¿Caduca la miel? Conservación, consumo preferente y nevera
No, la miel no caduca en el sentido habitual: bien conservada, en un tarro cerrado y en un lugar seco, sigue siendo apta para el consumo durante años. La fecha del tarro es una fecha de consumo preferente, que indica hasta cuándo se garantiza su calidad óptima, no una fecha a partir de la cual se volvería peligrosa. No necesita nevera: le sienta mejor la temperatura ambiente, protegida de la luz y de la humedad.
¿Por qué la miel no se estropea?
La miel es la reserva de alimento de las abejas, hecha para durar todo el inviern.º Su composición la hace muy poco acogedora para los microorganismos, por varias razones que se suman.
- Muy poca agua disponible. Una miel madura contiene por lo general entre un 15 y un 18 % de agua por cerca de un 80 % de azúcares. Esta agua está fuertemente ligada a los azúcares: se dice que su actividad de agua es baja. Las bacterias y los mohos no encuentran el agua libre que necesitan para multiplicarse.
- Una acidez natural. La miel es ácida, con un pH que suele estar entre 3,5 y 4,5 aproximadamente. Esta acidez frena el desarrollo de muchos microorganismos.
- Una enzima aportada por las abejas. La glucosa oxidasa transforma una parte de la glucosa y produce, sobre todo cuando la miel está diluida, pequeñas cantidades de peróxido de hidrógen.º Según los trabajos científicos disponibles, este mecanismo contribuye a la estabilidad de la miel, junto a los dos anteriores.
No es una protección absoluta. La miel no es estéril: puede contener levaduras y esporas, que permanecen latentes mientras sigue concentrada. Por eso tampoco se debe dar nunca a un niño menor de un año, por el riesgo de botulismo infantil. Todo el secreto de la conservación consiste, pues, en mantener la miel seca.
Consumo preferente o caducidad: ¿qué significa la fecha del tarro?
En un tarro de miel leerás «consumir preferentemente antes del…». Es una fecha de consumo preferente (DDM en Francia). No hay que confundirla con la fecha de caducidad (DLC en Francia), «fecha de caducidad…», reservada a los alimentos muy perecederos.
| Referencia | Fecha de consumo preferente | Fecha de caducidad |
|---|---|---|
| Mención | «Consumir preferentemente antes del…» | «Fecha de caducidad…» |
| Qué indica | El periodo durante el cual el producto conserva sus cualidades óptimas | La fecha a partir de la cual el producto puede suponer un riesgo |
| Después de la fecha | Apto para el consumo si el producto se ha conservado bien | No consumir |
| Ejemplos | Miel, pasta seca, café, conservas | Carne y pescado frescos |
La fecha de consumo preferente de una miel la fija quien la envasa, a menudo en torno a dos años. Una vez pasada, la miel sigue siendo apta para el consumo si se ha conservado bien. Puede que simplemente se haya oscurecido, cristalizado o perdido algunos de sus aromas más delicados. Antes de tomarla, mírala y huélela: una miel que huele a miel se puede comer sin preocupación.
¿Cómo conservar la miel?
Conservar la miel se reduce a unos pocos hábitos sencillos.
- Un tarro bien cerrado. La miel absorbe la humedad del aire: vuelve a poner la tapa después de cada uso.
- Un lugar seco. Usa una cuchara limpia y seca, y evita dejar el tarro abierto cerca de un hervidor o de una cacerola humeante.
- A una temperatura ambiente estable, idealmente entre 15 y 20 °C aproximadamente. Un armario lejos del horno es perfecto.
- Protegida de la luz. La luz y el calor oscurecen poco a poco la miel y apagan sus aromas.
- Lejos de las fuentes de calor. Por encima de unos 40 grados, la miel pierde parte de sus enzimas y de sus aromas volátiles.
El recipiente importa poco, siempre que sea hermético. El cristal tiene la ventaja de no transmitir ningún olor y de dejar ver cómo evoluciona la miel.
¿Cuánto tiempo se conserva un tarro de miel abierto?
Casi tanto como un tarro sin abrir. Abrir el tarro no provoca ningún deterioro: lo que causa problemas es la humedad y las migas que entran, no el aire. Un tarro abierto, bien cerrado de nuevo y guardado en un lugar seco, se conserva sin dificultad hasta su fecha de consumo preferente, y a menudo más allá.
El sabor, en cambio, evoluciona con el tiempo. Las mieles claras y florales, como la miel de lavanda, expresan sus aromas más vivos en los meses siguientes a la cosecha. Las mieles más intensas, como la miel de castaño, tienen un carácter que hace estos cambios menos perceptibles. Un tarro de 300 g, terminado en unas semanas o unos meses, permite disfrutar de una miel en su mejor momento.
¿Hay que guardar la miel en la nevera una vez abierta?
No. La nevera no ayuda a conservar mejor la miel: se conserva muy bien a temperatura ambiente, incluso abierta. Si acaso, la nevera tiene inconvenientes.
- La miel se vuelve muy dura. Con el frío se espesa mucho y cuesta sacarla con la cuchara.
- Se favorece la cristalización. La miel cristaliza más rápido en un ambiente fresco, en torno a 10 a 15 °C, y se endurece notablemente en la nevera. Un tarro guardado en un armario a unos 20 °C se mantiene blando más tiempo.
- Condensación. Un tarro frío abierto en una habitación cálida puede cubrirse de un poco de humedad, cuando el agua es precisamente lo que la miel debe evitar.
Un tarro que ha estado en la nevera no se vuelve peligroso por ello. Basta con sacarlo y dejar que vuelva a temperatura ambiente con la tapa cerrada. Si se ha endurecido, un baño maría tibio lo volverá a ablandar.
¿Cómo saber si una miel ya no está buena?
Una miel bien conservada no se vuelve peligrosa con el tiempo. El único problema real es la fermentación, que se produce cuando la miel está demasiado húmeda. Por encima de un 18 % de agua aproximadamente, las levaduras presentes de forma natural pueden despertar, sobre todo con calor. Ocurre con una miel cosechada demasiado pronto, o con un tarro mal cerrado en una habitación húmeda.
Las señales son fáciles de reconocer:
- un olor agrio, avinado o alcohólico al abrir el tarro;
- espuma o pequeñas burbujas en la superficie, a veces una capa líquida sobre la miel;
- un sabor picante o ácido que antes no tenía;
- más raramente, una tapa abombada por el gas producido.
En ese caso, la miel ya no es para disfrutarla tal cual. En caso de duda, no la consumas. El moho real en la superficie es muy raro y casi siempre indica que ha entrado agua o alimento en el tarro: deséchala.
¿Una miel cristalizada está caducada?
No, la cristalización no es un deterioro. Casi todas las mieles acaban cristalizando, más o menos rápido según su proporción de glucosa y fructosa: unas semanas la de lavanda, mucho más la de castaño o la de bosque. Es incluso un comportamiento típico de una miel cruda sin pasteurizar, que no se ha calentado para mantenerla líquida. No confundas el velo blanco de los cristales de glucosa, en las paredes o en la superficie, con moho.
Si prefieres una miel líquida, basta con un baño maría suave, por debajo de unos 40 °C. Nuestro artículo por qué cristaliza la miel explica el método.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer miel pasada su fecha de consumo preferente?
Sí, si se ha guardado en un tarro cerrado, en un lugar seco y a temperatura ambiente. La fecha de consumo preferente indica una calidad óptima, no un límite de seguridad. Basta con comprobar que no tiene olor agrio o alcohólico ni espuma en la superficie.
¿Hay que guardar la miel en la nevera una vez abierta?
No. Una vez abierta, la miel se conserva muy bien a temperatura ambiente, entre 15 y 20 °C aproximadamente, en un tarro bien cerrado. El frío la endurece, favorece la cristalización y no ayuda a conservarla mejor.
¿Por qué la miel no se estropea?
Porque contiene muy poca agua disponible, es ácida por naturaleza y una enzima aportada por las abejas, la glucosa oxidasa, produce pequeñas cantidades de peróxido de hidrógen.º Juntos, estos factores impiden el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, siempre que la miel se mantenga seca.
¿Cómo saber si una miel ha fermentado?
Una miel fermentada huele agrio o a alcohol, suele tener espuma o burbujas en la superficie y adquiere un sabor picante. La fermentación se produce cuando la miel está demasiado húmeda, por encima de un 18 % de agua aproximadamente.
¿Cuál es la mejor temperatura para conservar la miel?
Una temperatura ambiente estable, idealmente entre 15 y 20 °C aproximadamente, protegida de la luz y lejos de las fuentes de calor. Por encima de unos 40 grados, la miel pierde parte de sus aromas y de sus enzimas.