, puis les laquer le jour venu, après une décongélation au réfrigérateur. D’autres plats salés vous attendent dans nos recettes au miel.

Questions fréquentes

Faut-il précuire les travers de porc avant de les laquer au miel ?

Oui. Les travers sont un morceau riche en tissus conjonctifs qui demande une cuisson longue pour devenir tendre. Une précuisson de 1 heure 30 à 150 °C sous aluminium, ou de 45 minutes à 1 heure à l’eau frémissante, permet ensuite un laquage rapide à four chaud.

Comment obtenir des travers de porc caramélisés sans les brûler ?

Faites réduire la laque avant de l’utiliser, badigeonnez toutes les 5 minutes en couches fines et ne dépassez pas 20 à 25 minutes à 220 °C. Si les bords noircissent, baissez le four à 200 °C.

Peut-on préparer les travers de porc au miel la veille ?

Oui. Précuisez les travers la veille, laissez-les refroidir et gardez-les au réfrigérateur avec la laque dans un récipient à part. Le jour même, il ne reste que le laquage au four, soit environ 25 minutes.

Combien de travers de porc faut-il prévoir par personne ?

Comptez environ 350 à 400 g de travers par personne pour un plat principal, car les os représentent une part importante du poids. 1,5 kg conviennent à 4 personnes.