Nougat glacé au miel

Le nougat glacé au miel se prépare sans sorbetière : on verse un miel cuit à 118-120 °C sur des blancs d’œufs montés pour obtenir une meringue italienne, puis on y incorpore une crème fouettée et une nougatine de fruits secs caramélisés. Le tout prend au congélateur pendant au moins 6 heures dans un moule à cake. On le sert en tranches, nature ou avec un coulis de framboises au miel.

Préparation

1. Torréfier les fruits secs Préchauffez le four à 160 °C. Étalez les amandes, les noisettes et les pistaches sur une plaque et faites-les torréfier 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Gardez-les au chaud.
2. Faire la nougatine Dans une poêle à fond épais, faites fondre le sucre à sec, à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel blond ambré. Ajoutez les fruits secs chauds, enrobez-les rapidement, puis étalez-les sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir 15 minutes et concassez grossièrement au couteau.
3. Préparer le moule et la crème Tapissez le moule à cake de film alimentaire, en le laissant largement dépasser. Fouettez la crème bien froide en chantilly ferme, sans aller jusqu’au beurre, et réservez-la au réfrigérateur.
4. Cuire le miel Versez 150 g de miel dans une petite casserole à fond épais et chauffez-le à feu moyen, le thermomètre plongé dans le miel. Il mousse en chauffant : inclinez légèrement la casserole si besoin pour que la sonde reste immergée.
5. Monter la meringue au miel Lorsque le miel atteint 110 °C, commencez à fouetter les blancs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. À 118-120 °C, versez le miel en filet fin le long de la paroi du bol, robot en marche à vitesse rapide. Continuez de fouetter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et redescendue à température tiède.
6. Assembler l’appareil Incorporez la crème fouettée à la meringue en deux ou trois fois, délicatement, à la spatule. Ajoutez la nougatine, en gardant une poignée pour le décor, et les fruits confits.
7. Mouler et congeler Versez l’appareil dans le moule, tapotez-le pour chasser les bulles d’air et lissez la surface. Rabattez le film et placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
8. Préparer le coulis Mixez les framboises avec 30 g de miel et le jus de citron, puis passez le coulis au tamis fin pour retirer les pépins. Réservez-le au réfrigérateur.
9. Démouler et servir Sortez le nougat glacé 5 à 10 minutes avant de servir. Démoulez-le à l’aide du film, coupez des tranches avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé, parsemez de la nougatine réservée et servez avec le coulis.

Quel miel choisir ?

Le miel de lavande (15 € le pot de 300 g) est le plus fidèle au goût du nougat : floral, doux et clair, il laisse la crème bien blanche. Le miel de garrigue (13 €), un miel toutes fleurs plus aromatique, donne un nougat glacé plus parfumé, qui se marie très bien avec les framboises. La recette utilise 180 g de miel en tout, coulis compris : un seul pot de 300 g suffit. Pour avoir les deux sous la main, le Duo lavande et garrigue (26 €) les réunit.

Conseils et variantes

• La meringue italienne au miel donne du volume et de la tenue à l’appareil, et le sucre du miel l’empêche de durcir comme un bloc de glace : le nougat glacé reste moelleux à la sortie du congélateur, sans sorbetière.
• La nougatine est faite au sucre plutôt qu’au miel : un caramel de sucre reste croquant au congélateur, alors qu’un caramel au miel, qui retient davantage l’humidité, a tendance à ramollir.
• Vous pouvez remplacer la nougatine par des morceaux de nougat noir de Provence concassés, ou les fruits confits par des abricots secs ou des écorces d’orange confites.
• Le miel chaud saisit les blancs mais ne garantit pas leur pasteurisation : pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles, utilisez des blancs d’œufs pasteurisés, vendus en brique. Comme tout dessert au miel, le nougat glacé ne convient pas aux enfants de moins d’un an.
• Le nougat glacé ne fait pas partie des 13 desserts de Provence, mais il en reprend les saveurs, miel, amandes et fruits confits, et termine joliment un repas de fêtes.

Conservation

Le nougat glacé se garde jusqu’à deux semaines au congélateur, bien filmé, à l’abri des odeurs ; au-delà, la nougatine perd peu à peu son croquant. Préparez-le la veille ou l’avant-veille d’un repas de fête. Le coulis se conserve deux jours au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Faut-il une sorbetière pour faire un nougat glacé ?

Non. La meringue italienne et la crème fouettée apportent assez d’air pour que l’appareil reste moelleux en prenant simplement au congélateur, dans un moule à cake. Il n’y a pas besoin de le remuer pendant la congélation.

Peut-on cuire le miel sans thermomètre ?

C’est possible, mais moins précis. Le miel est prêt lorsqu’une goutte plongée dans de l’eau froide forme une petite boule souple, ce qui correspond à environ 118-120 °C. Trop peu cuit, il donne une meringue molle ; trop cuit, il prend un goût de caramel et durcit.

Les blancs d’œufs sont-ils cuits dans un nougat glacé ?

Ils sont saisis par le miel chaud, mais pas cuits à cœur au point d’être pasteurisés. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, choisissez des blancs d’œufs pasteurisés.

Combien de temps à l’avance peut-on préparer un nougat glacé ?

Il doit passer au moins 6 heures au congélateur, et il se garde jusqu’à deux semaines. Pour un repas de fête, le préparer la veille ou l’avant-veille est l’idéal.