Nougat glacé mit Honig (Eisnougat)

Nougat glacé mit Honig gelingt ohne Eismaschine: Auf 118–120 °C gekochter Honig wird auf steif geschlagenes Eiweiß gegossen, sodass ein italienisches Baiser entsteht; dann werden Schlagsahne und ein Krokant aus karamellisierten Nüssen untergehoben. Alles wird in einer Kastenform mindestens 6 Stunden im Gefrierfach fest. Serviert wird er in Scheiben, pur oder mit einem Coulis aus Himbeeren und Honig.

Zubereitung

1. Die Nüsse rösten Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Mandeln, Haselnüsse und Pistazien auf einem Backblech verteilen und 8 bis 10 Minuten rösten, bis sie duften. Warm halten.
2. Den Krokant zubereiten In einer Pfanne mit dickem Boden den Zucker allein bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne zu rühren, bis ein hell bernsteinfarbenes Karamell entsteht. Die warmen Nüsse hinzufügen, rasch darin wenden und auf einem Bogen Backpapier verteilen. 15 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem Messer grob hacken.
3. Form und Sahne vorbereiten Die Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und dabei reichlich überstehen lassen. Die gut gekühlte Sahne steif schlagen, ohne dass sie zu Butter wird, und im Kühlschrank aufbewahren.
4. Den Honig kochen 150 g Honig in einen kleinen Topf mit dickem Boden geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, das Thermometer im Honig. Er schäumt beim Erhitzen: Den Topf bei Bedarf leicht neigen, damit der Fühler eingetaucht bleibt.
5. Das Honigbaiser zubereiten Sobald der Honig 110 °C erreicht, das Eiweiß mit der Prise Salz auf mittlerer Stufe zu schlagen beginnen. Bei 118–120 °C den Honig in einem dünnen Strahl am Rand der Schüssel entlang eingießen, während das Rührgerät auf hoher Stufe läuft. 8 bis 10 Minuten weiterschlagen, bis das Baiser fest, glänzend und lauwarm abgekühlt ist.
6. Die Masse zusammenfügen Die Schlagsahne in zwei oder drei Portionen behutsam mit einem Teigschaber unter das Baiser heben. Den Krokant hinzufügen, dabei eine Handvoll zum Dekorieren zurückbehalten, und die kandierten Früchte.
7. Die Form füllen und einfrieren Die Masse in die Form gießen, die Form aufklopfen, um Luftblasen zu entfernen, und die Oberfläche glatt streichen. Die Frischhaltefolie darüberschlagen und mindestens 6 Stunden einfrieren, idealerweise über Nacht.
8. Den Coulis zubereiten Die Himbeeren mit 30 g Honig und dem Zitronensaft pürieren, dann den Coulis durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Im Kühlschrank aufbewahren.
9. Stürzen und servieren Den Nougat glacé 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Mithilfe der Frischhaltefolie stürzen, mit einem in heißes Wasser getauchten und abgetrockneten Messer in Scheiben schneiden, mit dem zurückbehaltenen Krokant bestreuen und mit dem Coulis servieren.

Welchen Honig wählen?

Lavendelhonig (15 € für ein 300-g-Glas) kommt dem Geschmack von Nougat am nächsten: blumig, mild und hell, hält er die Creme schön weiß. Garrigue-Honig (13 €), ein aromatischerer Blütenhonig aus der wilden Buschlandschaft des Mittelmeers, ergibt einen duftenderen Nougat glacé, der wunderbar zu Himbeeren passt. Das Rezept verwendet insgesamt 180 g Honig, Coulis inbegriffen: Ein einziges 300-g-Glas genügt. Um beide zur Hand zu haben, vereint das Duo Lavendel und Garrigue (26 €) die beiden.

Tipps und Varianten

• Das italienische Baiser mit Honig gibt der Masse Volumen und Halt, und der Zucker im Honig verhindert, dass sie zu einem festen Eisblock gefriert: Der Nougat glacé bleibt direkt aus dem Gefrierfach weich, ganz ohne Eismaschine.
• Der Krokant wird mit Zucker statt mit Honig zubereitet: Ein Zuckerkaramell bleibt im Gefrierfach knusprig, während ein Honigkaramell, das mehr Feuchtigkeit bindet, eher weich wird.
• Sie können den Krokant durch zerkleinerte Stücke von provenzalischem schwarzem Nougat ersetzen oder die kandierten Früchte durch getrocknete Aprikosen oder kandierte Orangenschale.
• Der heiße Honig gart das Eiweiß an, garantiert aber nicht, dass es pasteurisiert ist: Für Schwangere, Kleinkinder, ältere oder geschwächte Menschen verwenden Sie pasteurisiertes Eiweiß aus dem Tetrapak. Wie jedes Dessert mit Honig ist Nougat glacé nicht für Kinder unter einem Jahr geeignet.
• Nougat glacé gehört nicht zu den 13 Desserts der Provence, leiht sich aber ihre Aromen, Honig, Mandeln und kandierte Früchte, und ist ein schöner Abschluss für ein Festessen.

Aufbewahrung

Nougat glacé hält sich bis zu zwei Wochen im Gefrierfach, gut verpackt und fern von starken Gerüchen; danach verliert der Krokant allmählich seine Knusprigkeit. Bereiten Sie ihn am Vortag oder zwei Tage vor einem Festessen zu. Der Coulis hält sich zwei Tage im Kühlschrank.

Häufig gestellte Fragen

Braucht man eine Eismaschine für Nougat glacé?

Nein. Das italienische Baiser und die Schlagsahne bringen genug Luft in die Masse, damit sie weich bleibt, wenn sie einfach in einer Kastenform im Gefrierfach fest wird. Während des Gefrierens muss nicht gerührt werden.

Kann man den Honig ohne Thermometer kochen?

Ja, aber weniger genau. Der Honig ist fertig, wenn ein Tropfen in kaltem Wasser eine kleine, weiche Kugel bildet, was etwa 118–120 °C entspricht. Zu kurz gekocht, ergibt er ein weiches Baiser; zu lange gekocht, schmeckt er nach Karamell und wird hart.

Ist das Eiweiß im Nougat glacé gegart?

Es wird vom heißen Honig angegart, aber nicht so durchgegart, dass es pasteurisiert wäre. Für Schwangere, Kleinkinder und geschwächte Menschen wählen Sie pasteurisiertes Eiweiß.

Wie lange im Voraus kann man Nougat glacé zubereiten?

Er braucht mindestens 6 Stunden im Gefrierfach und hält sich bis zu zwei Wochen. Für ein Festessen ist die Zubereitung am Vortag oder zwei Tage vorher ideal.