Nougat glacé met honing (bevroren nougat)

Nougat glacé met honing maak je zonder ijsmachine: honing die tot 118-120 °C is verhit, giet je op opgeklopte eiwitten voor een Italiaans schuim, waarna je er slagroom en een nougatine van gekaramelliseerde noten door spatelt. Alles wordt in een cakevorm minstens 6 uur stevig in de vriezer. Je serveert het in plakken, puur of met een coulis van frambozen en honing.

Bereiding

1. Rooster de noten Verwarm de oven voor op 160 °C. Verdeel de amandelen, hazelnoten en pistachenoten over een bakplaat en rooster ze 8 tot 10 minuten, tot ze geurig zijn. Houd ze warm.
2. Maak de nougatine Smelt in een koekenpan met dikke bodem de suiker zonder iets erbij op middelhoog vuur, zonder te roeren, tot een licht amberkleurige karamel. Voeg de warme noten toe, schep ze snel om in de karamel en verdeel ze over een vel bakpapier. Laat 15 minuten afkoelen en hak ze daarna grof met een mes.
3. Bereid de vorm en de room voor Bekleed de cakevorm met vershoudfolie en laat ruim folie over de randen hangen. Klop de goed gekoelde room stijf, zonder dat hij boter wordt, en zet hem in de koelkast.
4. Verhit de honing Giet 150 g honing in een klein steelpannetje met dikke bodem en verwarm op middelhoog vuur, met de thermometer in de honing. Hij schuimt bij het verhitten: kantel het pannetje zo nodig een beetje zodat de sonde ondergedompeld blijft.
5. Maak het honingschuim Begin de eiwitten met het snufje zout op middelhoge snelheid op te kloppen zodra de honing 110 °C bereikt. Giet de honing bij 118-120 °C in een dun straaltje langs de rand van de kom, terwijl de mixer op hoge snelheid draait. Blijf 8 tot 10 minuten kloppen, tot het schuim stevig en glanzend is en lauw is afgekoeld.
6. Maak het mengsel Spatel de slagroom in twee of drie keer voorzichtig door het schuim. Voeg de nougatine toe, op een handjevol na voor de garnering, en het gekonfijte fruit.
7. Vul de vorm en vries in Giet het mengsel in de vorm, tik hem op het werkblad om luchtbellen te verwijderen en strijk het oppervlak glad. Vouw de folie erover en zet minstens 6 uur in de vriezer, bij voorkeur een nacht.
8. Maak de coulis Mix de frambozen met 30 g honing en het citroensap en druk de coulis daarna door een fijne zeef om de pitjes te verwijderen. Bewaar hem in de koelkast.
9. Uit de vorm halen en serveren Haal de nougat glacé 5 tot 10 minuten voor het serveren uit de vriezer. Stort hem met behulp van de folie uit de vorm, snijd plakken met een mes dat je in heet water hebt gedompeld en afgedroogd, bestrooi met de achtergehouden nougatine en serveer met de coulis.

Welke honing kies je?

Lavendelhoning (15 € voor een pot van 300 g) komt het dichtst bij de smaak van nougat: bloemig, zacht en licht van kleur, zodat de room mooi wit blijft. Garrigue-honing (13 €), een aromatischere bloemenhoning uit het wilde mediterrane struikgewas, geeft een geuriger nougat glacé die heerlijk samengaat met frambozen. Het recept gebruikt in totaal 180 g honing, coulis inbegrepen: één pot van 300 g is genoeg. Wil je ze allebei bij de hand hebben, dan brengt het Duo Lavendel en Garrigue (26 €) ze samen.

Tips en variaties

• Het Italiaanse schuim met honing geeft het mengsel volume en stevigheid, en de suiker in de honing voorkomt dat het tot een harde ijsklomp bevriest: de nougat glacé blijft zacht, recht uit de vriezer, zonder ijsmachine.
• De nougatine wordt gemaakt met suiker in plaats van honing: een suikerkaramel blijft knapperig in de vriezer, terwijl een honingkaramel, die meer vocht vasthoudt, de neiging heeft zacht te worden.
• Je kunt de nougatine vervangen door stukjes Provençaalse zwarte nougat, of het gekonfijte fruit door gedroogde abrikozen of gekonfijte sinaasappelschil.
• De hete honing schroeit de eiwitten wel, maar garandeert niet dat ze gepasteuriseerd zijn: gebruik voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen of kwetsbare mensen gepasteuriseerd eiwit uit een pak. Zoals elk dessert met honing is nougat glacé niet geschikt voor kinderen jonger dan een jaar.
• Nougat glacé hoort niet bij de 13 desserts van de Provence, maar leent er wel de smaken van, honing, amandelen en gekonfijt fruit, en is een prachtige afsluiter van een feestmaal.

Bewaren

Nougat glacé blijft tot twee weken goed in de vriezer, goed ingepakt en uit de buurt van sterke geuren; daarna verliest de nougatine geleidelijk haar knapperigheid. Maak hem een of twee dagen voor een feestmaal. De coulis blijft twee dagen goed in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Heb je een ijsmachine nodig voor nougat glacé?

Nee. Het Italiaanse schuim en de slagroom brengen genoeg lucht in het mengsel om het zacht te houden, gewoon door het in een cakevorm in de vriezer te laten opstijven. Je hoeft het tijdens het bevriezen niet om te roeren.

Kun je de honing zonder thermometer verhitten?

Dat kan, maar het is minder precies. De honing is klaar wanneer een druppel in koud water een klein, zacht balletje vormt, wat overeenkomt met ongeveer 118-120 °C. Te kort verhit geeft hij een slap schuim; te lang verhit krijgt hij een karamelsmaak en wordt hij hard.

Zijn de eiwitten in nougat glacé gaar?

Ze worden geschroeid door de hete honing, maar niet genoeg verhit om gepasteuriseerd te zijn. Kies voor zwangere vrouwen, jonge kinderen en kwetsbare mensen gepasteuriseerd eiwit.

Hoe ver van tevoren kun je nougat glacé maken?

Hij moet minstens 6 uur in de vriezer, en blijft tot twee weken goed. Voor een feestmaal is een of twee dagen van tevoren ideaal.