Varkenshaas met honing-mosterdsaus

Krokante, goudbruine krieltjes beginnen al ruim vóór het bakken. Zijn ze gesneden en eenvoudig op smaak gebracht met olijfolie, zout en peper, dan is de truc om ze ruimte te geven op de bakplaat. Liggen ze te dicht op elkaar, dan stomen ze en worden ze zacht in plaats van te roosteren. Met wat ruimte ertussen kan de hete lucht vrij circuleren en krijgen ze die onweerstaanbare textuur.

Verwarm de oven voor op 200°C (400°F). Deze hoge temperatuur maakt de buitenkant krokant en houdt de binnenkant heerlijk zacht. Terwijl de aardappeltjes kleuren, gaan we verder met het hart van het gerecht.

De grootste uitdaging bij varkenshaas is hem mals te houden. De eerste stap daarvoor is dichtschroeien. Bak het vlees in een zeer hete pan snel aan alle kanten bruin. Dat goudbruine korstje is niet alleen voor de show: daar komt de smaak vandaan. Zorg wel dat het vlees goed droog is voordat het de pan in gaat, zodat het mooi karamelliseert.

Als het goed aangebraden is, gaart het vlees verder in de oven. Wil je zeker zijn van een perfecte garing, dan is een kernthermometer je beste vriend: geen giswerk meer. Het geheim van een roze, malse varkenshaas is een kerntemperatuur van 63°C (145°F). Zodra die bereikt is, haal je het vlees er meteen uit.

Dan volgt de cruciale stap om te voorkomen dat de varkenshaas uitdroogt: laten rusten. Leg de varkenshaas op een snijplank en dek hem ongeveer 10 minuten losjes af met aluminiumfolie. In die pauze verdelen de sappen, die door de hitte naar het midden zijn getrokken, zich weer gelijkmatig door het vlees. Sla je deze stap over, dan loop je het risico al dat sap te verliezen bij het aansnijden.

Gebruik deze kostbare rustminuten om in dezelfde pan, nog vol bakvocht, de finishing touch van het gerecht te maken.

Terwijl je varkenshaas rust, is de nog hete pan je beste vriend. Maak hem vooral niet schoon! De goudbruine aanbaksels op de bodem zijn geconcentreerde smaak en vormen de basis van je saus. In minder dan 10 minuten zijn bijgerecht en saus tegelijk met het vlees klaar.

Om makkelijk een honing-mosterdsaus te maken vol smaak, volg je deze paar stappen in dezelfde pan:

1. Fruit een fijngesnipperde sjalot glazig.

2. Giet er een scheutje witte wijn bij om te deglaceren. Schraap met een houten lepel over de bodem van de pan om alle aanbaksels los te maken.

3. Voeg de bouillon, de room, de honing en de mosterd toe.

4. Laat 3 tot 4 minuten sudderen. Door deze reductie dikt de saus iets in en worden de smaken geconcentreerd.

Terwijl de saus zachtjes pruttelt, ga je aan de slag met de sperziebonen. Kook ze 4 tot 5 minuten in een pan met kokend water met zout, zodat ze knapperig blijven. Giet ze af en schep ze om met een beetje boter, knoflook en verse peterselie. Alles is nu warm en klaar om op te dienen.

Je varkenshaas heeft nu perfect gerust en de sappen hebben zich weer door het vlees verdeeld, voor maximale malsheid. Snijd hem voor het serveren in medaillons van ongeveer 2 cm dik. De mooie roze kleur in het midden is het teken van een perfecte garing, en door deze snijwijze omhult de saus elk stukje.

Stel nu je meesterwerk samen. Leg een paar medaillons waaiervormig op het bord, met de goudbruine aardappeltjes en een klein nestje sperziebonen. Schep de romige saus royaal over het vlees, voor een gerecht dat er net zo goed uitziet als het smaakt.

En voor de perfecte combinatie: welke wijn past bij varkenshaas met honing-mosterdsaus? Een ronde witte wijn zoals een Chardonnay uit de Bourgogne brengt de rijkheid van de saus in balans. Heb je liever rood, kies dan een lichte Pinot Noir: de tonen van rood fruit vullen het gerecht aan zonder de fijne smaken te overheersen.