Nougat glacé de miel (turrón helado)

El nougat glacé de miel se hace sin heladera: la miel cocida a 118-120 °C se vierte sobre las claras montadas para obtener un merengue italiano y después se incorporan la nata montada y una nougatine de frutos secos caramelizados. Todo cuaja en el congelador durante al menos 6 horas en un molde de cake. Se sirve en lonchas, solo o con un coulis de frambuesa y miel.

Elaboración

1. Tostar los frutos secos Precalienta el horno a 160 °C. Extiende las almendras, las avellanas y los pistachos en una bandeja de horno y tuéstalos de 8 a 10 minutos, hasta que desprendan su aroma. Mantenlos calientes.
2. Preparar la nougatine En una sartén de fondo grueso, funde el azúcar solo a fuego medio, sin remover, hasta obtener un caramelo ámbar claro. Añade los frutos secos calientes, envuélvelos rápidamente en el caramelo y extiéndelos sobre una hoja de papel de horn.º Deja enfriar 15 minutos y pícalos groseramente con un cuchillo.
3. Preparar el molde y la nata Forra el molde de cake con film transparente, dejando que sobresalga bastante. Monta la nata bien fría hasta que forme picos firmes, sin que llegue a convertirse en mantequilla, y guárdala en la nevera.
4. Cocer la miel Vierte 150 g de miel en un cazo pequeño de fondo grueso y caliéntala a fuego medio, con el termómetro dentro de la miel. Hace espuma al calentarse: inclina un poco el cazo si hace falta para que la sonda siga sumergida.
5. Hacer el merengue de miel Cuando la miel llegue a 110 °C, empieza a montar las claras con la pizca de sal a velocidad media. A 118-120 °C, vierte la miel en un hilo fino por la pared del bol, con la batidora funcionando a velocidad alta. Sigue batiendo de 8 a 10 minutos, hasta que el merengue esté firme, brillante y se haya enfriado hasta quedar tibio.
6. Montar la mezcla Incorpora con cuidado la nata montada al merengue en dos o tres veces con una espátula. Añade la nougatine, reservando un puñado para decorar, y la fruta confitada.
7. Llenar el molde y congelar Vierte la mezcla en el molde, dale unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire y alisa la superficie. Dobla el film por encima y congela al menos 6 horas, idealmente toda la noche.
8. Preparar el coulis Tritura las frambuesas con 30 g de miel y el zumo de limón y pasa el coulis por un colador fino para eliminar las pepitas. Guárdalo en la nevera.
9. Desmoldar y servir Saca el nougat glacé del congelador de 5 a 10 minutos antes de servir. Desmóldalo tirando del film, córtalo en lonchas con un cuchillo pasado por agua caliente y secado, espolvorea la nougatine reservada y sírvelo con el coulis.

¿Qué miel elegir?

La miel de lavanda (15 € el tarro de 300 g) es la más fiel al sabor del turrón: floral, suave y clara, mantiene la crema bien blanca. La miel de garriga (13 €), una miel multifloral más aromática del monte bajo mediterráneo silvestre, da un nougat glacé más perfumado que combina de maravilla con las frambuesas. La receta lleva 180 g de miel en total, coulis incluido: basta con un solo tarro de 300 g. Para tener las dos a mano, el Dúo Lavanda y Garriga (26 €) las reúne.

Consejos y variantes

• El merengue italiano de miel da volumen y cuerpo a la mezcla, y el azúcar de la miel impide que se congele en un bloque de hielo: el nougat glacé sale blando del congelador, sin necesidad de heladera.
• La nougatine se hace con azúcar y no con miel: un caramelo de azúcar se mantiene crujiente en el congelador, mientras que un caramelo de miel, que retiene más humedad, tiende a ablandarse.
• Puedes sustituir la nougatine por trocitos de turrón negro provenzal triturados, o la fruta confitada por orejones de albaricoque o cáscara de naranja confitada.
• La miel caliente escalda las claras, pero no garantiza que queden pasteurizadas: para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o vulnerables, usa claras pasteurizadas, que se venden en brik. Como cualquier postre que contenga miel, el nougat glacé no es apto para niños menores de un año.
• El nougat glacé no forma parte de los 13 postres de Provenza, pero toma prestados sus sabores, miel, almendras y fruta confitada, y es un broche perfecto para una comida festiva.

Conservación

El nougat glacé se conserva hasta dos semanas en el congelador, bien envuelto y lejos de olores fuertes; pasado ese tiempo, la nougatine va perdiendo su textura crujiente. Prepáralo la víspera o dos días antes de una comida festiva. El coulis se conserva dos días en la nevera.

Preguntas frecuentes

¿Hace falta una heladera para hacer nougat glacé?

No. El merengue italiano y la nata montada aportan suficiente aire para que la mezcla se mantenga blanda solo con cuajar en el congelador, en un molde de cake. No hace falta removerla mientras se congela.

¿Se puede cocer la miel sin termómetro?

Se puede, pero es menos preciso. La miel está lista cuando una gota echada en agua fría forma una bolita blanda, lo que corresponde a unos 118-120 °C. Si le falta cocción, da un merengue blando; si se pasa, adquiere sabor a caramelo y se endurece.

¿Están cocidas las claras en el nougat glacé?

La miel caliente las escalda, pero no se cuecen lo suficiente como para quedar pasteurizadas. Para embarazadas, niños pequeños y personas vulnerables, elige claras pasteurizadas.

¿Con cuánta antelación se puede hacer el nougat glacé?

Necesita al menos 6 horas en el congelador y se conserva hasta dos semanas. Para una comida festiva, lo ideal es prepararlo la víspera o dos días antes.