Saumon laqué au miel et au soja

Un saumon miel soja réussi associe une marinade courte, de 15 à 30 minutes, au miel de châtaignier, à la sauce soja, au gingembre, à l’ail et au citron vert, une cuisson au four à 200 °C ajustée à l’épaisseur du pavé, et une laque réduite versée en fin de cuisson. Le sésame grillé et un lit d’épinards et d’edamame complètent l’assiette. Comptez un pavé épais par personne.

Préparation

1. Préparer la marinade Préparez la marinade : mélangez la sauce soja, le miel, le zeste et le jus d’un citron vert, le gingembre et l’ail finement râpés et l’huile de sésame. Versez la moitié dans un bol à part : elle servira de laque et ne touchera pas le poisson cru.
2. Mariner le saumon Posez les pavés de saumon dans un plat, nappez-les de l’autre moitié de la marinade et retournez-les. Laissez mariner 15 à 30 minutes au réfrigérateur, pas davantage : le sel de la sauce soja et l’acidité du citron modifient vite la texture du poisson.
3. Préchauffer et griller le sésame Préchauffez le four à 200 °C. Faites dorer les graines de sésame 2 minutes dans une poêle sèche et réservez-les.
4. Réduire la laque Versez la moitié réservée de la marinade dans une petite casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites réduire 2 à 3 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que la laque nappe la cuillère.
5. Laquer et cuire le saumon Égouttez les pavés et jetez la marinade qui a touché le poisson cru. Posez-les côté peau dessous sur un plat couvert de papier cuisson et enfournez pour 10 à 14 minutes selon leur épaisseur. Trois minutes avant la fin, badigeonnez-les d’un tiers de la laque.
6. Cuire les légumes verts Pendant la cuisson, plongez les edamame 3 à 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Faites tomber les pousses d’épinard 1 à 2 minutes dans la poêle avec l’huile neutre, et poivrez.
7. Vérifier la cuisson Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher en lamelles, avec un cœur encore nacré si vous l’aimez fondant, ou opaque jusqu’au centre si vous préférez un saumon bien cuit. Prolongez de 2 à 3 minutes si besoin.
8. Dresser et servir Dressez les épinards et les edamame dans les assiettes, posez le saumon dessus, versez le reste de laque autour et parsemez de sésame. Servez avec le second citron vert coupé en quartiers.

Quel miel choisir ?

Le miel de châtaignier est notre premier choix pour ce saumon laqué : corsé, boisé, avec une pointe d’amertume, il équilibre le sel de la sauce soja et donne à la laque sa couleur sombre. Le miel de forêt, plus malté et moins sucré, est une très bonne alternative. Un miel floral comme la lavande reste agréable, mais son parfum s’efface derrière le soja et le gingembre. Si vous aimez l’association du gingembre, du citron et du miel, notre recette de citron, gingembre et miel la décline en boisson chaude.

Conseils et variantes

• Choisissez des pavés épais et de même taille : ils cuisent de façon régulière et restent moelleux à cœur.
• À la poêle, saisissez le saumon 3 à 4 minutes côté peau à feu moyen, retournez-le, ajoutez la laque et laissez-la napper le poisson 2 à 3 minutes en l’arrosant à la cuillère.
• Pour une laque plus sombre, passez le saumon 1 à 2 minutes sous le gril à la fin, en surveillant de près.
• Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, préférez un saumon cuit à cœur, jusqu’à ce que la chair soit opaque au centre.
• Remplacez les épinards par du riz parfumé ou des nouilles de riz, et ajoutez une ciboule émincée au service. La même laque convient aussi aux volailles, comme dans notre poulet au miel.

Conservation

Le saumon laqué se conserve 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Dégustez-le froid, émietté sur une salade, ou réchauffez-le doucement à couvert, 8 à 10 minutes au four à 150 °C, pour ne pas le dessécher. Ne recongelez pas un saumon qui a déjà été congelé cru puis cuit. La laque réservée, si elle n’a pas été utilisée, se garde 3 jours au froid. Découvrez d’autres plats dans nos recettes au miel.

Questions fréquentes

Combien de temps faire mariner le saumon dans le miel et la sauce soja ?

Entre 15 et 30 minutes au réfrigérateur suffisent. Au-delà, le sel de la sauce soja et l’acidité du citron vert commencent à raffermir la chair et à la rendre plus sèche à la cuisson.

Quel temps de cuisson pour un saumon laqué au four ?

Comptez 10 à 14 minutes à 200 °C pour un pavé de 150 à 180 g, selon son épaisseur. Retirez-le quand la chair se détache en lamelles, avec un cœur nacré ou opaque selon votre goût.

Peut-on utiliser la marinade du saumon comme sauce ?

Il vaut mieux ne pas réutiliser une marinade qui a touché du poisson cru. C’est pourquoi la recette réserve dès le départ la moitié du mélange, qui est réduite à part et sert de laque.

Peut-on faire cette recette avec du saumon surgelé ?

Oui. Faites décongeler les pavés au réfrigérateur la veille, épongez-les bien avec du papier absorbant, puis marinez-les et cuisez-les comme des pavés frais.