Poulet sauce miel moutarde

Une sauce miel moutarde crémeuse se prépare en quelques minutes dans la poêle de cuisson du poulet : on y fait revenir une échalote, on déglace, puis on ajoute crème, moutarde à l’ancienne, moutarde de Dijon et une cuillère de miel de thym, avant un trait de citron hors du feu. Les filets de poulet, dorés 5 à 6 minutes par face, se servent tranchés avec la sauce et de la roquette. Comptez 30 minutes pour 4 personnes.

Préparation

1. Préparer les filets Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Si certains sont très épais, aplatissez légèrement la partie la plus bombée pour qu’ils cuisent uniformément. Salez et poivrez les deux faces.
2. Saisir les filets Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Déposez les filets et laissez-les dorer 5 à 6 minutes sans les bouger.
3. Retourner et finir la cuisson Retournez-les, baissez le feu à moyen et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes. Le cœur ne doit plus être rosé ; avec un thermomètre, il doit atteindre 74 °C.
4. Laisser reposer le poulet Réservez les filets sur une planche, couverts d’une feuille de papier aluminium, pendant 5 minutes : leur jus se répartit et la chair reste moelleuse.
5. Déglacer la poêle Dans la même poêle, à feu doux, faites revenir l’échalote finement ciselée 2 minutes dans la graisse de cuisson. Déglacez avec le vin blanc ou l’eau en grattant les sucs au fond de la poêle.
6. Préparer la sauce miel moutarde Ajoutez la crème, les deux moutardes et le miel. Mélangez et laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Le miel se dissout dans la crème chaude ; évitez une ébullition forte, qui ferait réduire la sauce trop vite.
7. Rectifier l'assaisonnement Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le jus rendu par le poulet sur la planche. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre.
8. Trancher et servir Tranchez un ou deux filets, disposez-les sur la roquette et servez la sauce à part, dans un ramequin, ou nappée sur le poulet.

Quel miel choisir ?

Le miel de thym récolté en Provence, aromatique et légèrement herbacé, prolonge les notes de la moutarde et accompagne naturellement la volaille. Le miel de garrigue, aux arômes de plantes sauvages, donne une sauce un peu plus ronde. Une seule cuillère suffit : le miel est là pour équilibrer l’acidité de la moutarde, pas pour sucrer le plat. Pour une volaille laquée au four, plus sucrée, voyez notre poulet au miel.

Conseils et variantes

• Pour une sauce plus légère, remplacez la moitié de la crème par du bouillon de volaille et laissez réduire une minute de plus.
• Avec des cuisses de poulet désossées, plus fondantes, comptez 7 à 8 minutes de cuisson par face.
• Ajoutez quelques feuilles de thym frais ou d’estragon dans la sauce au moment de servir.
• Servez avec des pommes de terre rôties, un riz pilaf ou des haricots verts, que la sauce enrobera.
• Pour les amateurs de moutarde, augmentez la moutarde à l’ancienne plutôt que la Dijon : ses grains apportent du relief sans trop d’amertume.

Variante : la vinaigrette miel moutarde

Les mêmes saveurs se retrouvent dans une vinaigrette miel moutarde, idéale sur la roquette du plat, une salade d’endives ou de mâche. Pour 4 personnes, mélangez 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon ou à l’ancienne, 1 cuillère à soupe de miel de thym et 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron, avec une pincée de sel et du poivre. Le miel se dissout plus facilement à cette étape. Ajoutez ensuite 5 cuillères à soupe d’huile d’olive en fouettant pour émulsionner. Retenez la proportion d’une part de moutarde, une part de miel, deux parts d’acide et cinq parts d’huile.

Conservation

Le poulet et sa sauce se conservent deux jours au réfrigérateur, dans des boîtes séparées et hermétiques. Réchauffez la sauce à feu doux en ajoutant une cuillère d’eau ou de crème si elle a épaissi, puis le poulet tranché quelques minutes, sans le faire bouillir pour qu’il ne sèche pas. La vinaigrette se garde trois à quatre jours au frais dans un bocal fermé : secouez-la avant de servir. Retrouvez d’autres plats dans nos recettes au miel.

Questions fréquentes

Comment faire une sauce miel moutarde sans crème ?

Remplacez la crème par 20 cl de bouillon de volaille réduit de moitié, puis montez la sauce hors du feu avec 20 g de beurre froid. Vous pouvez aussi utiliser du yaourt grec, ajouté hors du feu pour qu’il ne tranche pas.

Comment savoir si le poulet est bien cuit ?

Le jus qui s’écoule en piquant la partie la plus épaisse doit être clair, et la chair ne doit plus être rosée au cœur. Avec un thermomètre de cuisine, la température à cœur doit atteindre 74 °C.

Quelle moutarde utiliser pour une sauce miel moutarde ?

Le mélange de moutarde à l’ancienne et de moutarde de Dijon donne à la fois du piquant et de la texture. Avec de la Dijon seule, la sauce est plus lisse et plus relevée ; avec l’ancienne seule, elle est plus douce.

Quelles sont les proportions d’une vinaigrette miel moutarde ?

Comptez une cuillère de moutarde, une cuillère de miel, deux cuillères de vinaigre ou de jus de citron et cinq cuillères d’huile d’olive, avec du sel et du poivre. Dissolvez le miel dans le vinaigre avant d’ajouter l’huile.