Nougat glacé al miele (semifreddo al torrone)

Il nougat glacé al miele si prepara senza gelatiera: il miele cotto a 118-120 °C viene versato sugli albumi montati per ottenere una meringa all’italiana, poi si incorporano la panna montata e un croccante di frutta secca caramellata. Il tutto rassoda in freezer per almeno 6 ore in uno stampo da plumcake. Si serve a fette, da solo o con un coulis di lamponi e miele.

Preparazione

1. Tosta la frutta secca Preriscalda il forno a 160 °C. Distribuisci mandorle, nocciole e pistacchi su una teglia e tostali per 8-10 minuti, finché non sprigionano il loro profumo. Tienili al caldo.
2. Prepara il croccante In una padella dal fondo spesso, fai sciogliere lo zucchero da solo a fuoco medio, senza mescolare, finché non diventa un caramello ambrato chiaro. Aggiungi la frutta secca calda, ricoprila rapidamente di caramello, poi stendila su un foglio di carta da forn. Lascia raffreddare per 15 minuti, poi trita grossolanamente con un coltello.
3. Prepara lo stampo e la panna Fodera lo stampo da plumcake con la pellicola trasparente, lasciandola abbondantemente sporgere dai bordi. Monta la panna ben fredda a neve ferma, senza farla diventare burro, e tienila in frigorifero.
4. Cuoci il miele Versa 150 g di miele in un pentolino dal fondo spesso e scaldalo a fuoco medio, con il termometro immerso nel miele. Scaldandosi fa schiuma: se serve, inclina leggermente il pentolino perché la sonda resti immersa.
5. Prepara la meringa al miele Quando il miele raggiunge i 110 °C, inizia a montare gli albumi con il pizzico di sale a velocità media. A 118-120 °C, versa il miele a filo lungo la parete della ciotola, con la planetaria in funzione a velocità alta. Continua a montare per 8-10 minuti, finché la meringa non è soda, lucida e tiepida.
6. Componi il composto Incorpora delicatamente la panna montata alla meringa in due o tre volte con una spatola. Aggiungi il croccante, tenendone da parte una manciata per la decorazione, e la frutta candita.
7. Riempi lo stampo e congela Versa il composto nello stampo, batti leggermente per eliminare le bolle d’aria e livella la superficie. Ripiega la pellicola sopra e metti in freezer per almeno 6 ore, idealmente per tutta la notte.
8. Prepara il coulis Frulla i lamponi con 30 g di miele e il succo di limone, poi passa il coulis in un colino fine per eliminare i semi. Tienilo in frigorifero.
9. Sforma e servi Togli il nougat glacé dal freezer 5-10 minuti prima di servirlo. Sformalo aiutandoti con la pellicola, taglia le fette con un coltello immerso in acqua calda e asciugato, cospargi con il croccante tenuto da parte e servi con il coulis.

Quale miele scegliere?

Il miele di lavanda (15 € il vasetto da 300 g) è il più fedele al gusto del torrone: floreale, delicato e chiaro, mantiene la crema ben bianca. Il miele di gariga (13 €), un millefiori più aromatico della macchia mediterranea selvatica, dà un nougat glacé più profumato che si sposa magnificamente con i lamponi. La ricetta usa in tutto 180 g di miele, coulis compreso: basta un solo vasetto da 300 g. Per averli entrambi a portata di mano, il Duo lavanda e gariga (26 €) li riunisce.

Consigli e varianti

• La meringa all’italiana al miele dà volume e corpo al composto, e lo zucchero del miele gli impedisce di congelarsi in un blocco di ghiaccio: il nougat glacé resta morbido appena uscito dal freezer, senza gelatiera.
• Il croccante si prepara con lo zucchero e non con il miele: un caramello di zucchero resta croccante in freezer, mentre un caramello di miele, che trattiene più umidità, tende ad ammorbidirsi.
• Puoi sostituire il croccante con pezzetti sbriciolati di torrone nero provenzale, oppure la frutta candita con albicocche secche o scorze d’arancia candite.
• Il miele caldo scotta gli albumi ma non garantisce che siano pastorizzati: per donne in gravidanza, bambini piccoli, persone anziane o fragili, usa albumi pastorizzati, venduti in brick. Come qualsiasi dessert che contiene miele, il nougat glacé non è adatto ai bambini di meno di un anno.
• Il nougat glacé non fa parte dei 13 dessert della Provenza, ma ne riprende i sapori, miele, mandorle e frutta candita, ed è una splendida conclusione per un pranzo delle feste.

Conservazione

Il nougat glacé si conserva fino a due settimane in freezer, ben avvolto e lontano dagli odori forti; oltre, il croccante perde a poco a poco la sua croccantezza. Preparalo il giorno prima o due giorni prima di un pranzo delle feste. Il coulis si conserva due giorni in frigorifero.

Domande frequenti

Serve la gelatiera per fare il nougat glacé?

No. La meringa all’italiana e la panna montata incorporano abbastanza aria perché il composto resti morbido semplicemente rassodando in freezer, in uno stampo da plumcake. Non c’è bisogno di mescolarlo mentre congela.

Si può cuocere il miele senza termometro?

Si può, ma è meno preciso. Il miele è pronto quando una goccia versata in acqua fredda forma una pallina morbida, il che corrisponde a circa 118-120 °C. Poco cotto, dà una meringa molle; troppo cotto, prende un gusto di caramello e si indurisce.

Gli albumi sono cotti nel nougat glacé?

Vengono scottati dal miele caldo, ma non abbastanza cotti da essere pastorizzati. Per donne in gravidanza, bambini piccoli e persone fragili, scegli albumi pastorizzati.

Con quanto anticipo si può preparare il nougat glacé?

Ha bisogno di almeno 6 ore in freezer e si conserva fino a due settimane. Per un pranzo delle feste, l’ideale è prepararlo il giorno prima o due giorni prima.